Centollas y centollos: pesca, consumo y receta para preparar una centolla viva
Los centollos y las centollas son mariscos muy apreciados en la gastronomía española. Estos crustáceos no solo son un manjar en las mesas, sino que también tienen una temporada específica de pesca y ciertos mitos sobre cuál de los dos es más sabroso. En este artículo exploraremos dónde se pescan en España, cuándo es su temporada, qué diferencias existen entre el centollo y la centolla, y, finalmente, compartiremos una receta para preparar una centolla viva.
1. ¿Qué son los centollos y las centollas?
El centollo (Maja squinado) es un crustáceo decápodo caracterizado por su caparazón rugoso y espinoso, patas largas y fuertes, y una carne deliciosa. Se distingue entre machos (centollos) y hembras (centollas) por el tamaño y la forma de su abdomen. Las centollas suelen tener el abdomen más ancho, mientras que los centollos lo tienen más estrecho.
Son conocidos por ser animales carroñeros que se alimentan de algas, moluscos y otros organismos marinos pequeños. Viven en zonas rocosas y arenosas del fondo marino, entre 1 y 100 metros de profundidad.
2. ¿Dónde se pescan en España?
En España, el centollo se pesca principalmente en las costas del norte, especialmente en Galicia, Cantabria y el País Vasco. Galicia es la región más conocida por la calidad de su centollo, especialmente en las rías y las zonas costeras donde las aguas son ricas en nutrientes.
El centollo gallego es muy apreciado debido a las condiciones del agua de esta región, que favorecen su alimentación y desarrollo, lo que influye en la calidad de su carne. Otros lugares importantes de pesca incluyen las costas asturianas y las zonas del Atlántico cercanas a las Islas Canarias.
3. Temporada de pesca y consumo en España
La pesca del centollo está muy regulada para proteger la especie y asegurar su sostenibilidad. En España, la temporada de pesca varía ligeramente entre comunidades, pero generalmente se extiende desde finales de noviembre hasta marzo, coincidiendo con los meses más fríos.
El consumo de centollos y centollas es más popular durante las fiestas navideñas, ya que es en diciembre cuando el marisco está en su mejor momento en cuanto a sabor y calidad.
4. Veda del centollo: ¿Cuándo no se puede pescar?
Para asegurar la reproducción y conservación de la especie, existe una veda que prohíbe la pesca de centollos y centollas fuera de la temporada autorizada. Esta veda suele comenzar en la primavera (marzo o abril) y se extiende hasta noviembre, dependiendo de la zona. Durante este período, la pesca del centollo está completamente prohibida, y el marisco que se comercializa en España suele proceder de otros países, como Francia, Portugal o Irlanda.
5. ¿Es cierto que la centolla es mejor que el centollo?
Existe un mito popular que asegura que la centolla (la hembra) es más sabrosa que el centollo (el macho). Este mito se basa principalmente en dos aspectos:
- La cantidad de carne: Las centollas suelen tener una mayor cantidad de coral (huevas), lo que aporta una textura y un sabor especial. Esto es muy valorado por los amantes de este marisco.
- El sabor: La carne del centollo macho es ligeramente más firme, mientras que la de la centolla tiende a ser más jugosa. Sin embargo, esta diferencia es sutil y muchos expertos aseguran que no hay una gran disparidad en sabor entre ambos.
En resumen, la preferencia por la centolla o el centollo depende más del gusto personal que de una verdadera superioridad culinaria. Ambos son exquisitos y ofrecen una experiencia culinaria única.
6. Receta: Cómo preparar una centolla viva
Ahora que conocemos más sobre los centollos y las centollas, te propongo una receta sencilla y deliciosa para preparar centolla viva. Este método respeta al máximo los sabores naturales del marisco, permitiendo disfrutar de toda su frescura y sabor.
Ingredientes:
- 1 centolla viva (de alrededor de 1 kg)
- Sal marina gruesa
- Agua (suficiente para cubrir la centolla en una olla grande)
- Hojas de laurel (opcional)
- Mayonesa o salsa rosa (opcional, para acompañar)
Preparación:
Preparar la centolla para cocer: Antes de cocer la centolla, es importante asegurarse de que está viva. Para matarla de la manera más rápida y respetuosa, lo mejor es colocarla durante unos minutos en el congelador. Esto reduce su actividad y evita que sufra durante el proceso de cocción.
Cocer la centolla: Llena una olla grande con agua y añade sal gruesa. La proporción ideal es 50 gramos de sal por cada litro de agua, para replicar la salinidad del mar. Si lo deseas, puedes añadir algunas hojas de laurel para darle un toque aromático.
Añadir la centolla: Coloca la centolla en el agua fría. Si la centolla está viva, siempre se debe empezar a cocinar en agua fría, ya que esto permite que se cocine de manera uniforme y evita que pierda una gran cantidad de patas durante la cocción.
Tiempo de cocción: Una vez que el agua comience a hervir, cuenta 15-20 minutos (dependiendo del tamaño de la centolla). Para una centolla de 1 kg, 15 minutos es suficiente; si es más grande, puedes aumentar un par de minutos más. Asegúrate de que está completamente cocida antes de retirarla del agua.
Enfriar la centolla: Una vez cocida, saca la centolla del agua y déjala enfriar durante unos minutos. Si prefieres, puedes sumergirla brevemente en agua fría con hielo para detener la cocción y mantener la textura firme de la carne.
Abrir la centolla: Coloca la centolla con el caparazón hacia abajo y retira el cuerpo del caparazón con cuidado. Asegúrate de extraer toda la carne del interior, incluyendo las patas y las pinzas, que suelen tener una gran cantidad de carne deliciosa.
Servir: Sirve la carne de la centolla en su propio caparazón, si lo deseas, junto con las huevas (coral) y los jugos naturales que se encuentran dentro del caparazón. Este marisco es delicioso tal cual, pero puedes acompañarlo con mayonesa o una salsa rosa ligera.