Ingredientes (4 raciones)
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4–6 alcachofas frescas, mejor grandes y prietas, con algo de tallo
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1–2 limones (para el agua acidulada)
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2 dientes de ajo
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1 buen manojo de menta o mentuccia romana (puedes mezclar con perejil)
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4–6 cucharadas de pan rallado fino (opcional pero tradicional en muchas versiones)
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Sal fina
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Pimienta negra recién molida
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Aceite de oliva virgen extra generoso
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Agua caliente, la suficiente para casi cubrir las alcachofas en la olla
Preparación de las alcachofas
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Llena un bol grande con agua fría y el zumo de 1 limón; será el agua acidulada para que las alcachofas no se ennegrezcan.
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Quita las hojas exteriores más duras hasta llegar a las de color más claro y textura tierna.
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Corta la punta de cada alcachofa (1–2 cm) para eliminar las puntas fibrosas.
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Pela el tallo con un cuchillo pequeño, retirando la parte más fibrosa; no lo tires, se cocina junto a la alcachofa.
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Si ves pelusilla en el interior, vacía el centro con una cucharilla para formar un hueco limpio.
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Abre suavemente las hojas presionando la alcachofa boca abajo sobre la encimera, como si fuera una flor, sin romperla.
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Ve sumergiendo las alcachofas limpias en el agua con limón para que no se oxiden.
Truco: usa guantes o frótate las manos con limón antes, porque la alcachofa mancha la piel al oxidarse.
Relleno aromático
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Pica muy fino los dientes de ajo, la menta/mentuccia y, si quieres, un poco de perejil.
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Mezcla estas hierbas con el pan rallado, una pizca de sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva hasta conseguir una mezcla húmeda y suelta.
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Escurre bien las alcachofas, ábrelas con los dedos y reparte el relleno dentro del corazón y entre las hojas internas.
Variante sabrosa: puedes añadir al relleno una anchoa muy picada o una pizca de guindilla para un toque umami y ligeramente picante.
Cocción a la romana
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Coloca las alcachofas en una olla baja o cazo ancho, con las cabezas apoyadas en el fondo y los tallos hacia arriba; deben quedar bien apretadas entre sí para que no se abran.
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Añade los tallos pelados troceados alrededor.
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Riega con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
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Vierte agua caliente hasta casi cubrir las alcachofas (normalmente hasta la altura de las hojas).
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Sala ligeramente el agua y añade un poco más de pimienta si te gusta.
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Tapa la olla y cocina a fuego muy suave durante 20–35 minutos, según el tamaño, hasta que al pinchar la base con un cuchillo esta esté muy tierna.
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Si el líquido se reduce demasiado antes de que estén hechas, añade un poco más de agua caliente para que no se agarren.
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Una vez tiernas, apaga el fuego y deja reposar unos minutos dentro de la olla; el reposo las vuelve aún más melosas.
Cómo servirlas
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Sirve las alcachofas templadas o a temperatura ambiente, regadas con su propio fondo de cocción y un hilo extra de aceite de oliva virgen extra.
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Acompaña con pan rústico para aprovechar el jugo aromático.
Nota final: esta receta tradicional del Lazio se prepara con la variedad romanesca o mammola, muy carnosa y sin pelusa interior, pero se puede adaptar perfectamente a las alcachofas que encuentres en el mercado.