sábado, 22 de septiembre de 2007

Menestra de Verduras


La menestra, aunque citada en 1837 como cierto genero de guisado o potaje hecho de diferentes hierbas o legumbres por el Diccionario de la Real Academia, es guiso relativamente moderno. Cervantes decía que "menestra" es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vemos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo. Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, empezó siendo mas bien un "potaje" o "macedonia", donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propagación fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico como esencialmente dietético, cuando de tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nóbel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisiología digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en la primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura alguna de ellas, una vez cocida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra autentica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los "gourmets" y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente en la Mejana tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo.

Ingredientes y cantidades:

Docena y media de alcachofas (que debe ser la verdura ligeramente dominante), un kilo de espárragos, un kilo de guisantes, un kilo de habas en grano pequeño, ajos frescos, aceite de oliva, jamón (sobre 150 g.) entreverado y una cucharada de harina.

Forma de hacerla:

Las habas y guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad, "sin que haga duelo".
Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que rompe a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En muchos pueblos de la Ribera acostumbran a unir, a una con la sal, un poquito de azúcar.

En una cazuela de barro plana –tartera la llaman los riberos-, se pone a fuego el aceite –que debe ser de Barillas o Ablitas-, al que se le unen los ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea mas bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien –pues nada tiene que ver con el "panaché"-, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharían. Si hiciera falta un poquito de agua, esta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso. Tras dejar "gozar" un rato, se sirve.

Es plato que encierra la dificultad de su sencillez. Las verduras deben tener el punto exacto de cocción y la ejecución del plato no debe pasar de los veinte minutos. Hay que tener especial cuidado con el aceite, ya que, aunque las verduras absorben mucho, no debe aparecer, y su textura ha de ser correcta, es decir, que tienda mas a seca que a acuosa. En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla. Los tudelanosdicen que el secreto reside en que la verdura pase de la mata al puchero, se cuezan en la misma agua con que son regadas.Marín Royo señala que el éxito de la especialidad, mas que de la receta en si, viene dado por la calidad de las verduras, que llevan fama de ser las mejores de España. Es de los platos mas maltratados por parte de algunos de los llamados tratadistas gastronómicos, que, sin haberla degustado in situ ni haberla copiado bien, dan de ella unas recetas que no son sino pobres parodias.Existe otra receta, extendida por toda Navarra, que es la menestra de cordero, "herbarum et carnium opsonium" la define el antes citado Diccionario, y que consiste en la unión de diversas verduras a un guiso de cordero.

Patatas bravas por Sergi Arola


Seguramente no existe un condumio más simplón. Seguramente nadie supere a este matahambrunas en barato. Seguramente es imposible hallar un aperitivo tan canalla. Seguramente su vulgarización no tiene parangón. Seguramente lo único que le queda es el encanto tabernario, y el morbo que despierta. Esa cutrez es lo que ha debido incitar a Sergi Arola a hacer un plato 10 de algo que en el día a día resulta verdaderamente infame y está tan desacreditado, o más, que la hamburguesa. Un plato para la posteridad, que nace bajo el signo de la intemporalidad. Un plato arrogante que provoca al comensal, que tiene que plantearse si puede pedir unas patatas viudas en un restaurante de lujo y diseño. Un plato que nos recuerda que la alta cocina moderna se inspira en las miserias, como siempre ocurrió en la historia gastronómica, para hacer de nada un manjar. Un plato de fritura limpio de malos olores, que nos abre la esperanza a que la fritanga nacional tenga remedio. Un plato ardiente como el ajo y la Cayena. Patatas torneadas, sacadas con un limpiacorazones de manzana. Confitadas a 100 grados sumergidas en aceite de oliva. Posteriormente fritas para crear dos texturas: mantecosas por dentro y con fina costra crujiente por fuera. Dispuestas en fila india y de pie. Y coronadas por dos salsas de coge pan y moja, una incendiaria – un sofrito de tomate, ajo y guindilla concentrado durante dos horas – y otra pasada por la volatilidad y el refinamiento, un all i oli.


