miércoles, 28 de noviembre de 2007

El brunch

A medio camino entre un desayuno tardío y una comida temprana, el brunch es una arraigada costumbre dominical anglosajona. Aunque en España no hay tradición, va ganando adeptos sin prisa pero sin pausa.
Rito gastronómico dominical de los anglosajones, el concepto de brunch nace de la mezcla de las palabras inglesas breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). La norma del brunch es que no existen normas, ya que admite infinidad de variaciones, aunque debe mantenerse un equilibrio entre lo dulce y lo salado, incorporando elementos tanto del desayuno, como del almuerzo.
Un brunch convencional incluye leche, café, té, zumos de fruta -más o menos exóticos-, cereales, una variedad de bollería, tostadas, mantequilla, mermeladas, fiambres, algún plato de huevos -con bacon y salchichas, un plato de pescado -bien frío o caliente- y alguna carne fría, como roast-beef. Para terminar, queso, fruta y tartas. Imprescindibles los cócteles, especialmente el Bloody Mary y el Bellini. Los brunch más glamurosos pueden incluir champagne, ostras o caviar.

UNA MIRADA ATRÁS
No hay acuerdo sobre el origen del brunch. Unas
teorías sostienen que es un invento británico.
Mientras, otras lo atribuyen a la costumbre de los
granjeros del medio oeste americano, que festejaban
con un almuerzo temprano el descanso dominical,
cuando regresaban de los oficios religiosos.
En 1895, la elitista revista de caza Hunter’s Weekly
puso a los neoyorkinos sobre la pista del brunch. Por
primera vez se describía la costumbre de algunas
familias de la alta sociedad de tomar esta original
comida tras volver, a media mañana, de una jornada
cinegética. Un año más tarde, el semanario británico
Punch, lo elevaba a los altares de la modernidad al
proclamar sin sonrojo: “Si quieres ser moderno, pásate al
brunch”.
Sea como fuere, un elemento esencial de cualquier
brunch que se precie son los huevos benedictine, escalfados
sobre una tostada con bacon y regados con salsa
holandesa. Eso sí, la ortodoxia exige acompañarlos de
salchichas y un Bloody Mary. Al igual que ocurre
con otras recetas famosas, como el carpaccio, no se
sabe a ciencia cierta cuál fue el origen de este plato.
Según algunas fuentes, en 1880 el cocinero del newyorquino
Delmonico’s, reaccionó airado, elaborando
este tipo de huevos cuando el financiero Mr.
Benedict se quejó en el restaurante de que nunca
había nuevos platos en el menú. En otra versión, de
la misma época, se le atribuye al chef del Waldorf
a quien se le ocurrió el plato perfecto
para lidiar con la gran resaca
del corredor de bolsa Lemuel
Benedicte.
Con el paso de los años, la idea
original se acompañaría de otras
variaciones, por ejemplo, enriqueciéndolos
con trufa.
Implantado hoy como tendencia
gastronómica urbana, en ciudades
como Nueva York tiene un gran
éxito. En Manhattan se puede
disfrutar del brunch convencional
en el Tavern on the Green; o en
el elegante Café des Artistes.
Tomarse los mejores huevos benedicte
de la ciudad en Pastis; o
en los modernos Atlantic Bar &
Grill y en Bubby´s, en Tribeca.
En Homer’s World Famous
Malt Shop, se acompaña de los
inevitables donuts y tostadas
francesas; mientras en el restaurante
Silvia’s, de Harlem, todos
los domingos se celebra el Gospel
Brunch a ritmo de los espirituales
negros.

