jueves, 17 de mayo de 2007

Tipos de tortilla de patatas

La tortilla de patata admite tantas variantes como ingrediente tengas en la cocina, a continuación damos varias sugerencias:





Tortilla de patatas y cebolla: todo igual; se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.
Tortilla de patata y guisantes: es otra posibilidad, recomendamos que los guisantes estén muy tiernos y se añaden hacia el final.
Tortilla de patatas a la española: El truco de esta receta es servirla fria y acompañada de mayonesa (Simone Ortega y sus 1.080 recetas de cocina, excelente libro).
Tortilla de patatas con chorizo: Es otra posibilidad (muy de agradecer cuando se lleva tiempo fuera de España), troceando rodajitas de chorizo y añadiéndolas hacia la mitad.
Tortilla de patatas cabreada (huevos estrellados): se trata propiamente de un revuelto de huevos fritos con patatas fritas, hechas por separado.
Tortilla de patatas con jamón serrano. Una vez hecha la tortilla se añaden unas lonchas muy finas de buen jamón serrano que cojan algo del calor y vayan fundiendo su rico sabor... servir inmediatamente para comer ¡está increíble!
Tortilla de patatas con pimientos morrones. Los pimientos morrones se echan con la cebolla.
Tortilla de patatas Vegana: patatas, pimientos verdes, cebolla, leche de arroz, aceite de oliva y sal (propuesta desde Chile).
Tortilla de patata mixta de jamón york y queso. Una vez hecha y enfriada se abre por la mitad la tortilla de patatas y se rellena de lonchas de jamón y queso. Se puede meter en el microondas para que funda el queso y quede más vistoso.
Tortilla de patatas campesina: Cuando lo tengamos las patatas y el huevo mezclado picamos un poco de jamón y chorizo en tacos y lo mezclamos también.
Tortilla sin colesterol: para los que tienen problemas de colesterol, batir las claras, añadir un toque de salsa de tomate y un pellizco de pimentón dulce. Saldrá con el mismo color.
Tortilla de patatas "light": haz la tortilla como siempre pero las patatas las fríes en el microondas durante 10 minutos. Las patatas y la cebolla cortadas finas, con la sal, y un chorro de aceite (un chorro, nada de cubrir ni nada parecido). A los cinco minutos en el microondas remueves las patatas y la cebolla y las pones por la otra cara otros cinco minutos. Luego a la sartén y la haces como siempre, te quitarás el trabajo de freir las patatas durante media hora o más, y que salgan muy aceitosas. Una tortilla sana y si no dices nada, no notarán la diferencia.

Trucos para hacer una buena tortilla de patatas:

Para novatillos...
  • En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos. Mejor proveedores conocidos de agricultura ecológica hacen que la tortilla esté mucho más rica.
  • Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.
  • Si nos atrevemos podemos dar a la tortilla la vuelta en el aire, si no, podemos coger un plato mas grande que la sarten, lo ponemos encima y con fuerza sujetando bien damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.
  • Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir deshaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente.
    Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.
  • Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.
Para grandes expertos...
  • Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos de 10 minutos, aunque es mejor si está media hora, para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.
  • ¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.
  • Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. Para que quede más esponjosa también puedes echarle un chorrito de leche o un chorrito cerveza a los huevos para que quede esponjosa.
  • Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne blanca, generalmente las menos harinosas son las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.
  • Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego y dándole después una ligerísima pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos tortillas perfecta.

