viernes, 27 de julio de 2007

Maridajes basicos

Blancos ligeros
Crustáceos cocidos, pescados blancos poco condimentados (cocidos, a la plancha, a la barbacoa), fiambres poco especiados.
Penedés, Rioja, Chacolí, La Mancha, Valdepeñas.
Blancos con cuerpo
Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado.
Rías Baixas, Rueda, Alella, Costers del Segre.
Blancos criados en madera
Pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados.
Penedés, Navarra, Somontano, Rioja, Costers del Segre.
Rosados
Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras, carnes de cerdo y pollo.
Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero.
Tintos jóvenes
Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, pollo asado, asados de ternera, quesos de corta y media curación.
Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, La Mancha, Valdepeñas, Alicante
Tintos maduros
Carnes rojas de vacuno (buey, vaca) asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y determinadas especies de caza de pluma, como becada o paloma torcaz. Salsas complejas.
Rioja, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano, Navarra.
Espumosos
Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general.
Cava. Champagne.
Finos y manzanillas
Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado, jamón y lomo ibéricos. Jerez, Montilla-Moriles.

Blancos dulces
Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort).
Rioja, Alicante, Toro, Valencia, Navarra. Pedro Ximénez y olorosos dulces.

Piña tropical (Ananás)


La piña tropical, (Ananas comosus) también conocida como piña americana pertenece a la familia de las Bromeliáceas. Esta familia comprende unas 2000 especies de plantas y 46 géneros, casi todas herbáceas y de hoja perenne y con flores muy llamativas y bellas. La piña es originaria de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente". El primer europeo en conocerla fue Cristóbal Colón, a quien le fue ofrecido el fruto como presente en el curso de su segundo viaje.Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año, aunque su temporada natural es el invierno en el hemisferio norte, que coincide con la estación de verano en el hemisferio sur, de donde procede la mayor producción.Es una fruta muy apreciada, jugosa, digestiva y rica en nutrientes. Tiene forma ovalada y gruesa, mide unos 35 centímetros y tiene un diámetro de 18 centímetros. Su peso ronda los 2 Kg. El color de su pulpa es de color amarillo o blanco y es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes. Esta fruta tiene un contenido de agua muy alto, por lo que su valor calórico es bajo. Su contenido en azúcares y en principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. En cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio, cobre y manganeso. Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1 y la B6 o piridoxina. Los componentes no nutritivos de la piña son los más significativos desde el punto de vista dietético: su contenido en fibra es considerable. Contiene una enzima, la bromelaína, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a digerir las proteínas. Los ácidos cítrico y málico son los responsables de su sabor ácido y como ocurre en los cítricos, el primero potencia la acción de la vitamina C. Favorece la cicatrización de las úlceras internas y estimula la producción de insulina. Externamente se emplea para blanquear la dentadura. La piña tropical, produce enzimas proteolíticas, es decir, sustancias capaces de facilitar la digestión de las proteínas, extremadamente buenas para padecimientos de páncreas.La piña en conserva pierde la mayor parte de su contenido en bromelina. El corazón de piña se ha recomendado en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con acción saciante y ligeramente laxante. En la cocina, la piña combina muy bien con muchos sabores, y no sólo como fruta o postre.