BRUNCH A LA ESPAÑOLA
Aunque no muy extendido, en
nuestro país el brunch va ganando
adeptos sin prisa pero sin pausa,
aunque eso sí, bastante más tardío
en horario. Si entre los neoyorkinos
se disfruta entre las 10 de la
mañana y las 2 de la tarde, en
España pocos se deciden antes de
la una, a menudo más tarde, y se
alarga hasta las cuatro, incluso a
las seis de la tarde. Eso sí, relajadamente,
aprovechando para ponerse
al día con una selección internacional
de los diarios y revistas más
cosmopolitas.
El hotel Ritz de Madrid fue uno de
los primeros en instaurar el brunch
dominical. Ensaladas, embutidos,
mariscos, platos de cuchara, carnes,
pescados, fruta o quesos y tartas
variadas. Magníficamente servido,
aún en invierno, es una delicia disfrutarlo
en la soberbia terraza.
En el madrileño Westin Palace,
el brunch ofrece, bajo su cúpula,
más de ciento veinte referencias,
dividido en distintas secciones,
con diferentes tipos de preparaciones:
la zona verde -con todo tipo
de ensaladas y verduras-, la zona
de mariscos o de embutidos, una
zona de cocina en miniatura, y el
gran buffet de platos calientes, que
incluye carnes, pescados y pastas,
además de dos tipos de sopas o
platos de cuchara. De postre,
variedad de quesos, tartas y dulces.
En el Hotel Intercontinental, los
domingos son del Jazz Brunch, una
combinación de gastronomía y
música en directo. Con un menú
que cambia semanalmente y que
incluye un rincón japonés, ofrece
además, un servicio de amenización
infantil para los más pequeños.
En un ambiente más moderno, en
el Glass Bar del hotel Urban se
empieza con una copa de champagne
para continuar con todo tipo
de huevos y platos como el bacalao
frito con harina de garbanzos, la
panceta de ibérico adobado o el
guiso de sepia encebollado. Con un
cuidado servicio, también ofrecen
ostras, jamón ibérico o caviar.
En Barcelona, el Gran Hotel La
Florida cambia su propuesta de
brunch según la estación del año,
de manera que siempre incluye
productos de temporada. Mientras,
en el hotel Arts oferta un completo
brunch con magníficas vistas.
En Estepona, el brunch del hotel
Kempinsky es amplio y variado,
acompañado con champagne y
música en directo

martes, 27 de noviembre de 2007

Vermouth


Vermouth o Vermuth

Proviene de la palabra alemana "wermut" que significa ajenjo, si bien el odio que rodea a la absihthe (absenta) no ha conseguido perjudicar a este aperitivo francoitaliano, que está al margen de estos odios ingenuos. Dentro de una copa de vermut está toda la historia de las bebidas alcohólicas. Lo principal es que se trata de un producto de tiempos antiguos, lo cual es fundamental refiriéndose a un vino tratado; todavía existen aparejos utilizados por los romanos para aromatizar sus vinos, con el doble fin de mejorar el sabor y alargar su conservación.
Talos de txangurro con salsa de vermut y azafrán
El vermut es también único por las complicadas recetas de hierbas que intervienen en su elaboración. Las incontables hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters (frecuentemente producidas por las mismas empresas que fabrican los vermuts) y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más. Este arte sobrevivió a través de la Edad Media y reapareció en manos de los monjes, alquimistas y doctores. Los remedios a base de hierbas nunca han dejado de utilizarse en Francia y más aún en Italia y el herborista que vende raíces, cortezas, semillas, bayas y flores, las vende tanto para hacer remedios caseros como para elaborar licores domésticos.
Aunque muchos ingredientes sólo se obtienen en el lejano Oriente y en América latina, hay muchos otros que crecen en los Alpes. Y fue precisamente allí, a ambos lados de la frontera franco-italiana, donde la producción de licores y vermuts se convirtió en una verdadera industria especialmente de estos últimos años.En Francia, en Chambery, famosa por sus vermuts secos y perfumados, en Lyon, desde donde la firma Noilly se trasladó a Marsella, y en Grenoble; en Italia, en Turín, la más importante ciudad productora del vermut del mundo, cuna del Martini y del Cinzano, y en Milán donde la palabra vermut está vinculada a la firma Carpano. Cada vermut se sigue produciendo en forma ligeramente diferente, aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. El tipo seco, es en parte producto de destilación. Todos los tipos de vermuts se utilizan ampliamente en cócteles y como aperitivos de por sí, aunque casi siempre con mucho hielo y aveces con soda.

