El conejo al ajillo es un plato clásico de la cocina española que combina la carne magra del conejo con el potente aroma del ajo y el equilibrio justo de vino y aceite. Aunque es una receta sencilla, conseguir el punto óptimo de dorado, jugosidad y sabor requiere seguir unos pasos técnicos con precisión.
Objetivo culinario
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Dorar sin resecar, evitando que el conejo quede duro.
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Controlar la caramelización del ajo, sin que se queme.
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Equilibrar el ácido del vino blanco con el umami del conejo.
Ingredientes (para 4 personas)
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1 conejo troceado (1,2–1,5 kg)
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10–12 dientes de ajo (con piel, ligeramente chafados)
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1 vaso de vino blanco seco (150 ml)
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1 ramita de tomillo fresco o romero (opcional)
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Sal y pimienta negra recién molida
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100 ml de aceite de oliva virgen extra
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Opcional: unas gotas de zumo de limón al final o una pizca de pimentón
Preparación técnica paso a paso
1. Secado y salpimentado
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Seca bien los trozos de conejo con papel de cocina.
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Salpimenta generosamente. Esto ayudará a formar una buena costra al dorar.
2. Dorado perfecto (reacción de Maillard)
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Calienta el aceite en una sartén amplia o cazuela baja (ideal de hierro fundido o acero inoxidable).
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Añade los ajos con piel y dóralos ligeramente (sin que se quemen) durante 2-3 minutos. Retíralos y resérvalos.
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Aumenta el fuego y sella el conejo en tandas, para que no suelte agua. Dorar bien todos los lados, unos 3–4 minutos por cada tanda. La carne debe quedar crujiente por fuera.
3. Deglaseado
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Una vez dorado todo el conejo, retira el exceso de aceite si es necesario, dejando solo 3–4 cucharadas.
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Vuelve a poner los ajos, añade el vino blanco y rasca el fondo con una cuchara de madera para desglasar y aprovechar todos los jugos pegados (importante para el sabor).
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Añade el tomillo o romero si lo usas.
4. Cocción final a fuego lento
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Tapa parcialmente y deja cocinar a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, hasta que el vino reduzca y el conejo esté tierno. Si ves que se seca demasiado, añade un poco de agua o caldo suave.
5. Toque final
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Opcional: Añade unas gotas de limón o una pizca de pimentón al final del guiso fuera del fuego para realzar el sabor.
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Prueba de sal y ajusta si es necesario.
Reposo
Deja reposar 5 minutos antes de servir. El conejo al ajillo mejora al reposar, incluso está mejor al día siguiente.
Maridaje sugerido
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Vino blanco con cuerpo (Verdejo fermentado en barrica, Garnacha blanca)
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Rosado seco o tinto joven si lo sirves con patatas o arroz
Sugerencias de acompañamiento
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Patatas panadera o asadas al horno
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Arroz blanco suelto
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En Cataluña o Aragón: allioli como guarnición