Mi agradecimiento por el texto a http://www.muchogusto.net/





Tortilla de Patatas-Historia


Historia y origen de la tortilla de patatas
Hay muchas teorías acerca del origen de la tortilla de patatas. Algunas más creíbles que otras, pero todas válidas en la medida que no tenemos datos concretos para situar el nacimiento del plato español más popular: la tortilla de patatas. Y es que al inventor de la tortilla de patatas deberían haberle concedido el premio Nobel de medicina, porque este tradicional plato de la cocina española ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina.
La tortilla de patatas ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilinaAunque exagerado no lo es del todo, ya que, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas "fruslerías" que le había enviado.
Sin embargo la tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las américas supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.
Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época.
Pedro Cieza de León es el primer naturalista que da cumplida información de esta planta. En repetidas ocasiones relata la existencia de las "papas", que coteja con las turmas (testículos o criadillas) de tierra. Refiere el uso que del tubérculo hacen los indios: "...después de cocido queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco...". También da cuenta del porte de la parte aérea de la planta: "...produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola..."
La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres y arraigó tan fuertemente en toda Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte. Pero, ¿quién inventó la tortilla de patatas?...
La fábula de la cortesana
Es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos.
Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.
Algunos dicen que ése fue el origen de la tortilla española. Otros aseguran que la tortilla española es un plato peruano y es cierto que la patata es originaria de Perú. Allí la llaman "tortilla de papas".
El primer documento conocido en español en el que aparece una referencia a la tortilla de patata es navarro. Se trata de un anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa..."
Sin embargo según un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, de Felix Morocoa, se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón, 1890" afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Resumiendo, se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez la tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XIX en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.

domingo, 13 de mayo de 2007

Poema para los huevos fritos


Un par de huevos fritos
Redondos, brillantes, vibrantes, fundentes,
de fina puntilla, dorada y crujiente,
como único adorno, van festoneados,
y siempre, digo siempre, siempre muy calientes.

Finísimo velo recubre la yema,
haciéndole guiños al buen comensal,
y la clara densa, cuajada y muy blanca,
rodea, amorosa, todo su caudal.
Mas si tú introduces el pan en su vientre,
éste estalla, libre, y te hace gozar
de todo su aroma, de toda su esencia,
e invade en segundos todo el paladar.


Tú sigues mojando el pan en la yema,
hasta que la apuras y no queda más,
y dejas la clara, vacía y desnuda,
luego te la comes y... vuelta a empezar.



(Bilbao, 6 de abril de 1997)
Autora : Suflé del CDCI Concurso de Narradores de Platos del Salón del Gourmet de Madrid

Huevos fritos


Hoy quiero hablar sobre uno de mis platos favoritos, siempre sienta bien, ideal para salir de un apuro y comestible a todas horas, para desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y/o recenar: HUEVOS FRITOS.

Todo el mundo sabe hacer un huevo frito, pero voy a dar unas consejos practicos para que salgan perfectos.

-Para preparar huevos fritos es necesario tener una sartén pequeña y honda que sólo se utilizará para eso, y una espumadera en buen uso.
- Utiliza huevos muy frescos. Haz siempre la prueba del vaso de agua: llena un vaso con agua y sumerge un huevo, si se va al fondo está perfecto, si se levanta un poquito, todavía está bien, pero si sube mucho y flota no lo utilices.
- Usa un aceite de oliva de buena calidad. Para freír bien un huevo, llena dos tercios de la sartén con aceite y ponla a fuego vivo. Casca el huevo en una tacita y con el aceite muy caliente vierte el huevo. Cuando vayan apareciendo las puntillas, echa aceite por encima con la espumadera para que la yema se blanquee, pero hazlo rápidamente para que quede líquida.
- Si no te gusta el huevo con puntillas, pon el aceite templado y la clara quedará cuajada pero no frita. Para hacerlo a la plancha, utiliza una sartén amplia, de fondo antiadherente, con una pizca de aceite. Viértelo cuando esté caliente y baja el fuego para que no se queme.
- Huevos con Chorreras: Las chorreras son las puntillas que llevaban los hombres en las camisas durante el siglo XVIII. Para conseguir este efecto hay que levantar la clara a punto de nieve, no muy fuerte, y freír la clara separadamente hasta que los bordes queden tostaditos, añadiendo después la yema.

domingo, 6 de mayo de 2007

El azafrán



El azafrán (Crocus Sativus L.), pertenece a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán)..Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la posterior monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El cultivo de esta especia en España fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción del azafrán de 1897
Es un producto con un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).

