La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla.
Preparación básica de la picada :
> En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.
> El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas
> Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Cuando se lo limpien en la pescadería, pida que le guarden el hígado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.
Su uso en la cocina
Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.
Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pesacados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.
La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor de los guisos.