Ingredientes:

- 400 gr de patata nueva

- 1l de aceite de oliva 0´4º

- 1 huevo - 500 gr de tomate rama maduro

- 2 dientes de ajo

- 2 unid de cebolla roja

- 1 unid de pimiento rojo

- 5 gr de cayena

- sal y pimienta negra


Elaboración:

Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite. Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón. Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional. Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.

Escopiñas y ortiguillas


Cuando se habla de mariscos con sabor a mar siempre se discute entre las ostras y los percebes, con unas grandiosas espectadoras, las almejas de Carril, que cuando son gigantes, también merecen incontenibles vítores. Pero cuando se habla del asunto, lo cierto es que casi siempre se olvidan dos excelsos géneros salvajes muy típicos de las costas andaluzas y que por su abundancia, módico precio y arraigo popular, aún se consiguen con facilidad en las lonjas de pescadores. Nos referimos a los bolos y a las ortiguillas de mar.

Los primeros, que se toman crudos por su primigenio paladar marino, son conocidos con muy diversos nombres dependiendo del lugar donde se marisquean: bolos o piedras en Málaga, Almería y Granada, escopiñas grabadas en el resto de la costa mediterránea y carneiros o carneirolos en Galicia e Italia; en fin, una auténtica Torre de Babel para referirse a un único molusco, cuyo nombre científico es Venus verrucosa, y de la que existen al menos dos subespecies diferentes, la común y la rosada. Este animal que vive enterrado en los fondos arenosos y limosos tanto de las aguas someras como en las grandes profundidades, posee una concha casi circular, con acusadas crestas laminares paralelas al borde y nudos verrugosos. Desde el punto de vista gastronómico los bolos o escopiñas, que por su tamaño en ocasiones pueden compararse con las grandes almejas de Carril, son realmente exquisitos, sobre todo si en la cocina se esmeran en eliminar los restos de arena de su estómago manteniéndolos suficiente tiempo en agua de mar. Carnes prietas, elásticas, tersas, muy jugosas y con potentes esencias marinas. Impensable cocinarlos, deben tomarse crudos.

Un establecimiento donde siempre tienen bolos de absoluta garantía por su frescura es el restaurante La Dorada de Málaga (c/ Emilio Díaz, 46 - Ciudad Jardín - Tel.: +34 952257954; cierra domingos noche, lunes y agosto; imprescindible reservar). También son muy recomendables los bolos del restaurante Cucas (c/ Barlovento, 1 - Torrenueva, Motril, Granada - Tel.: +34 958835638; cerrado lunes; imprescindible reservar). Las ortiguillas de mar son otro producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas "coulant".

Las mejores frituras de ortiguillas obviamente se degustan en Andalucía, sobre todo en forma de tapeo de barra, destacando entre todas las de Casablanca, en Sevilla (Zaragoza 50, Tel.: +34 954224698, cerrado domingos y agosto, imprescindible reservar si se desea una mesa en el comedor), El Espigón I, también en Sevilla (Bogotá 1, Tel.: +34 954239256, cerrado domingos), El Campero, en Barbate, Cádiz (Avda. de la Constitución, local 5 C, Tel.: +34 956432300, cerrado martes de octubre a enero, resto del año, nunca) y en la variedad "coulant", las de FM, en Granada (Ctra. de Jaén 54, Tel.: +34 958157004, cerrado lunes, julio y agosto), excepcional templo de la materia prima.
Gracias a Raimundo García del Moral por este articulo publicado en http://www.lomejordelagastronomia.com/

lunes, 10 de septiembre de 2007

La Dieta de la cuchara


Pronto aparecera un nuevo libro de Pepe Iglesias titulado la dieta de la cuchara.

Realmente muy prometedor, a juzgar por su articulo publicado en su web enciclopedia de gastronomia y que reproduzco literalmente para poder leerlo de vez en cuando por su sabiduria y original punto de vista. Segun indica en la web estara pronto disponible a la venta on-line. Creo que sera un best seller.