El arroz para la paella

Aproximadamente 5.000 granos conforman una ración de 100 grs. de arroz, planta gramínea de nombre genérico latino Oriza sativa. Cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos, su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos
Hay muchos tipos de arroz pero para elaborar la paella, recomiendo las variedades amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Senia y Bomba, proceden de los trabajos de mejora realizados, desde 1913, en el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Por lo tanto, se trata de unas variedades que están adaptadas a las características de ciclo y clima propias de la zona. Esta adaptación favorece la maduración homogénea del grano, y facilita la reducción del empleo de productos fitosanitarios, factores que inciden muy favorablemente en la calida final del producto Dichas variedades se adaptan igualmente a la gastronomía arrocera valenciana y se caracterizan por la absorción de sabor por el grano, a diferencia de los arroces largos o vaporizados. Se trata de un arroz que se distingue por la uniformidad en la cocción y homogeneidad de grano. Además, cuenta con un alto porcentaje de perlado. Lo que se conoce como "perla del arroz" es en realidad una concentración de almidón que se puede observar a simple vista en el centro del grano. Recibe ese nombre por su forma y coloración, y es responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes que acompañan al arroz.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí..
La variedad Bomba es más apreciada que el Senia y su precio es mucho más alto. La ventaja de esta variedad es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
En resumen, para la paella recomiendo encarecidamente que usemos alguna de las variedades antes mencionadas u otro arroz de grano similar, evitando en lo posible utilizar arroces de grano largo, vaporizados, aromatizados o integrales
El arroz es un cereal que empezó a cultivarse en China e India desde el 3000 a.C. Siglos más tarde, los griegos trajeron el arroz a las tierras del Mediterráneo, iniciando su cultivo en Grecia. Posteriormente, los romanos difundieron por todo su imperio el consumo de esta gramínea, aunque durante los tiempos del imperio romano, el arroz no era muy utilizado, quedando prácticamente relegado su uso al de espesante culinario
Su cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Andalus, concretamente de Sharq-al-Andalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil en lo que es actualmente Andalucía. Esto permitió la ampliación de las tierras cultivables que obviamente redundó en un aumento considerable de la producción agrícola. A esta situación se añadió el desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos.
El arroz fue uno de los productos agrícolas que más se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Andalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.
Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. La abundancia de marjales así como la extensa red de acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz. En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió las escorrentías para el cultivo de arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.
Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.
Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado. Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de 13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.
En la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.

La paella en profundidad


LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.
Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, el autor además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.
Un poco de historia: Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.
“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.
Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.
Los ingredientes básicos:Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape...
Según los más puristas hay dos clases de paellas:
Paella valenciana
, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.
Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.
Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran.

Ingredientes para 4 personas
Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs.
Pollo - 700 grs.
Conejo - 400 grs.
Garrofón - 70 grs.
Judía blanca o tavella - 60 grs.
Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.
Aceite de oliva virgen - 18 cl.
Pimentón rojo dulce - molido
Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
Sal.
Agua c/s.

Elaboración














Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.















Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.















Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.















Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.














Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.













Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía .













Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.













Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, tal y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.


Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.


Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.













En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.
Y aquí está el resultado… La paella valenciana.





