El cava


Historia
El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.
En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.

En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores de la Villa se inician en su elaboración y conviertien a Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del Cava.
En los años 20, el Cava se consolida en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura esencialmente catalana con una producción que ha superado los 200.000.000 de botellas al año que llegarán a todos los consumidores del mundo.


Variedades

Las variedades de uva blanca consideradas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada y junto a ellas el chardonnay y la Subirat Parent o Malvasia Riojana y 2 variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell. Sólo para la elaboración de cavas rosados se autorizan otras dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat.
Las tres variedades principales:

Macabeo: De racimos compactos y de piel fina producen un vino de delicado aroma. A pesar de su sensibilidad a la botritis, es resistente a las heladas de primavera y ha ido aumentando su cultivo.

Xarello: Por su acidez total y consistencia es la de más personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la hace resistente a las enfermedades.

Parellada: La más minoritaria aporta un aroma floral y sutil. De granos verdosos es de vendimia tardía y su equilibrada acidez contrarresta el vigor del xarel.lo. Se cultiva en las zonas más montañosas entre 300 y 600 m. de altitud.
Chardonnay: Consigue vinos muy aromáticos, de cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas y enfermedades y es la primera en vendimiarse a mediados de agosto.
Subirat Parent ó Malvasia Riojana: De racimos medios, granos pequeños y regulares que tienen un color amarillo y cogen en la maduración tonalidades rojizas. Da vinos con estructura, frescos, de buena composición aromática que gana complejidad con su crianza.
Garnacha Tinta y Monastrell: Se utilizan sólo para el Cava rosado pero actualmente su cultivo es muy minoritario y ha desaparecido en muchas zonas.
Pinot Noir: Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación es precoz e igual que a la Chardonnay le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y de clima más frio. La implantación es reciente y testimonial. Puede utilizarse únicamente para la elaboración de cavas rosados y sus vinos son aromáticos y con cuerpo.
Trepat: Variedad de brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande y racimos compactos. Produce vinos base rosados con poca intensidad de color, de graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.


Elaboración:

El primer paso en la elaboración del cava consiste en llenar la botella con vino, levaduras y azúcares y taparla herméticamente. A este primer paso se le conoce con el nombre de tiraje. Esta botella es la que llegará a manos del consumidor final y tiene que tener resistencia suficiente para poder superar las seis atmósferas de presión que habrá dentro cuando haya finalizado el proceso. Cada productor elabora la mezcla según la proporción que considere más adecuada para conseguir el cava deseado. Esta combinación de vinos es conocida con el nombre de coupage.

Botellas en pupitres
A continuación se deben bajar las botellas a las cavas, donde reposaran horizontalmente en rima, y comenzará la segunda fermentación, que se produce dentro de la propia botella. Esta fermentación es causada por la acción de las levaduras sobre el azúcar: éste se transforma en alcohol y dióxido de carbono, que forma las burbujas y la consecuente espuma. Así, la presión dentro de la botella aumenta hasta llegar a las cinco o seis atmósferas. El tiempo mínimo de reposo es de nueve meses, tiempo exigido por la normativa del Consejo Regulador del Cava, pero algunos elaboradores acostumbran a dejarlas más tiempo para potenciar al máximo las cualidades del producto. También se dan casos en los que el cava puede estar reposando unos cuantos años, hablamos del caso de los grandes reserva.Este tiempo de reposo es conocido con el nombre de crianza. Cuando se acaba este proceso, las botellas se colocan boca abajo en un soporte inclinado con agujeros llamado pupitre. Esta operación se hace con la intención de que el poso baje y se deposite al lado del tapón. Durante un tiempo, las botellas se removerán manualmente, sin abandonar su posición inclinada, para facilitar este proceso de sedimentación.

