El umami es uno de los cinco sabores básicos que percibe el paladar humano, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. Es un término de origen japonés que significa literalmente “sabroso” o “sabor delicioso”.
¿A qué sabe el umami?
El umami tiene un sabor profundo, redondo y persistente, que no es salado ni dulce, pero realza el sabor de los alimentos. Se percibe como un gusto agradable que cubre la boca y deja una sensación larga y suave.
¿Qué lo provoca?
El umami se debe a la presencia de glutamato (un aminoácido natural) y otras sustancias como los nucleótidos (inosinato y guanilato). Estos compuestos estimulan receptores específicos en la lengua.
¿Dónde encontramos umami?
El umami está presente en muchos alimentos naturales y fermentados, especialmente ricos en proteínas o en procesos de maduración. Algunos ejemplos:
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🧀 Queso curado (como el parmesano)
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🍅 Tomate maduro
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🍄 Setas shiitake o champiñones
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🐟 Anchoas, sardinas o atún seco (katsuobushi)
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🦑 Caldo de marisco
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🍖 Carne curada o asada
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🧂 Salsa de soja, miso, salsa de pescado
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🍜 Caldo dashi japonés
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👶 Leche materna (sí, es rica en glutamato natural)
Curiosidad científica
El umami fue identificado por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, al estudiar el sabor del alga kombu. Aisló el glutamato monosódico (GMS), que desde entonces se usa como potenciador de sabor en la cocina y la industria alimentaria.
¿Por qué es importante en cocina?
El umami potencia otros sabores y da sensación de saciedad. En cocina profesional, comprender el umami permite:
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Equilibrar platos sin exceso de sal o grasa
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Aumentar profundidad en caldos, guisos o salsas
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Realzar el sabor en platos vegetarianos o veganos