Mi más sincero agradecimiento a
http://www.lapaella.net


Los secretos de la pasta

Estamos todos de acuerdo en que la pasta es uno de los alimentos que más gusta a toda la familia, y que además nos saca de cualquier apuro y es fácil de cocinar. Sin embargo, hacer un plato de pasta perfecto tiene sus truquillos. Toma nota, verás qué cambio.
Al dente
Normalmente dejamos que la pasta se cueza hasta quedar bastante blanda, pero los expertos afirman que está en su punto cuando está al dente, es decir, blanda por fuera y un poquito dura por dentro.
¿Cómo saber si ha llegado ya al momento exacto de cocción? El método clásico consiste en arrojar un spaghetti a la pared, y si se pega, está al dente, pero dado que no a todos nos gusta este método, también puedes cortar un spaghetti con un cuchillo. Si ves que está blando, pero que en el centro todavía queda un puntito de color crudo, está listo para servir.
Pasta suelta
Para que cualquier tipo de pasta quede suelta es necesario que hierva en abundante agua (con un poco de sal), y si son espaguetis, que la cazuela sea de paredes altas. El truco que nunca falla para evitar que se pegue es añadir unas gotas de aceite en el agua de la cocción.
Salsa cremosa
Uno de los elementos más importantes de la pasta es la elección de las salsas. No todas sirven para las diferentes piezas de pasta, pero en líneas generales, todas son válidas siempre y cuando la pasta no haya sido “limpiada” bajo un chorro de agua. En ese caso verás cómo la salsa va por un lado, y los macarrones, lacitos, etc, por otro. Sólo se escurre la pasta cuando va a tomarse fría o en ensalada.
Queso rallado
El queso rallado es otro punto importante de los platos de pasta. Por regla general, se utiliza queso rallado fino para piezas largas de pasta, como los espaguetis, y grueso si va con pasta corta, como macarrones. Por otro lado, para los expertos en pasta es un auténtico pecado añadir queso rallado a los platos que llevan salsas con pescados y mariscos. El queso perfecto es el parmesano, aunque cualquier otro tipo semi curado o curado le va bien.

sábado, 5 de mayo de 2007

Producción del Jamón Ibérico

Para alcanzar la máxima calidad en el jamón es fundamental que el porcino sea de raza ibérica, que se alimente con bellota en el ecosistema de la dehesa y que las piezas se elaboren artesanalmente y se curen en secaderos naturales.


Origen de la raza ibérica

El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Esta raza tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.
Los jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una una textura poco fibrosa y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

Alimentación y pastoreo en la dehesa de Extremadura

La dehesa está formada por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, donde también abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Este hábitat, del que el cerdo ibérico siempre ha formado parte, le proporciona una alimentación rica y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne.
La dehesa es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa en el que conviven especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto) con otras salvajes (ciervo, jabalí, conejo, liebre, gato montés, águila imperial, buitre negro, grulla, lagarto).
El alimento básico del cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y alcornoques), complementado con la hierba de los pastos, las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas. El consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues, dado que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y que no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de cerdo ibérico se limita a algo más de un millón de cabezas.

Curación y maduración

Jamones envejeciendo en una bodega
La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los jamones, pero continúa siendo imprescindible la experiencia y saber hacer de los maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos durante cientos de años.
El proceso de elaboración consta de 4 etapas:
Salazón y lavado
Asentamiento
Secado y maduración
Envejecimiento
Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.
Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.
Secado y maduración. En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.
Envejecimiento. Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.
Finalizado este proceso, que nunca será menor de 20 meses para jamones y 12 meses para paletas, el propio Consejo Regulador procede a calificar y etiquetar los jamones y paletas antes de su salida hacia los consumidores.

Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
Recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Campo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
Las etiquetas también pueden hacer referencia a las características genéticas del animal, distinguiéndose entre Cerdos Ibéricos Puros y Cerdos Cruzados (con al menos un 75% de sangre ibérica).

Como cortar bien el jamón

Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo. Paso 1: Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.

Paso 2: Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.


Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".


Paso 5: Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.

