lunes, 21 de diciembre de 2009

Gallina en Pepitoria


Ingredientes para 6 personas


1 gallina de corral
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
3 huevos duros
25/30 hebras de azafrán
1 vaso de vino blanco
150 cc de aceite de oliva
50 gr. de almendras peladas (no tostadas ni saladas)
50 gr. de piñones pelados (no tostados)
80 gr. de harina
1 hoja de laurel
Pimienta
Sal
Preparación


Cortad la gallina en trozos no muy grandes.
Reservad el corazón y el bofe.
Salpimentad discretamente los mencionados trozos, enharinadlos, y echadlos en la cazuela en la que habréis vertido previamente -y calentado a la temperatura adecuada- el aceite.
Doradlos -no mucho- por todos lados, retirad y reservad.
En ese mismo aceite echáis las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a dorarse. Los retiráis.
En ese mismo aceite pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazón y el bofe de la gallina.
Tostad sobre una hoja de papel aluminio las hebras de azafrán.
Hecho lo cual, en una turmix echáis los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos duros, la cebolla, el ajo, el azafrán, y las vísceras fritas del volátil y trituráis.
Verteréis la pasta sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas de laurel desmenuzadas.
Cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para no tener que añadir durante la cocción.
Y lo tenéis 90 minutos cociendo a fuego lento.
A la mitad de la cocción lo probáis de sal y corregís.
El punto se alcanza cuando la carne del volátil se desprende fácilmente del hueso al que debe estar adherida.
A la hora de servir, rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita

sábado, 12 de diciembre de 2009

La Picada


La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla.

Preparación básica de la picada :
> En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.

> El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas

> Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Cuando se lo limpien en la pescadería, pida que le guarden el hígado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.

Su uso en la cocina

Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.

Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pesacados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.

La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor de los guisos.

Cochinillo Asado


Ingredientes :
1 cochinillo
1 vaso de vino blanco
2 ramas de laurel
Sal
Aceite
Ajo

Receta :
Escoger un cochinillo lo más joven posible, como máximo de un mes y medio. Partirlo por la mitad a lo largo y limpiarlo muy bien por dentro. Frotarlo con un diente de ajo machacado y salarlo. Dejar macerando, si es posible, toda la noche.
Untar el cochinillo con un poco de aceite, apoyarlo sobre dos ramas de laurelpara que no se pegue a la bandeja. Introducir en el horno suave a temperatura suave, previamente calentado. Rociar de vez en cuando con el jugo que va soltando y darle la vuelta tres o cuatro veces a lo largo de la cocción.
Tenerlo así durante una hora y media y, pasado ese tiempo, rociar con un vaso de vinoblanco por la parte de la piel. Seguir rociando hasta que la salsa esté casi consumida.
Servir enseguida, trinchándolo en trozos grandes, sobre una bandeja o cazuela de barro previamente calentada.


Consejos :
El cochinillo queda muy bueno si se asa desde un principio en el recipiente de barro en el que se vaya a servir.
Al ser un plato fuerte, se suele servir acompañado de una ensalada.

Vieiras gratinadas


La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas masculinas.

Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.

La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 mm.). Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior comercialización.

Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande. Sin embargo hay un par de elementos diferenciadores que nos van a a ayudar a identificarlas.

El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.

La vieira pertenece a la familia Pectinidae, orden Ostreoida.

El nombre científico de la vieira europea es Pecten maximus.

El nombre científico de la vieira del mediterráneo es Pecten jacobeus.

Hay muchas formas de preparar la vieira. Los hay que dicen que dado la exquisitez y ternura de su carne, lo mejor es comerlas crudas, o simplemente al horno, pero quizás, la forma más conocida sea con una salsita y rebozadas.

Aquí tenéis una exquisita receta de cocina de vieiras:

- Ingredientes (para 3/4 personas):

8 vieiras

3 cebollas

2 limones

8 cucharadas de pan rallado

2 hojas de laurel

125 ml. de aceite de oliva

Sal

Dificultad: Fácil

Preparación:

1.- Para abrir las vieiras las colocamos sobre un paño húmedo e introducimos un pequeño cuchillo entre sus valvas. Separamos la carne de la valva con el cuchillo cuidando de no romperlas.

2.- Lavamos bien tanto las valvas como la carne, cuidando de que no quede arena ni ningún otro elemento extraño.

3.- Las conservamos en la nevera, así como las valvas.

4.- Ponemos en una sartén a fuego lento el aceite, las cebollas cortadas a cuadritos, el laurel y la sal, y lo dejamos hacer durante una hora sin dejar de mover, hasta que veamos que la cebolla se ha reducido.

5.- Encendemos el horno por la parte de gratinar.

6.- Cuando el puré de cebolla ya se ha enfriado, sacamos las vieiras de la nevera. Ponemos un medallón de carne en cada valva, la salamos, le echamos un chorrito de limón, le vertemos por encima un poco del puré de cebolla cocinado anteriormente y la rociamos de pan rallado.

7.- Las ponemos a dorar en la bandeja central del gratinador.

8.- Cuando ya estén doradas, la sacamos, le colocamos su tapa, y para servirlas, lo hacemos colocándolas sobre un fondo de rodajas de limón.

Consejo: el vino ideal para acompañar a este sabroso marisco es el Albariño. Probadlo, porque la combinación es perfecta…