miércoles, 10 de agosto de 2011

Empanada gallega de bonito


Esta es la tipica receta estupenda para llevar cuando vamos de pic-nic. reposada i fria esta aun mejor que recien hecha y es ideal para comerla debajo de un arbol despues de un largo paseo con una bebida fresquita. (agua es lo mejor)


INGREDIENTES
500 g de masa de empanada gallega
3 cebollas
6 tomate pelados (valen de lata)
3 latas de ventresca de Bonito del Norte (3x120g)
1 diente de ajo
Sal y pimienta (al gusto)
Aceite de oliva (10 cucharadas)
1 pimiento rojo
4 huevos
10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno(masa)
30 g de levadura en polvo (2 sobres) (masa)
250 c de agua tibia (masa)
600 g de harina (masa)
2 pellizcos de Sal (masa)

Para este plato debemos emplear un ingrediente de gran calidad y uno de los manjares de la gastronomía española: Bonito del norte. Este se captura, uno a uno, en aguas del Golfo de Vizcaya durante la temporada de verano y mediante artes de pesca tradicionales. Su sabor intenso a mar, su carne clara y sus propiedades le han convertido, sin lugar a dudas, en el rey de los túnidos.
En este caso he empleado ventresca, que es la zona situada en la parte inferior del pescado, cerca de la cabeza, y es sin duda la parte más jugosa y sabrosa, la parte de textura más suave y delicada del Bonito del Norte. La componen unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, ideal para aperitivos y ensaladas. Un tesoro del mar para paladares exigentes, imaginaos el tandem de este compango con una buena masa de empanada, el éxito está asegurado

PREPARACIÓN DEL COMPANGO DE VENTRESCA DE BONITO Y TOMATE:

Abrimos las latas de ventresca y escurrimos muy bien el aceite, que es el que vamos a emplear para el sofrito de la empanada, si faltase añadimos más cantidad de nuestro buen aceite extra virgen.
Reservamos la ventresca.
Introducimos en una cazuela el aceite y cuando esté caliente echamos 3 cebollas en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas.
Mientras se pocha cortamos el pimiento en tiras y el ajo muy picado. Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños (si no queréis pelarlos podéis utilizar de lata enteros). Cuando el sofrito de cebolla esté bien blandito echamos los pimientos y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento.
Ponemos una cacerola a hervir. Dejamos un huevo para pintar la empanada y los otros 3 los echamos a la cacerola. Debemos tener cuidado al introducirlos, primero para no quemarnos y segundo para que no se rompan pues se saldría parte del huevo mientras se cuece y queda más feo. El tiempo necesario para obtener un huevo duro será de 10 minutos desde que el agua haya empezado a hervir. Recomiendo añadir un poco de sal al agua hirviendo para que no le salgan grietas al huevo.
Una vez que pasan los 10 minutos sacamos los huevos y los pasamos por agua fría. Pelamos los huevos y reservamos. Cuando estén fríos cortamos a la mitad y sacamos la yema, yo sólo empleo la clara cocida. El que quiera el huevo entero se lo añade todo. Cortamos en dados de 1 cm aproximadamente y los introducimos con los vegetales.
Añadimos los lomos de ventresca de Bonito del Norte y removemos con cuidado para que no se deshaga.
Probamos el relleno y rectificamos con sal, aunque lo más seguro es que no haga falta. Removemos unos minutos y apartamos.
Dejamos que enfríe y apartamos el aceite sobrante en un vaso. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

PREPARACIÓN DE LA MASA DE EMPANADA GALLEGA:

Ya tenemos el compango enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.
En un bol grande introducimos parte de la harina (que sea normal, para hacer empanada no hace falta que sea harina de fuerza). Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa.
En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura disuelta en el agua.
Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada de ventresca o la que más nos guste.

PREPARACIÓN DE LA EMPANADA DE VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE

Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
Añadimos el relleno de la ventresca bien escurrido de aceite (escurrido pero algo aceitoso y jugoso para que salga bien rica) y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien.
Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando.
Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
Pintamos la empanada con una mezcla de huevo batido y un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme) con ayuda de una brocha de cocinar.
Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.
¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa.
Cortadla con una buena tijera cuando este templada y buen provecho.
Gracias Alfonso Lopez por esta detallada receta. Tiene muchas mas en www.recetasderechupete.com