El Chocolate


Chocolate proviene de la palabra azteca que xocolatl que significa "alimento de los dioses", a esos árboles nativos de la selva amazónica y que crecen solamente a 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador en América. Este delicioso producto se incorpora a numerosas recetas y postres exquisitos.En el México azteca, donde por primera vez lo vieron los europeos, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considerados dioses. El primer europeo que probó el chocolate fue Hernán Cortés, invitado por Moctezuma, El chocolate era tan caro que era bebida de los altos mandatarios. En México, su origen, se utilizaba como dinero en lugar de monedas, con ocho semillas se compraba un conejo. El chocolate llego a España desde México, hacia 1520.El verdadero introductor del chocolate en París parece haber sido el cardenal Richelieu (1585-1642). El chocolate era considerado en esa época como un medicamento, desde ahí paso a Inglaterra hacia 1657. El suizo Cailler fabrico en 1820 las primeras tabletas comestibles y Henry Nestlé le incorporo leche al chocolate sólido.Científicos estadounidenses encontraron una buena razón para que los adictos al chocolate no se sientan culpables de comer este manjar: esta golosina contiene unas sustancias llamadas flavonoides que ayudarían a mantener el corazón sano y facilitar una buena circulación sanguínea y que favorecían el intercambio de serótina en el cerebro, que alivian la depresión y el dolor del abandono amoroso, según ciertos expertos el chocolate alivia los males de amores.El estudio estableció que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos en una bebida se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori, causándole la muerte y librándonos de ella. Según los científicos los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde, bebida tradicional del Japón, y a los del café al poseer una gran capacidad antioxidante, sino también provoca una modulación de ciertas sustancias que afectan a nuestros vasos sanguíneos. Los antioxidantes son sustancias que ayudan a reducir el daño de las partículas cancerígenas del cuerpo.

El cocido madrileño y la olla podrida

Hemos escogido la receta del popular cocido de garbanzos, llamado hoy cocido madrileño, para acercarnos a la cocina de esta bella ciudad. El origen de este plato consistente y riquísimo, data de tiempos antiquísimos.Antes que los judíos españoles la adoptaran, ya se cocinaba este suculento plato, llamado antes olla podrida. Los sefarditas españoles la hicieron suya como la adafina (del árabe dafana: tapar) que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat.Fue tan popular y delicioso que hasta las monarquías de los Austrias y los Borbones lo hicieron como suyo desde el siglo XVI y sólo lo dejaban de tomar en verano. Este prestigio plato paso a Francia, semejante exquisitez gusto mucho a los franceses, puesto que, también desde el siglo XVI, copiaron literalmente la denominación española: olla podrida (pot 'olla' y pourri [pot es masculino en francés] 'podrida'). Por la cantidad, variedad y heterogeneidad de los ingredientes característicos de este españolísimo plato, muy pronto se generalizo el término pot pourri, con la acepción metafórica de mezcolanza de cosas diversas.La olla "poderida" o poderosa, es una antigua comida española definida en las enciclopedias como: La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.Se extiende por todo el imperio español, De esa manera, la olla podrida o cocido se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella, en el cono sur de América la denomina puchero criollo y se dan tantas variedades como países o regiones existen. En Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración. El cocido es una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, la variación de sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales, hacen de esta receta múltiples variantes.

La gastronomía de EEUU



Muchas veces despreciada por su asociación con el fast food o comida rápida,presente en todo el mundo, tiene gran aceptación entre muchos jóvenes y al mismo tiempo es denostada por su aparente falta de consistencia.Estamos acostumbrados en muchos casos a comer aquello que las grandes cadenas de alimentación nos imponen con su marketing, pero existen otras cocinas en USA con su propia personalidad, su historia y una gran variedad de recetas, tan grande como su propio territorio.Es difícil definir la cocina norteamericana por su gran diversidad y zonas con sabores muy personales.La parte noreste de los EEUU es renombrada por sus abundantes platos importados por las colonias Británicas y por sus mariscos de agua fría recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierra del estofado Brunswick, el yankee pot roast y los frijoles asados al estilo de Boston.La cocina de los estados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" y se caracteriza por su estilo granjero, de cocinar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. El Steak es una costilla de vacuno frita en mucho aceite, que generalmente se sirve con una salsa blanca espesa conocida como gravy estilo hogareño.Nueva Orleans tiene una cultura distinta, de origen europeo, con su propia cocina. Esta ciudad fue grandemente influenciada por los colonos españoles y franceses y por los muchos inmigrantes africanos. Desarrolló una de las cocinas más finas en los EEUU: la cocina criolla o cajún. Existen numerosos platos que se presentan con una capa de pimienta y especias picantes.Jambalaya y Gumbo son estofados con maravillosos sabores de carne, salchichay mariscos. Mucha de la comida cajún es altamente condimentada con ají ypicante.La cocina de los estados del suroeste ha sido muy influenciada por los nativos americanos y por los primeros colonos españoles y especialmente por la extraordinaria cocina mexicana. La cocina del suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes locales aderezados con especias mexicanas. El Tex-Mex es la variante de la comida del suroeste, muy extendida últimamente por todo el mundo con gran aceptación.California está bendecida con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y mariscos en todas las temporadas. Tiene una población étnicamente muy diversa y ha desarrollado una cocina fresca y sana que utiliza ingredientes frescos condimentados con inusuales combinaciones de especias.