Deguelle
Después se lleva a cabo el degüello. Esta importante operación consiste en destapar la botella para eliminar los sedimentos depositados en el cuello. Finalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de licor de expedición, siempre en función del tipo de cava que se está produciendo. Este licor es un vino dulce que se añade para dar al cava el punto de dulzor deseado. Para compensar el pequeño volumen de líquido perdido durante el degüello, se añade un poco del mismo cava que se esta produciendo. Según la cantidad final de azúcar, el cava se calificará de menos dulce a más, de la siguiente manera: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dulce.
Finalizado el proceso, se tapa la botella con un tapón de corcho. Este tapón tiene que llevar en su base una estrella de cuatro puntas, de 7 mm de lado, y el nombre del cava y de su elaborador. Esta señal identifica a los cavas, aunque sólo aquellos que han seguido escrupulosamente la normativa del Consejo Regulador del Cava están autorizados a utilizarlo.

El auténtico queso Manchego


Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido. La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la "flor" en sus caras planas y la de la "pleita" en la superficie lateral.

FICHA TÉCNICA DEL QUESO- Zona de elaboración: La Mancha.- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.- Tipo de Queso: Prensado y duro.- Forma habitual: Cilíndrica.- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.- Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.- Presentación: Conservará sus características externas naturales. Legalmente etiquetado de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo Regulador.- Consumo: Todo el año.- Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.-
Como escogerlos:
A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.

COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO- pH: 4,8 a 5,8.- Extracto seco 55% mínimo.- Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.- Proteína total sobre extracto seco:30% min.- Ausencia de leche de cabra o de vaca.- Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.- Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.- Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.- Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.
IDENTIFICACIÓN
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

Anchoas, boquerones, bocartes.


Boquerón, anchoa o bocarte son los nombres más conocidos de éste pescado azul, carnoso y graso, muy apreciado por arrantzales y amas de casa por sus muchas cualidades, como sus carnes prietas y sabrosas si es fresco, facilidad de limpiarlo y por sus muchas formas de preparación. Los andaluces le llaman boquerón, en Cantabria y País Vasco anchoa o bocartia, en Cataluña anxova, en Valencia aladroc, y los gallegos bocareu. La tradición de la salazón de la anchoa es antiquísima en nuestras costas, del siglo XIX en Santoña, Ondarroa, Getaria, Zarautz.... cuando comerciantes italianos iban buscando éste pescado para llevárselo sazonado en barriles, y poco después se instalaron aquí con sus empresas hasta nuestros días.
El proceso de salazón es meticuloso, después de lavadas y descabezadas se pasan a barriles intercalando sal gruesa entre capa y capa, se tapan los barriles y presiona para que las anchoas suelten el agua y al cabo de varios meses adquieran color, textura y sabor peculiares. Se sacan de los barriles, se lavan bien, evisceran, filetean, desespinan, y se envasan en aceite, que si es de oliva virgen extra son las mejores.
Como no se someten a tratamiento por el calor, no es correcto hablar de conservas, sino de semiconservas que deben mantenerse en refrigeración. La anchoa es un pescado graso muy saludable rico en omega-3, muchas proteínas de buena calidad ricas en purinas por lo que están contraindicadas en los casos hiperuricemia y gota, y dado el proceso de preparación a que se someten, su contenido en sal es muy elevado desaconsejadas en casos de hipertensión arterial. Aportan unas 240 calorías.
Actualmente se elaboran de muy buena calidad, bien desespinadas y limpias, con aceite virgen de oliva, hasta convertirse en un producto escaso, caro y elitista propio de gourmets. Cuando compre anchoas no olvide: comprobar que la lata no está abombada, guardarlas en el frigorífico, y verificar la fecha de consumo preferente. Tanto el aceite de oliva como el de girasol –este más utilizado por barato–, aportan al producto cualidades saludables beneficiosas.

lunes, 26 de noviembre de 2007

Bacalao al ajoarriero



Ingredientes para 4 / 6 personas

800 gr de bacalao
6 dientes de ajo
600 gr de tomates rallados
300 gr de pimientos del piquillo en lata
1 pimiento verde
1 cebolla
400 gr. de patatas

Tiempo de realización 40 minutos.

