Los tipos de granos de café y el proceso desde la recolección hasta la taza
El café es uno de los productos más consumidos en todo el mundo. Cada taza es el resultado de un largo y detallado proceso que comienza con la recolección de los granos y culmina en el proceso de tostado. En este artículo exploraremos los tipos de granos de café, su proceso de producción y las diferencias entre las variedades más comunes: café torrefacto, natural y mezcla.
1. Los tipos de granos de café
Existen varias especies de café, pero las dos más cultivadas y comercializadas son Coffea arabica y Coffea canephora, también conocida como Robusta.
Arabica:
- Sabor: El café arábica es conocido por su suavidad, acidez equilibrada y una gama compleja de sabores que pueden ir desde notas afrutadas hasta toques de chocolate.
- Cultivo: Se cultiva principalmente en altitudes más altas, lo que requiere condiciones climáticas específicas, como temperaturas moderadas y lluvias constantes.
- Característica principal: Menor contenido de cafeína en comparación con Robusta, lo que le da un sabor más suave.
- Variedades destacadas: Algunos de los tipos más conocidos de arábica son Typica, Bourbon, Caturra y Geisha, que se cultiva en lugares como Panamá y es considerado uno de los mejores cafés del mundo.
Robusta:
- Sabor: Robusta tiene un sabor más fuerte y amargo, con notas terrosas. Su acidez es menor, pero su cuerpo es más pesado.
- Cultivo: Crece a menor altitud y es más resistente a plagas y condiciones climáticas extremas.
- Característica principal: Tiene un mayor contenido de cafeína, lo que le proporciona un sabor más intenso y una crema más espesa cuando se utiliza en espressos.
- Variedades destacadas: Los granos de Robusta son populares en mezclas de espresso, y se utilizan a menudo en países donde se prefieren cafés más potentes.
2. El proceso de recolección del café
La recolección del café puede hacerse de dos maneras principales:
- Recolección manual: Se considera la mejor forma para garantizar la calidad. En este método, los recolectores seleccionan las cerezas maduras una a una, lo que garantiza que los granos sean homogéneos.
- Recolección mecánica: Es un proceso más rápido, pero menos preciso. Las máquinas sacuden los árboles para desprender las cerezas, sin discriminar entre las maduras y las inmaduras. Este método se utiliza principalmente en grandes plantaciones.
3. Proceso de secado y beneficio
Después de la recolección, las cerezas de café pasan por el proceso de beneficio, que tiene como objetivo separar el grano de la pulpa. Existen dos métodos principales:
- Beneficio húmedo: Las cerezas se despulpan mecánicamente y luego se fermentan en agua para eliminar la mucílaga que recubre los granos. Posteriormente, los granos se secan al sol o en secadoras mecánicas.
- Beneficio seco: Este método es más sencillo. Las cerezas se secan al sol con la pulpa aún adherida. Una vez secas, se desprende la cáscara para extraer el grano.
4. El tostado del café
El tostado es una fase clave que define gran parte del perfil de sabor del café. El proceso de tostado transforma los granos verdes en los granos marrones que conocemos. Existen varios grados de tostado, cada uno con sus características:
- Tostado claro: Los granos tienen un color más claro y retienen mucho de sus sabores originales, con mayor acidez y menos amargor. Este tipo de tostado es ideal para resaltar las notas frutales y florales del café.
- Tostado medio: Ofrece un equilibrio entre acidez y cuerpo. Los cafés tostados a este nivel presentan notas más dulces y redondas.
- Tostado oscuro: Los granos son casi negros, y el sabor es más amargo y ahumado. Las notas originales del café son menos pronunciadas, predominando los sabores a caramelo y chocolate.
5. Tipos de café según su proceso de producción: natural, torrefacto y mezcla
El café que encontramos en las tiendas se puede clasificar principalmente en tres categorías: café natural, torrefacto y mezcla. Cada uno de ellos tiene un proceso de tostado y características únicas.
Café natural:
El café natural es el grano de café que ha sido tostado sin añadir ningún tipo de azúcar. Este es el método más tradicional y preserva mejor las características y sabores originales del grano.
- Sabor: Se obtiene un café limpio, con notas afrutadas o florales, dependiendo de la variedad y el tueste.
- Ventajas: Mayor calidad en sabor y aroma. No contiene azúcares añadidos.
- Recomendado para: Personas que buscan apreciar la pureza del café.
Café torrefacto:
El café torrefacto se obtiene cuando se añade azúcar durante el proceso de tostado. El azúcar se carameliza y recubre los granos, lo que da como resultado un café más oscuro y fuerte.
- Sabor: Es un café más amargo, con notas de caramelo o quemado debido al azúcar caramelizado.
- Ventajas: Tiene una mayor durabilidad, ya que el azúcar actúa como conservante.
- Desventajas: El sabor natural del café se pierde, y el exceso de amargor puede no ser del gusto de todos.
- Recomendado para: Personas que prefieren un café fuerte y con cuerpo, o para quien busca una opción más económica.
Café mezcla:
El café mezcla es, como su nombre indica, una combinación de café natural y torrefacto. Las proporciones varían, pero los porcentajes más comunes son 70% de café natural y 30% de torrefacto.
- Sabor: Es un punto intermedio entre el natural y el torrefacto. Tiene un sabor algo más fuerte que el café natural, pero menos amargo que el torrefacto.
- Ventajas: Ofrece un equilibrio entre sabor y durabilidad.
- Recomendado para: Personas que buscan una mezcla de sabores, con algo de amargor pero sin perder totalmente las notas naturales del café.
6. Mejores variedades de café
A continuación, algunas de las variedades de café más apreciadas en el mundo:
- Blue Mountain (Jamaica): Famoso por su suavidad, acidez baja y notas afrutadas, es uno de los cafés más caros y codiciados.
- Kopi Luwak (Indonesia): Conocido como uno de los cafés más exóticos, se obtiene de los granos digeridos por la civeta. Tiene un sabor suave y poco amargo.
- Yirgacheffe (Etiopía): Este café de origen etíope es valorado por su acidez brillante y notas florales y cítricas.
- Sidamo (Etiopía): Conocido por sus aromas a vino y toques afrutados, es una de las variedades más queridas por los amantes del café.