Verduras y frutas de temporada


Enero
Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola.
Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana.
Febrero
Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola, espárragos.
Naranja, mandarina, empiezan los fresones.
Marzo
Alcachofas, espinacas, coliflor, espárragos, patatas nuevas, judias verdes, primeras zanahorias.
Naranja, mandarina, fresones.
Abril
Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, pepino, escarola.
Fresones, fresas, primeras cerezas.
Mayo
Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, pepino, escarola, lechuga, guisantes.
Fresones, fresas, cerezas, melocotones, albaricoques, almendras, peras de San Juan.
Junio
Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, escarola, lechuga, espinacas.
Cerezas, melocotones, higos, melón, sandía.
Julio
Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas.
Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas
Agosto
Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas.
Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas.
Septiembre
Judias verdes, berenjenas, pimientos rojos, pimientos verdes, tomate, pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas, calabaza, setas.
Uvas, peras, melón.
Octubre
Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judias verdes, apio, calabaza, setas.
Manzanas, peras, naranjas, mandarinas, castañas, boniatos, uvas, melón.
Noviembre
Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judias verdes, apio, escarola, calabaza, setas.
Naranjas, mandarinas, plátanos, uvas.
Diciembre
Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola.
Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana, piña.


Gracias recetas.net por este resumen

jueves, 26 de julio de 2007

Oda a la Paella

Lo bueno de la paella es que siempre se come tarde. Eso quiere decir que prácticamente, siempre hay hambre; hambre que hay que preservar hasta el momento en el que el tenedor (o cuchara, a elegir), atrapa esos primeros granos de arroz, tan bonitos de ver y tan sabrosos. Pero atención: es fundamental, dentro del maravilloso ritual de hacer una paella, respetar unos puntos muy importantes, para su ejecución, que ha de ser tranquila, gratificante y altamente estimulante, a saber:

1º) No comer nada de aperitivo (a lo sumo, 3 aceitunas por cabeza). La paella está más buena si más hambre tienes. Se permite tomar una, dos e incluso tres cervecitas durante su preparación. Otra opción es tomar un fino o dos, o tres también, dependiendo de la capacidad de beodez del personal.

2º) Respeto absoluto al paellero/a mayor: No ir tocando los cataplines con frasecitas del tipo: “parece que necesita más fuego”, “te has pasado / ahí falta sal” (atención: al que nombre la sal, se le escupe y se le hecha rápidamente de la cocina. Si hay confianza, se le expulsa de la casa). “ahí hay poca carne”, “¡chico/a!, ¿también le pones ajo a la paella?”, “el otro día comimos una paella en casa de Paco; esa sí que estaba buena….” y otras gilipolleces por el estilo.

3º) Matar directamente al que se meta con el delantal del paellero/a.