Preparación

1. Desmigar el bacalao, previamente desalado y exprimirle todo el agua primero con las manos y luego con trapo limpio y seco.

2. En una cazuela con aceite se ponen los ajos en láminas y se añaden los pimientos del piquillo, cortados en trocitos. Se deja pochar suavemente y reservamos.

3. En otra cazuela, se pone otro poco de aceite y se echa la cebolla pelada y troceada, el pimiento verde, cortado pequeño. Cuando empiece la cebolla a dorarse y el pimiento esté blando se añade el tomate rallado. Cuando ya esté casi hecho, se añade una cucharadita de café de azúcar.

4. En otra sartén freímos las patatas cortadas a dados. Una vez hechas se escurren y se reservan. En ese mismo aceite doramos 3 dientes de ajo y la guindilla. Retiramos los ajos y la guindilla y rehogamos el bacalao, lo tenemos el tiempo justo para que coja calor.

5. Añadimos el bacalao a la cazuela donde está la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Mezclamos. Añadimos los pimientos del piquillo y finalmente las patatas. Se cuece todo a fuego lento durante 10 minutos y se sirve caliente.

Caipirinha

Garbanzos


El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio. Por lo que respecta al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de la conquista, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.

Variedades

Existen muchas variedades de garbanzos:
Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.
Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en España, existen las variantes : Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras.

Aspectos culturales

El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". El miedo aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbazo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.
Gastronomía
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10). Apicio en su De re coquinaria (VIII, 1 y 2) da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la conocida salsa romana llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (Harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Cuando se compran los garbanzos nos encontramos con diferentes posibilidades: cocidos, en remojo, envasados y por supuesto secos. Cuando se compran a granel hay que fijarse que estén enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo hay que considerar que deben estar en una vasija con abundante agua fría y un puñadito de sal gorda por espacio entre doce horas y veinticuatro horas (dependiendo del tipo y el tamaño de grano).
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y respetando algunas reglas para que el garbanzo no se endurezca. A saber: los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Por supuesto, antes de la cocción los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
Este tipo de garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres hindús denominadas Dal, en esta cocina se emplea frecuentemente en harina de garbanzo. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm que se cuece al horno barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefaradí de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento indiscutido de otro manjar típicamente italiano, la pizza.