CONSEJOS A TENER EN CUENTA.
LOS CUCHILLOS: Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera. LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
CONSERVACIÓN: Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
TEMPERATURA: El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
Otras direcciones recomendadas para cortar el jamón
http://www.jamon-iberico.com/manual_corte.php
y tambien acerca de concursos de corte
http://www.platodeldia.com/parati/feriasyeventos/?pagina=parati_feriasyeventos_031_031

Gazpacho andaluz

Ingredientes para 6 personas:
1/2 Kg. de miga de pan
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 Kg. de pepinos
300 Grs. de cebolla picada
4 pimientos (picados en trozos menudos)
1,5 Lts. de agua fría
vinagre y sal al gusto


Modo de hacerlo:
Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna, en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa). Luego pasar la mezcla por un colador chino o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy típico en Córdoba).
Modo tradicional a la antigua usanza:
Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido (un chorreón). Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.
Variaciones y trucos:
En la Lantejuela(Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana(Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina(Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra(Sevilla) le dicen "blanco", también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito. En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

La empanada gallega


Primero cocina el sofrito...


Los ingredientes

2 o 3 cebollas medianas- 1 pimiento mediano- 1 tomate mediano- ajo, perejil- sal y pimenton dulce y pimienta blanca molidos- aceite abundante (sobre 1/4 de litro, pues luego usaras parte del mismo para elaborar la masa). Te recomendamos el de girasol o similar, ya que tiene poca acidez y evitara que nos repita la empanada.


Asi se hace

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga. Dejalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.


Trucos y consejos

Para que el sofrito te quede bien "pochado" o evitar que se dore debes añadir el tomate (si lo usas) cuando este a medio hacer... aunque tambien una pizca de agua, caldo o vino blanco ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo".- Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frio, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.- El guiso sabe mejor hecho del dia anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un "bouquet" especial.- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo y cuidar, por la misma razon, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo y escurrirlo un poco en el momento de confeccionar la empanada.. pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.


... despues elabora la masa


Los ingredientes

500 grm harina- 200 cc. agua tibia- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito (unos 100 cc)br> - 1 trocito de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una avellana)- 1 cucharadilla de sal- 1 cucharadilla de pimenton dulce


Asi se hace

Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. A medio amasar gramala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y dejala reposar tapada asi como 1 hora antes de usarla.


Trucos y consejos

Para saber si la masa ha cojido "liga" y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.- El pimenton dulce es lo que dara un bonito color a la empanada. Usalo siempre de primera calidad.- Usa siempre levadura prensada de panaderia (suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderias y pastelerias). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada... pues su funcion no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.


... luego confecciona la empanada


La base

Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una sera para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejandola de un grosor de unos 2 mlm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno engrasados... o si prefieres puedes forrar tambien estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero en su punto justo de aceitoso y jugoso... procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.


La tapa

Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decorala como quieras con restos de masa y trenzala presionando fuerte con los dedos alrededor... haciendole luego un agujero en el centro para respiracion. Pintala a pincel con huevo bien batido y picala luego simetricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.


Trucos y consejos

Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldra cocida con mas bonito color.- La empanada, por llevar poca levadura, podemos hacerla la noche anterior, dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al dia siguiente... pues esto podra evitarnos, en alguna ocasion, las prisas y el desagrado de algun madrugón.


... y cuecela correctamente


La cocción

La mejor forma de cocer una empanada es a fuego mas bien fuerte, asi te saldra jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior (si la cueces a fuego bajo te saldra palida y seca). Cuecela a horno alto (200-220 grados C) previamente caliente y altura media del horno hasta que este en su punto (unos 45 minutos).


Trucos y consejos- Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocion, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pinchala por ese sitio y se bajara.- Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente, puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dara un sabor especial.- Aprovechamos tambien para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su maxima temperatura, cuando la haya alcanzado apagalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y dejala asi calentar unos 3-4 minutos.

CASSOLA DE TROS

Esta tradicional cazuela del campo es una típica comida de la gastronomía catalana. El origen de esta cazuela del campo viene en que los "payeses" no disponían de los medios de automoción actuales y trabajaban de sol a sol. Entonces se tenían que llevar los alimentos de casa para comer al campo, y allí se juntaban los vecinos de las fincas vecinas y hacian una cazuela de casa y los ingredientes que podían encontrar en casa y los ingredientes que podían encontrar tambien en el huerto del campo. Cada pueblo expone sus propias recetas, pero ésta es la mas tipica catalana, hecho en JUNEDA provincia de Lleida.