Último consejo: el hacer la paella ya es una manera de disfrutarla; hay que estar relajado y satisfecho. Hay que disfrutar el ver como se dora la carne, cómo lo hace la verdurita, al derramar el caldo o el agua sobre el sofrito, y ver como toma ese color oscuro que promete esencias y sabores casi infinitos…(ninguna paella sabe igual..). El medir con sumo cariño la cantidad de caldo (o agua) para reponerla a posteriori, y ver como bulle primero con alegría, y luego con prometedora calma.., probarla (sólo el/la cocinero/a, o alguna persona -sólo una- de mucha confianza), ese momento del reposo con papel de periódico, que es un momento muy espiritual en el, que tienes que dominar tus impulsos de arrollar el paellón y dejar que la naturaleza siga su discurso…, y ver la paella ya dispuesta para su devoramiento, que aconsejo también sea mesurado, respetando al idiota que siempre se llena el plato de manera exagerada (me cuento entre ellos), pero eso sí!!: que no te roben tu trocito de ala o de hígado del pollo.

INGREDIENTES:

1 pimiento rojo + otro verde, no muy grandes.
1 cabeza de ajos.
Judías verdes (un buen “grapat” –puñado-)
Alcachofas troceadas (a gusto del consumidor)
2 tomates maduritos (para una paella de 6, por ejemplo). Pasados por el minipimer o trillados.
Carne: siempre pollo y costilla de cerdo troceada. También se le puede añadir conejito (que a mí me mola cantidad).
Arroz: 1 cucharón de repartir sopa por cabeza
H2O: 3 cucharones iguales por 1 de arroz.
Opcional: 1 pastilla de caldo de verduras (a mí también me mola).

PROCEDIMIENTO MARAVILLOSO:

I - El sofrito:

Fríase la carne hasta que esté doradita. La carne hay que salarla bien. Echar también los ajos, sin pelar hasta que se ponen negritos. Entonces, retirar (a la basura). Luego se puede apartar la carne hasta los bordes del paellón y en el centro se echa la verdura, primero la alcachofa y los pimientos que es lo que más cuesta de hacerse, y luego la judía verse. Si se ve que la verdura o la carne se queman, se retiran y se ponen en otro recipiente hasta que le pongas el agua. Retirar todo a los bordes y echar el tomate. Vigilar que no se queme.

Ya está ese apeaso de sofrito.

II – Échale líquido:
El agua, a las medidad dichas (3x1), que ya se va calentando previamente en otro cazo)
(Si sobra un poco de caldo de un cocido previo, o así, siempre estará bueno).
Atención: medir el nivel del agua bien tomando referencia en el paellón o con cuchara de madera, porque tras 20 minutos de cocción (que lo haga gentilmente y sin pasarse de fuego), hay que reponer el agua y hechar el arroz.
El caldo, una vez hecho, tiene que estar más salado que soso. A mí me gusta poner la pastilla de caldo de verduras, que ya lleva sal, pero esta hay que controlarla con fé y como he dicho, sin mamones por en medio.
El proceso de cocción es el único momento en el que el cocinero tiene 12-15 minutos para relajarse y charlar con el personal. No se aconseja quitarle el ojo a la paella durante el resto del procedimiento. NO TE OLVIDES del colorante alimentario (o azafrán..).
Otra cosita te voy a decir…. En mi pueblo (Castellón), en el momento de echar el agua, añadimos “garrafón”, una especie de alubia gorda maravillosa que con mucha dificultad he encontrado fuera del mismo…. Tiene que haber estado a remojo por lo menos un día previo; si uno se ha olvidado de hacerlo, puede se utilizado como arma arrojadiza a los indeseables que se acerquen a tocarle la leña (con comentarios como “más fuego, que se apaga”, etc…). Si no se ha olvidado, echarlos y dejarlos hervir a su libre albedrío. Olvidarse de ellos y triturarlos bién con las mandíbulas. Si te gustan los caracoles (que venden congelados), ¡échalos, que son muy buenos, en el momento del agua!