Tipos de alubias










Conocida durante muchos años como la carne de los pobres, esta legumbre, tradicional en la gastronomía española, constituye uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen. Aunque su consumo es menor ahora que hace unas décadas, las alubias o judías secas no pueden desaparecer de la dieta gracias a su beneficioso contenido en potasio, hierro y fibra.
Si bien es cierto que ya los antiguos griegos cocinaban una especie de judía muy sabrosa, el origen de las alubias que consumimos actualmente se encuentra en el Centro y Sur de América, donde son conocidas como habichuelas o frijoles. Como el tomate y la patata, las judías secas llegaron a Europa tras el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo.
Sin embargo, su introducción en la dieta tardó en generalizarse, ya que inicialmente se utilizaban para dar de comer al ganado. Al ser el pescado y la carne productos para clases medias y altas, durante décadas el pueblo llano recurrió a legumbres como la alubia para garantizarse una buena provisión de proteína y hierro.
Aunque la proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne, la tradición gastronómica pronto empezó a combinar las judías secas con arroz, en guisos deliciosos. La mezcla de las legumbres con cereales como el arroz proporciona una proteína tan nutritiva como la que procede de los alimentos de origen animal.
Tipos de alubias Normalmente la diferencia básica que podemos ver en las judías está en su color. Los guisos se suelen hacer, indistintamente, y dependiendo de las preferencias de los comensales, de alubia blanca o de alubia negra.
La judía blanca es grande y más aplastada por los lados, mientras que la negra es más redondeada, pequeña y brillante. Dentro de las alubias negras también encontramos otras variedades como la roja o la pinta. La blanca se utiliza en la gastronomía española en todo tipo de guisos, incluso sola con pescado, o bien con chorizo y otros productos del cerdo. La negra es muy común consumirla en un guiso con arroz. Tampoco podemos olvidar el exquisito sabor que le dan las alubias cocidas a las ensaladas.
Las judías castellanas: judión de La Granja y alubias del Barco de Ávila Muy famosas en toda España son las alubias procedentes de Castilla y León. Su toque mantecoso y suave las hacen perfectas para todo tipo de guisos y preferencias de los comensales. Sin duda, de gran renombre, son los judiones de La Granja de San Ildefonso, Real Sitio que se sitúa en la provincia de Segovia. Allí se produce esta alubia (blanca, jaspeada y negra) de gran tamaño, sabor suave y forma aplastada y rectangular.
Se dice que fueron los jardineros encargados de acondicionar el palacete de Felipe V los que introdujeron en la zona el cultivo de esta judía, procedente de Sudamérica. Su producción es baja y su precio alto, debido a que el cultivo está ligado a un sistema de agricultura muy tradicional.
Por su parte, las judías del Barco de Ávila están distinguidas con la garantía que ofrece la Denominación de Origen que obtuvieron en 1989. Cultivadas en la comarca de Barco Piedrahita, sus variedades se elevan a siete tipos de alubia (entre ellas, blancas, moradas y judiones).
Saldaña, Ibeas y La Bañeza En el norte de Castilla y León también podemos encontrar variedades muy sabrosas de alubias, entre las que se encuentran las procedentes de las provincias de León, Palencia y Burgos. Precisamente de Burgos son las judías de Ibeas, una legumbre difícil de encontrar fuera de la ciudad de Burgos y algunas de las localidades productoras. Más abundante, sin embargo, es la alubia de la Bañeza, de origen leonés, y con un gran abanico de variedades culinarias.
En Palencia, en la Vega del Carrión, podemos hablar de las alubias de Saldaña, judías exquisitas y suaves, de las que podemos disfrutar en típicos guisos castellano-leoneses. Se cultivan en áreas tradicionales de huertas y se producen variedades como la manteca, la planchada y diversos tipos de blancas.
Las judías secas de La Rioja Los caparrones son los reyes de las alubias riojanas. Aunque su plantación tradicional estaba ligada a pequeñas huertas y al autoconsumo, hoy su cultivo es extensivo y cada vez más industrial, ya que cada vez existe menos población ligada a la agricultura de monocultivo. Existen varias clases de estas legumbres, generalmente de color oscuro o pintas, tradicionales de la cocina riojana.
Las pochas también son muy típicas de esta región española. Se trata de judías blancas muy populares que se consumen frescas. En la misma temporada, las vainas se recolectan, sin esperar a que sequen, y se utilizan para hacer pucheros tradicionales con hortalizas y embutidos o carnes. Para finalizar, entre las alubias procedentes del norte de España, no podemos olvidar la famosísima fabe asturiana.

Alubias rojas de Tolosa



Para 4 personas:
500 g de alubias
1 berza pequeña
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
2 o 3 dientes de ajos
1 trozo de pimiento verde
1 tomate pequeño rojo
200 g de chorizo
1 morcilla de cebolla
500 g de costilla de cerdo plana
150 g de tocino con veta
1 chorrito de vino blanco
1 frasco de guindillas en vinagre
aceite de oliva
sal