Ingredientes para 10 personas:

2 dl.de aceite de oliva virgen 250 gr. de magro de la papada 350 gr. costilla de cerdo. 350 gr. Longaniza de cerdo 5 ajos 3 cebollas medianas 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 200 gr. tomates maduros una ramita de hierbas aromáticas 1 bicho pequeño 1/4 l. de vino blanco agua 1'5 kg.patatas 2 kg. de espinacas frescas o 1'25 de congeladas 500gr. caracoles 1 berenjena 300 gr. butifarra negra sal

PREPARACION:
Pondremos el aceite a calentar dentro de la cazuela de fango, pondremos previamente troceado, la papada, la costilla y la longaniza. Cuando la carne esté dorada echaremos ya cortado a dados y por este orden el ajo, la cebolla y los pimientos. También pondremos las hierbas aromáticas y el bicho a nuestro gusto. Lo dejaremos sofreir unos 10 minutos, y pondremos el tomate picado y lo sofreiremos 2 minutos más. Lo remojaremos con el vino blanco. Seguidamente las patatas a trozos, y las espinacas limpias y cortadas, los caracoles bien límpios y un poco de agua. Lo dejaremos hacer xup-xup durante unos 15 minutos, y luego echaremos la berenjena picada y la sal. Lo dejaremos acabar de cocer y cuando veamos que la patata está casi cocida le añadiremos la butifarra negra cortada a rodajas. Lo quitaremos del fuego y lo dejaremos reposar durante 20 minutos como mínimo antes de ponerla a la mesa.

Cocción del marisco

Reglas generales para hervir bien y con exactitud cualquier tipo de marisco: percebe, nécora, langostino, almeja, berberecho, mejillón, cigala ...


Modo de preparacion:
Se cuecen en agua que los cubra lo justo, con un par de hojas de laurel y sal gruesa abundante, sacandolos PRONTO de la olla una vez que están cocidos y los escurrimos.
La mejor agua para cocerlos es la propia agua de mar que tiene justo la salinidad necesaria.

Metodos de cocción:
Los percebes: Se lavan ligeramente debajo del grifo y se cuecen en agua hirviendo que los cubra muy justo, sacandolos de inmediato al segundo hervor. Se sirven tapados.
Las cigalas, langostinos, gambas y camarones: se cuecen en agua hirviendo, durante unos 2 minutos los pequeños y 5 minutos los grandes a partir del hervor. Una vez cocidos se sumergen en agua fria con hielo con el fin de que queden consistentes, luego se escurren.
Las necoras, centolla, buey, langosta: se cuecen en agua fria si están vivas o agua hirviendo si están muertas, cociendolas a partir del hervor 5 minutos las necoras y 10-15 minutos el resto dependiendo del tamaño.
Las almejas, mejillones y berberechos: estos son una excepcion pues se dejan a remojo dos horas antes de cocerlos (excepto los mejillones) en agua con un poco de sal para que suelten la arena y se cuecen en una cazuela abriendolos al vapor sin agua, admiten un chorro de vino blanco.
Conviene dejarlos tapados en la cazuela hasta el momento de servirlos.

NOTA:Hervor: Cuando ponemos los ingredientes en agua fría y comienza a hervir o en agua hirviendo y esperar a que vuelva a hervir.