III- Échale arroz:
A las medidas vistas. Dejarlo caer como se quiera y remover un poquito el paellón para repartirlo bién. Controlar el fuego, poniéndolo primero fuerte (unos 2-3 minutos ) para que se reparta bien, y luego a nivel bajo para que hierva gentilmente y que permita disfrutar del chup-chup. Contar 18 minutos desde que empieza a hervir. NO MOVER LA PAELLA (la paella no se “remena”).

IV- El reposo:
Aquí es cuando se pone a prueba la entereza, pundonor y capacidad de autocontrol de una persona. Una vez quitado el fuego, se cubre con hojas de periódico (da igual el Marca que el Sport), se echan unas gotas de agua por encima y se esperan 5-10 minutos. Se aconseja respirar hondo y contar hasta 10 varias veces. ¡No vale destapar al 3º min!


V- A comer:
Que reparta el que menos sufra repartiendo. Si yo fuera el cocinero, me serviría yo el primero. Obligación de todo el mundo decir que está buena, y nada de…¡a la tía Pepa le sale mejor…!

Lo que NO podréis evitar los que viváis en el interior de la península (no sé en el norte), es que el agua NO es la misma que en levante, y eso se notará. Buen provecho.

domingo, 22 de julio de 2007

Steak tartare


El Steak tartare es un plato de carne de vaca que se elabora con carne picada cruda. Se suele servir con cebolla picadas muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone un huevo. En el pasado muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecían la posibilidad de servir steak tartare, incluso si no estuviera indicado en el menú.

La base de creencia común de que este plato tiene su origen en los legendarios Tártaro procedente de las estepas del Asia Central en la que los nómadas al no tener tiempo para cocinar ponían estos filetes bajo las sillas de montar y así podían comer al final del día la carne ya "tierna" de la continua maceración.
Se ha mencionado también que el escritor Julio Verne inventó el plato al describirlo como el favorito del Capitán Nemo. Este hecho hace que el restaurante de Julio verne en Paris tenga este plato como entre los más famosos. Pero sin embargo, no se menciona un plato similar a este ni en la novela Veinte mil leguas de viaje submarino o en la Isla misteriosa (las únicas que menciona al Capitán Nemo).

Material:Ensaladera con hielo pilée (picado)Plato soperoPlato trincheroPinzas (cuchara y tenedor trinchero)Cucharillas
Materias primas:
200 gramos de solomillo (picado a punta de cuchillo)1 yema de huevoCebolla, perejil, alcaparras, clara y yema de huevo cocido, todo ello picado.2 anchoasSalsa Perrin´s y Tabasco.Aceite de oliva y mostaza francesa.SalPimienta molidaGotas de zumo de limónCoñac

Elaboración:

a- Sobre una mesa auxiliar o gueridón se coloca la ensaladera con hielo pilée y encima el plato sopero.

b- Sobre el plato sopero se coloca la yema de huevo, cruda y una punta de mostaza francesa.

c- Se va ligando a la vez que se añade un chorrito de aceite, unas gotas de zumo de limón , dos gotas de tabasco, una punta de pimienta, tres gotas de Perrin´s, diez gotas de coñac y sal.

d- Una vez se ha ligado, se le añade la carne picada, la cebolla y las alcaparras y se mezclan hasta que resulte trabado.
e- Se coloca la carne en el plato trinchero y se le da la forma del solomillo, es decir, como una gruesa hamburguesa.

f- Se colocan las anchoas enteras encima del solomillo, espolvoreando por encima la yema y la clara de huevo cocido y el perejil, todo picado.

g- Se acompaña con tostas de pan de centeno.

Foie grass en profundidad

El foie gras (en francés: "hígado graso") es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.
No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.

En una época tan temprana como el siglo XXV adC., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.


Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial (16.370 toneladas en 2003, el 96% de pato y el resto de ganso), y elaboran prácticamente todo (el 98% [1]). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Midi-Pyrénées en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.
En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.
En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores

Elaboración

El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.
Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.
Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.

Presentaciones

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Foie fresco, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.
Semicoción o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta tres meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El paté de foie gras o el mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.


Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes o con blanco y seco como un vino de Alsacia.

La Moussaka griega

Gracias al cocinero fiel una vez mas por su video receta

jueves, 19 de julio de 2007

10 Trucos de cocina



  1. Cualquier legumbre se conservará durante mucho tiempo si se guardan en frascos de cristal con varios dientes de ajo dentro.

  2. Cuando te sobre mucho pan, no lo tires. Córtalo en rebanadas finas y tuéstalo en el horno con el gratinador por los dos lados. Una vez frío, se conserva en una caja bien tapada durante muchos días.

  3. Si pelas más patatas de las que vas a utilizar, mételas en un frasco de cristal cubiertas con agua y dentro de la nevera. De esta forma el agua no fermenta.

  4. Si una vez abierta una lata de conserva, no la consumes toda, pasa lo que sobra a una tarrina de plástico o de cristal y guardala en la nevera.

  5. Los trocitos de queso que te sobren, no los tires. Guardalos en la nevera y cuando tengas bastantes, los rallas y los utilizas para gratinar pasta. No importa que sean de distintos tipos.

  6. Si la lechuga se ha puesto mustia, ponla en agua fría a la que habrás añadido un par de patatas peladas. El almidón de la patata hace que la lechuga se ponga crujiente de nuevo.

  7. Para pelar mejor los pimientos asados, mételos en una bolsa de plastico para que "suden". Se pelarán estupendamente.

  8. Guarda siempre en el congelador: pimientos rojos, pimientos verdes, zanahorias, apio, cebolla y perejil. Todo bien picadito y en bolsitas individuales. Podrás echar mano en cualquier momento para un guiso.

  9. Si compras muchas verduras, para evitar que se estropeen, no las pongas en bolsas plásticas. Mejor envuelvelas en papel y guárdalas en la parte baja de la nevera. Para que recuperen la tersura, pónlas en agua fría.

  10. Si has comprado fruta que no está suficientemente madura, pónla en el frutero junto con unas manzanas. Madurarán más pronto

Canon para las recetas de cocina

domingo, 15 de julio de 2007

Esqueixada de bacalla.


Ingredientes para 4 personas:

700 gr de bacalao seco desmigado en tiras 1 cebolla 100 gr de aceitunas negras 2 dl de aceite pimienta negra molida Preparación Se desmiga en tiras el bacalao y se deja en remojo con abundante agua fría durante 40 minutos aproximadamente. En este tiempo se cambiará el agua tres o cuatro veces. Una vez finalizado este proceso, se saca el bacalao del agua al tiempo que se le presiona poco a poco con la mano para que pierda agua. En un bol se ha añadido la cebolla partida en tiras cortas y finas, los tomates pelados y cortados en dados o rallados y las aceitunas. Agregamos el bacalao y se mezcla todo bien. Para terminar se espolvorea de pimienta y se aliña con aceite. Se echará sal en caso necesario.

Presentación

Se deja en el frigorífico unos 30 minutos y se sirve frío.

