viernes, 3 de julio de 2009

Como limpiar los caracoles


Cada región tiene sus propias costumbres, generalmente debidas a condicionantes ancestrales motivados por el propio hábitat. Hay regiones que fabrican unas tinas de barro específicas para su purga, otras usan cestos de mimbre que pasan de generación en generación casi como milagrosos o con cualidades gastronómicas, incluso hay quienes dicen que no hay como dejarlos a dieta total y quienes le ponen hojas de plantas aromáticas o de árboles más o menos perfumados, como higueras o pinos. En cualquier caso debemos tener muy en cuenta que la función del purgado no es eliminar las babas, como mucha gente piensa, sino la de que estos bichitos coman y caguen durante un par de días una dieta controlada, para eliminar de sus intestinos posibles alimentos tóxicos para el hombre, como esas hojas de hiedra que tanto les gustan o incluso setas venenosas que para ellos son golosinas de lo más saludable. Siguiendo la depurada técnica del Dr. Fabré, el mejor sistema es ponerlos en un cesto de mimbre con un plato de agua, otro de harina y varias ramas de romero (también deben ponerse las botas comiendo laurel y tomillo, pero no aconsejo las de albahaca porque se ponen pochas en pocas horas). De esta forma los bichitos estarán a sus anchas, comiendo y cagando harina de trigo y hojas de romero, con lo que al cabo de esos tres días estarán gorditos, sabrosos, saludables y hasta con un gustito especiado que les sale del interior. En Castilla suelen ponerles serrín, pero esto es para suelten babas, lo cual no tiene mucho sentido porque si llegasen a deshidratarse, se morirían. Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua salada y acidulada de vinagre. Esto ya sí es una putada porque los pobres se ponen histéricos y empiezan a restregarse y a babear (para quién no esté muy al tanto de las aficiones sexuales de los caracoles, les apunto que estos animales son hermafroditas y por tanto muy proclives a ciertos comportamientos, digamos que algo raritos). Una vez bien lavados, pasamos al tercer paso que consiste en cocerlos, algo que tampoco suelen aceptar de muy buen grado. Según la avanzada y sádica técnica del Dr. Menguele, digo..., Fabré, esto debe hacerse en agua dulce fría. De este modo, el gasterópodo se siente sus anchas después del duro trance del vinagre y sale tomar el fresco para preguntar a sus vecinos que demonios ha sucedido y si la lluvia ácida ha pasado ya. Ante la falta de información metereológica, estos salen cada vez más de su Mobil Home y, como la cazuela está al fuego, pues cuando se quieren dar cuenta, se han cocido con el culo al aire. Estas son sus palabras textuales (las del Dr. Fabré, claro, los caracoles no dicen ni pio): Se lavan los caracoles con abundantes aguas y se dejan en ayuno con harina y romero unos tres o cuatro días. Se les vuelve a lavar con agua y un poco de vinagre con sumo esmero, luego, se sumergen en una olla grande con agua fría y se acerca al fuego lento para que la temperatura vaya subiendo muy despacio, los caracoles emergen de sus helicoidales cáscaras (este proceso se denomina engañarlos) y cuando todos están asomando se da un buen golpe de calor, se hierven. Se añade algo de laurel y un clavo. Con cinco-siete minutos basta. No es mala técnica, pero yo prefiero echarlos directamente en agua hirviendo con sal y vinagre, es menos divertido, pero el bicho, al ver la que se avecina, se acurruca en su bunker y así conserva mejor sus sabores. Basta con un hervor y ya se pueden sacar y conservar un par de días, o hasta el momento del guiso.