miércoles, 10 de agosto de 2011

Pulpo a feira


Quien no haya probado el pulpo a la gallega está perdiendose unos de los platos más representativos nuestra gastronomía. Cualquiera que visite Galicia no debe dejar de desgustarlo, en cualquier taberna, restaurante, en uno de los puestos de pulpeiras distribuidas estratégicamente por toda la provincia o en cualquier fiesta o feira que se van turnando de domingo en domingo durante todo el año. Para mí, una de las mejores es la de Quiroga donde las pulpeiras suben con su caldeiro de cobre y un buen par de tijeras y lo único que tienes que hacer es pedir todas las raciones que quieras. Me gusta tomarlo al aire libre cerca de la pulpera porque toda la calle huele al hervor del pulpo. Siempre suelen colocarse las pulperas junto a un local que sirva pan y vino para acompañar el pulpo.

Si no estas en Galicia no te queda mas remedio que prepararlo en casa. En un restaurante no es lo mismo, no tiene la magia del aire con sabor a pulpo, el pan cortado con los dedos, los platos de madera, esa sal gorda por encima del aceite y el pimentón. Lo mejor es acercarse cada año a Galicia y preguntar donde hay pulpera hoy, haces unos kilometros hasta el pueblo que este en feria y a comer.

Lo más importante a la hora de preparar pulpo es conseguir la consistencia perfecta, pillarle el punto: que no esté muy blando ni muy duro, un poco duro nada más para que no tengas dificultades a la hora de hincarle el diente. Por eso para este plato que estoy seguro váis a cocinar en casa os recomiendo que lo compréis congelado, así nos evitamos tener que mazarlo y de esta forma no nos saldrá duro como una piedra.

Preparación:

01. Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo, yo he visto como lo hacían golpeándolo contra la piedra en la Isla de Ons, pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo, ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado.
02. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
03. Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua y una cebolla pelada entera, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y “lo asustamos”, esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3-4 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
04. Cocemos el pulpo durante unos 45-50 a fuego medio dependiendo del tamaño. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero luego os saldrá de perlas.
05. Mientras está cociendo, pelamos, lavamos y troceamos las patatas a la mitad. Reservamos.
06. Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente. En la misma agua echamos las patatas y cocemos durante 15 minutos. Si no quieres que cojan el color rosado puedes hacerlas en otra cazuela, eso depende de cada uno, a mí me gustan con el sabor al pulpo.
07. Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
08. Lo servimos en plato de madera con una base de patatas. Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón (picante o dulce) y rociamos con un poco de aceite. A mí me gusta aliñarlo también con un poco de agua de la cocción

Agradecido a Alfonso Lopez pore su receta en www.recetasderechupete.com