Pato Pekin

Ingredientes para 10 personas:
1 pato (2,5kg),
Marinada:
2 cucharadas de azúcar,
1 cucharada de sal,
½ cucharadita de cinco especias en polvo,
½ cucharadita de jengibre en polvo.
Especias:
30 g de jengibre maduro pelado,
3 trozos de anís estrellado,
1 hoja de laurel.
Glaseado:
10 g de maltosa,
1 cucharada de vinagre chino rojo,
2 cucharadas de vinagre de arroz,
2 cucharaditas de vino tinto chino de arroz.
Salsa:
30 g de azúcar,
1 cucharadita de salsa de ostras,
2 cucharadas de pasta de semillas de soja,
3 cucharadas de salsa hoisin,
2 cucharadas de aceite de sésamo,
1 cucharada de aceite.
Acompañamiento:
22 crêpes al estilo mandarín.
Guarnición:
22 tiras de cebolleta de 5 cm de largo (solo parte blanca),
2 guindillas rojas frescas (optativo) cortadas en aros de 3 mm de grosor, sin las semillas.
Método:
El pato laqueado no es otro que el Pato Pekín.
El pato Pekín no es una creación reciente, si no que se remonta a los tiempos de la dinastía Ming (1368-1644). El restaurante más antiguo en el que se servía esta especialidad se fundó en Pekín hace 400 años. Apenas existen variaciones sobre esta receta. Aunque cada restaurante jure y perjure que su receta es la más genuina, cabe señalar que antes de cocinarlo la manera de escaldarlo, de cubrir la piel con glaseado y de colgarlo para que seque es siempre idéntica.
Receta: Para preparar el pato, extraiga todas las vísceras y límpielo bien por dentro y por fuera. Déjelo escurrir y séquelo con un trapo. Mezcle cuidadosamente los ingredientes de la marinada y unte con ella el interior del pato, procurando sobre todo no manchar la piel. Déjelo macerar durante unos 20 minutos.
Rellene el pato con las especias y ciérrelo con un palillo. A continuación, sumérjalo 5 segundos en agua hirviendo, retírelo y al instante, vuelva a sumergirlo en agua helada durante otros 5 segundos para interrumpir el proceso de cocción. Vuelva a retirarlo y séquelo con un trapo. Mezcle los ingredientes del glaseado y embadurne la piel del pato para que, una vez cocido, adquiera esa tonalidad arcillosa y ese aspecto jugoso tan característicos. Llegado este momento, cuelgue el pato y déjelo secar durante 6 horas en un lugar fresco.
Mezcle todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Caliente el aceite en una sartén, vierta la mezcla y, sin dejar de remover, llévela a ebullición. Retírela del fuego y déjela enfriar.
Caliente el horno a 150 º C. Ponga a cocer el pato con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda), dele la vuelta y déjelo cocer durante 15 min. Más. Retire el pato del horno, caliente un poco de aceite y viértalo por encima del pato. Con un cuchillo muy afilado, separe con sumo cuidado la piel de las pechugas, de los laterales y de la espalda. Corte la piel en trozos (de unos 4x6 cm), retirando a la vez la capa de grasa de la piel.
Para elaborar los ramitos de cebolletas, corte la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuación, haga cuatro cortes en cada parte. Ponga las tiras de cebolletas en agua helada y guárdelas en el frigorífico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escúrralas bien. Ponga un aro de guindilla en cada extremo.
Crêpes al estilo mandarín
Masa para unas 22 crêpes:
250 g de harina,
1/8 l. De agua hirviendo (prever algo más),
1 ½ cucharadas de aceite de sésamo.
Método: Tamice la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro para poder verter el agua hirviendo. Amase la harina y el agua hasta formar una masa elástica. Estire la masa sobre una tabla espolvoreada con un poco de harina, hasta dejarla bien lisa y con un grosor de 5 mm. Con la ayuda de un molde circular de 7 cm de diámetro, troquele la masa tantas veces como sea posible. Vuelva reunir los restos de la misma y repita la operación. Unte la mitad de los círculos con un poco de aceite de sésamo y cúbralos con la otra mitad. Estire las porciones de masa con la ayuda de un rodillo hasta formar círculos de 12 cm de diámetro.
Al estirar la masa dele la vuelta una vez.
Para evitar que las crêpes se sequen, cúbralas con un paño de cocina.
Ponga a calentar a fuego vivo un sartén de fondo pesado durante unos 30 segundos. Reduzca el fuego y cueza las crêpes de una en una sin aceite. Si se formaran burbujas en la superficie de la crêpe, dele la vuelta. Deje cocer cada lado durante no menos 1 minuto. Cuando haya cocido todas las crêpes, separe cuidadosamente las dos capas de cada crêpe. Apílelas en un plato y sírvalas al instante.
Las crêpes al estilo mandarín también pueden congelarse.
Para descongelarlas, cuézalas al vapor durante 10 minutos directamente después de haberlas sacado del congelador.
La forma clásica de servir el pato Pekín, es envolviéndolo con crêpes muy finas, acompañadas de piel crujiente, cebolletas frescas, una pizca de guindilla roja y salsa aromática.
Receta sacada del libro: Especialidades del sudeste asiático
“Viaje culinario por Singapur, Malaisia e Indonesia”
Culinaria Köneman
ISBN 3-8290-2617-X