La salsa mahonesa y sus épocas


Época anterior a 1756.- En ninguna parte del mundo se conocía antes de esta fecha (sitio de Mahón por los franceses) la salsa mahonesa con ninguno de los nombres que actualmente se disputan la propiedad. Ningún libro de cocina trata de esta salsa. Existe, en cambio, un libro español, citado por el maestro Barbieri, escrito en lengua romance, compuesto en el año 1024 y titulado Llibre de Sent Soui, de autor desconocido. En este libro se halla la receta del all-y-oli, que no es otra cosa que la salsa mahonesa en sus orígenes. Veámoselo con las siguientes recetas:

Receta clásica del “all-y-oli”

Se mondan los ajos que componen una cabeza, después de mondados se abren en dos a lo largo y se les quita un tallo o germen que tienen dentro.
Se machacan en un almirez, añadiendo un poco de sal hasta que forma una pasta lisa y compacta. En esta pasta se va incorporando poco a poco una cantidad de aceite hasta que forme una especie de pomada espesa y consistente, terminando con unas gotas de limón.
En esta forma, que es la auténtica, se hace el all-y-oli. Sucede con mucha frecuencia que se corta antes de terminar con la incorporación del aceite; por esta causa, y para facilitar la elaboración de la salsa, había costumbre de añadir a los ajos, mientras se machacaban, una o dos yemas de huevo crudas, que facilitaban la trabazón, y un trozo de miga de pan mojado llamado porra, que al aumentar la salsa economizaba un poco de aceite; el pan se reemplazaba en muchos casos por una patata cocida que se machacaba igualmente con los ajos.

Segunda época: de 1756 a 1814.- El mariscal Richelieu y su séquito comieron en Mahón el all-y-oli (1856); aprendieron su receta y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de Mahonesa. La receta refinada y desprovista de ajo se hizo popular, y fue el gran cocinero Carème el primero que la publicó en su obra La Cocina francesa en el siglo XIX, dándole el nombre de Magnonnaise. Y ya tenemos al all-y-oli disfrazado y perdiendo al mismo tiempo que su desagradable olor a ajos, su nombre y hasta su nacionalidad.
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EL NOMBRE DE UNA SALSA
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CONCLUSIÓN
La salsa fría que nos ocupa es de creación española, tiene de base el all-y-oli, catalán o más propiamente dicho, lemosín.
En esta pomada de ajos machacados y aceite, se inspiró el cocinero del mariscal Richelieu, para componer la salsa que tan agradable fue a su señor.
Al popularizarse en Francia, se refinó, y se facilitó su manipulación, suprimiendo los ajos y añadiendo yemas de huevo, que el verdadero “all-y-oli” sólo las pone quien carece de habilidad para trabajarlo.

Magnífico pan de pueblo




Cantidades

2 kilos harina pasada por el cedazo
1 litro agua caliente
250 gramos levadura de panadero
22 gramos de sal

Primera operación

En el agua caliente se echa la sal (al decir caliente entiéndase que no tiene que estar hirviendo, pero sí que queme un poco); se disuelve en ese momento la levadura de panadero hasta que no contenga grumo alguno.

Segunda operación

Puesta la harina sobre la mesa o encima de un tablero ancho a propósito, se le da forma de un círculo anchito; en medio se echa la sal y toda la combinación líquida compuesta anteriormente, y se empieza a amasar toda la harina en ese líquido hasta que todo quede bien absorbido, amasando todo el conjunto bastante para que la pasta quede bien alisada.

Tercera operación

En este punto se fracciona la pasta en pedazos de 200 gramos; se amasa cada pedazo y se le da forma al pan como se quiera: largo, con rayas, redondos o roscas, o también en forma de medias lunas, etcétera, etc.

Colóquense estos panes encima de una tabla forrada con un paño limpio; se tapan con otro paño y se dejan en un lugar de la cocina que la atmósfera esté templada, durante tres o cuatro horas en verano, y algunas más en invierno.

Luego se ponen a cocer a horno fuerte hasta que tomen un color rubio, y haciendo que quede siempre bien cocido.

En invierno debe de amasarse siempre por la noche, a fin de poderse cocer al otro día por la mañana; siendo esta costumbre la más generalizada en miles de familias del campo.
El pan hecho en casa
Mr. Maurice Lambert
Profesor de la Academia de Cocina y Pastelería de Suiza
Madrid, 1920
Otra receta muy gráfica y detallada está disponible aqui http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas%20Rincon%20Panaderos/panamano.htm