Las alubias deben de ser del año y, por lo tanto, no necesitarán remojo. Se ponen las alubias en una cazuela, solas, sin ningún ingrediente, y cubiertas de agua. Se llevan a ebullición.Cuando hayan absorbido casi todo el agua se “espantan”, volviéndolas a cubrir con agua fría. Se repite la operación y se añade la cebolla, los dientes de ajo aplastados, el puerro, el tomatito, el trozo de pimiento verde y la zanahoria, así como una cucharada de aceite. Se dejan cocer suavemente, sin parar, durante 2 horas más o menos, cuidando de remover con suavidad de vez en cuando. Una vez cocidas, se retiran todas las verduras. Se pueden triturar y añadir ese puré al puchero mezclando bien. Mientras tanto, se ponen en una cazuela el chorizo, el tocino y la costilla, en agua sazonada, y con un chorrito de vino blanco. Se lleva a ebullición y se tiene durante 1 hora y media. Antes de acabar la cocción se introduce la morcilla de cebolla en la cazuela y que cueza todo durante otros 30 minutos más a fuego muy lento. También se puede cocer la morcilla a parte. Se quitan las hojas feas de la berza. Se sueltan las hojas, se aclaran bien y se pican. Se echa la berza en una cazuela con agua hirviendo, sin sazonar y se tiene durante 5 minutos. Se quita el agua de cocción y se cubre la berza de agua fría. Se vuelve a poner la cazuela al fuego. Se sazona la berza con sal y se tiene cociendo durante 20 minutos. Una vez que las alubias estén cocidas, se sacan las verduras (puerro, zanahoria, cebolla) al pasapurés y se pasa sobre las alubias. Se mezcla bien y se le da un último hervor. Si se quiere engordar un poco el caldo se pueden echar al pasapurés unas pocas alubias junto con las verduras. En el momento de servir se fríen unos ajos fileteados en una sartén grande. Se saltea en ese aceite la berza escurrida y se sirve en una fuente al lado de las alubias. En el último momento se corta el chorizo, la costilla, el tocino etc..., y se sirven a parte, en una fuente, con la berza.Se ponen una guindillas en vinagre en un platito a parte, sazonadas con sal y un chorrito de aceite de oliva.

jueves, 15 de noviembre de 2007

Pavo al wisky



INGREDIENTES:

1 PAVO DE TRES KILOS,
1 BOTELLA DE WHISKY,
150 GRS. DE PANCETA.
ACEITE DE OLIVA. PIMIENTA Y SAL

PREPARACIÓN:

TOMARSE UN BUEN VASO DE WHISKY PARA ENTRAR EN CALOR
RELLENAR EL PAVO CON LA PANCETA, SALPIMENTARLO Y ECHARLE UN CHORREON DE ACEITE DE OLIVA.
PRECALENTAR EL HORNO A 180º DURANTE DIEZ MINUTOS.
MIENTRAS, SERVIRSE UN PELOTAZO DE WHISKY.
METER EL PAVO EN EL HORNO.
TOMARSE OTRO PELOTAZO Y CANTARLE UNA MIJITA AL PAVO.
SUBLIR EL HORNO A 220º, DARLE CAÑA AL DERBOSTATO Y ESBERAR VEINTE BINUTOS.
SERVIRSE OTRO BELOTASSO.
AL CABO DE UN DRATO, HORNIR EL ABRO PARA GONDROLAR Y ECHAR UN CHODRETON DE GÜISQUI AL BABO Y OTRO A UNO BISMO.
DARLE LA GÜERTA AL BABO Y COGERSE LA MANO AL CEDRAR EL HONNO.
CANTARLE UN FANDANGO AL BABO MIENTRAS SE SICHARRA.
REDIRAR EL BABO DEL HONNO, QUE SE TE DRESBALE Y BRUSCARLO POR EL SUELO.
ODRO PELOTAZO PA INICIA DRA BUSQUREDA.
DARSE UN JARDASSO AL RESFALAR CON LA GRASSA DEL SUELO.
PLOBAR LA SARSA DEL SSUELO QUE YA ESTRADÁ FLESHQUITA.
TROMARSE OTRA COPITA E INBLITAR AL BABO QUESTA TUMBAO AL LAO.
INDENDAR LEVANDARSE Y DESIDIR QUE EN EL SUELO SE ESTA DE GOJONES.
ABARESE LA BARIENTA, ENGÜENDRA EL BABO EN EL BASILLO, LO TIRA A LA BASSURA Y TE FORMA LA DE DIÓ.
TOMARSE ODRO GÚISQUI.
Y ADRORA A COMÉ.... ¿Y EL BABO?... ¿DRONDE ESHTA EL BABO?..... ¡¡ EL HIOPUTA SA BEBIO EL WISHHKY Y SE A IO !!.