La historia de las tapas

Se asegura que fue el rey Alfonso X "El Sabio" quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza.

La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que "tapaba" el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún "visitante volador" entrase en el preciado líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.

Cervantes, en "El Quijote", llamaba a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo".

Hay quien asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota:

El Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la "tapa" para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Como podemos observar, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista.

La Real Academia Española, la define como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida". No obstante, la tapa tiene diversos nombres, según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina "alifara", en el País Vasco "poteo", etc. La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino, (cualquiera de ellos, y según la región), aunque cada vez se impone más el consumo de cerveza, hecho fácilmente comprobable en cualquier tasca que visitemos.

Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las típicas aceitunas en todas sus variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en pequeñas porciones, que muy bien pueden sustituir una comida o cena, donde lo único que no tiene cabida es lo dulce. Lo que nunca debemos es considerar el tapeo como la típica comida rápida americana. Es más natural y su práctica genera amistad y compañerismo.

sábado, 14 de julio de 2007

Arroz a banda

Gracias de nuevo a elcocinerofiel, no hay modo mas claro de explicar las recetas.

Esto es la pera


Existen diversas clases de peras durante todo el año. Bajo los diferentes tonos de su piel se esconden diversas texturas, sabores y perfumes. Por ejemplo, en los comienzos del verano aparece una pequeñita llamada pera de San Juan. A medida que avanza la estación se afianza la pera limonera, de gran venta en el mercado. Son también muy solicitadas la Ercolini, amarilla y delicada, la blanquilla verde y muy jugosa, la Tendral, la Duquesa. Y, a finales del otoño, adquiere gran relevancia la Passa Crasana.
Italia es el primer productor de pera, seguido de Francia. Sus mejores variedades son la Decana del Comicio y la Conferencia, de deliciosa carne rosada. En España son varias las comunidades que han apostado por el cultivo de esta última variedad.
«Peras cuántas quieras», dice el refrán. Y es que es un alimento muy digestible. Contiene mucha vitamina C, sales minerales, nada de grasa, apenas proteínas y mucha agua, lo que la convierte en una fruta muy refrescante.
Originaria de Oriente Medio, parece que ni los hebreos ni los egipcios las consumieron. Pero en el mundo romano, la pera hacía las delicias de los glotones ya desde antiguo y se cuidaba el peral con especial celo: «Injerta tus perales, tus herederos recogerán el fruto», aconseja Virgilio en Las Bucólicas.
Catón enumera seis variedades y Plinio cita nada menos que cuarenta, señalando que había peras que pesaban hasta una libra y se reservaban para la mesa de los patricios. Por tanto, no es de extrañar que la difusión del peral por Europa se produjese por medio de los romanos.
Así se comprueba que en todos los idiomas europeos ha conservado, con escasa alteración, el nombre latino de pira. Crudas, plenamente al natural, son una maravilla. Y si se quiere lucir, pueden presentarse con muy poco trabajo al vino tinto. Es una delicia de postre.

Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y España son los principales países productores en la actualidad.

Las variedades más destacables son:

Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.

Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.

Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.

Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.

Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca.

Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar.

Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.

Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.

De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.

Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

Las manzanas del pecado


Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades.

Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.

Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática.

Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.

Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.

Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.

Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.

Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.

Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.

Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.

SU MEJOR ÉPOCA Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año.