Pocas recetas reúnen tanta memoria colectiva como el ajoarriero con bacalao. Presente en Navarra, Aragón, Castilla-La Mancha y otras regiones, cada zona lo prepara a su manera, pero siempre con algo en común: bacalao desmigado, ajo y tiempo.
Este plato tiene raíces humildes. Lo preparaban los arrieros —de ahí su nombre— que recorrían caminos con mulas y productos a cuestas. El bacalao seco, que no necesitaba frío, era un alimento ideal para estos viajeros. Lo cocinaban con ingredientes básicos y mucho mimo, a fuego lento, junto al calor de la lumbre.
Ingredientes (para 4 personas)
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400 g de bacalao desalado desmigado
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4 dientes de ajo
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1 cebolla mediana
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1 pimiento verde italiano
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1 pimiento rojo
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2 patatas medianas
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2 tomates maduros o 200 ml de tomate triturado
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1 guindilla (opcional)
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1 cucharadita de pimentón dulce
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal y pimienta al gusto
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Perejil picado (opcional)
Paso a paso
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Desalar el bacalao (si es salado)
Si compras bacalao salado, ponlo en agua fría 48 horas antes, cambiando el agua 3 veces al día. Si ya lo compras desalado, sáltate este paso. -
Pochar las verduras
En una cazuela baja o sartén honda, calienta un buen chorro de aceite. Sofríe el ajo laminado hasta que empiece a dorarse. Añade la cebolla y los pimientos picados finos. Cocina a fuego medio hasta que estén bien blandos y casi caramelizados (unos 20 minutos). -
Incorporar el tomate y el pimentón
Añade el tomate triturado o rallado y el pimentón. Cocina a fuego lento unos 10-15 minutos más, hasta que el tomate pierda el agua. -
Añadir el bacalao y la guindilla
Incorpora el bacalao desmigado y escurrido. Remueve bien para que se mezcle con el sofrito. Añade la guindilla si te gusta con un toque picante. Cocina a fuego lento 10 minutos más, removiendo con cuidado. -
Agregar las patatas (opcional)
Algunas versiones incluyen patatas cortadas en dados pequeños o chascadas, que se incorporan tras el tomate y se cocinan con un poco de agua hasta que estén tiernas. Le dan más cuerpo al plato. -
Reposar y servir
Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y sirve caliente, espolvoreado con perejil si lo deseas.
Consejo
El ajoarriero gana al día siguiente, como los guisos buenos. Puedes acompañarlo con pan de hogaza y un vino tinto joven o un blanco con cuerpo. También funciona como tapa si lo sirves en cazuelitas con un huevo poché encima.
Un plato, muchas versiones
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En Navarra, se suele servir sin patata y con más tomate.
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En La Mancha, a veces se mezcla con puré de patata.
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En el País Vasco, hay variantes que incluyen huevo batido al final.
Lo bonito del ajoarriero es que cada casa tiene su manera, y todas son válidas si respetan la esencia: producto sencillo, cocinado con paciencia y sabor profundo.
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