Paso a reproducir el articulo que me ha llamado tanto la atencion a la espera de la publicacion del libro:


De los muchos conflictos psicológicos que implica una dieta, dos son para mi los mas terribles: el coñazo de tener que preparar esos menús con que nos tortura el nutriólogo y el soñar con humeantes y deliciosos guisotes de cuchara con que el diablo nos tienta cada vez que nos enfrentamos a un aburrido filetillo de pavo a la plancha. Bueno, pues he aquí que ambos han quedado solucionados con esta forma de comer que me permito en bautizar como: La Dieta de la Cuchara ( las recetas están en Recetas para Dieta).

No se trata de esos planes mágicos que nos adelgazan siete kilos en una semana, no, esta es una forma de comer sana, a la antigua, con un perfecto equilibrio de nutrientes, hasta el punto de que la desarrollé contando con mi incipiente problema de diabetes, condicionante mas que serio a la hora de diseñar un régimen alimenticio ya que impide cualquier tipo de dieta relámpago, como las famosas hiperprotéicas que tantos disgustos han dado, incluso a usuarios sanos.

En realidad se trata mas bien de una forma de ordenar los hábitos alimentarios desde las necesidades domésticas de la vida occidental, que una dieta propiamente dicha, lo que sucede es que, al comprobar que en un par de meses perdí 15 kilos y regularicé todos los parámetros analíticos de mi metabolismo (glucosa, colesterol, triglicéridos, transaminasas, etc.), pues me pareció que el invento no era del todo malo y, para mas confirmación, mi querida esposa que, a pesar de lucir un lindo cuerpo, como todas las mujeres quiere estar algo mas delgada, pues también perdió 5kilos, lo que según ella era un éxito tan rotundo que me pidió que hiciese público mi trabajo.Se podría afirmar que cualquier persona, mas o menos sana, si prescindiese de los productos manufacturados, precocinados, dulces, pizzas, embutidos, etc., comiendo solo a partir de materias primas cocinadas por ella misma, reduciría automáticamente su peso hasta unos límites mas que razonables, pero ¿quién le pone el cascabel al gato? si no recurres a los prefabricados ¿qué comes: lechuga y filetito de pollo? Muy estoico hay que ser para soportar las tentaciones de escaparates y anuncios publicitarios y un patinazo en las golosinas, sandwiches, pizzas, etc. suponen un descalabro alimentario capaz de arruinar una semana de lucha (una insípida pizza congelada tiene entorno a las 1.000Kcal). Estos son los verdaderos verdugos de nuestra salud, las porquerías prefabricadas, los Fast-foods, incluso aquellos que lleva etiquetas de Ligth, Bio, etc.

Piensen que, comiendo con la Dieta de la Cuchara, hasta una persona con problemas de colesterol se puede dar un homenaje a base de cocido, pote o fabada, porque un simple tentenpié de esos que vienen en papel celofan, bollycaos, croissants, etc., tiene mas LDL que un platazo de cocido, con chorizo y todo. Lo que no podremos es apretarnos un bocadillo de chorizo frito, claro, porque supone del orden de 700/1.000 Kcal y mas de 200mg de colesterol. Pero aún así, fíjense, siempre será mas sano que ese bollito cubierto de chocolate y elaborado con grasas animales, veneno en estado puro, que, para mas culpa, encima tiene del orden de las 500kcal/100grs, o sea, tanto o mas que ese exuberante bocata.

El éxito de la Dieta de la Cuchara radica en que esta se ha concebido desde una planificación que facilite al ama, o amo, de casa, el poder comer de forma variada sin tener que pasar media vida en el súper y la otra media preparando engorrosos platos. Con la Dieta de la Cuchara no mancharemos apenas la cocina porque no se usan planchas ni sartenes. Una tarde, por ejemplo el sábado, cocinamos un par de guisotes y el resto de la semana bastará con descongelar y comer sin manchar otra cosa que una cazuela.

1. Todos a dieta. Como he dicho no se trata de ninguna dieta relámpago si no mas bien de una planificación alimentaria sana, divertida y viable, según la cual podremos regular nuestro organismo, lo que equivale a estabilizar nuestro peso de forma natural según sean las características de este. Habrá personas que con 1,80m de estatura se estabilizarán en los 80Kg de peso, mientras que otros bajaran a los 70Kg y otros se quedarán en 90Kg, pero lo que sin duda estarán todos es satisfechos con el funcionamiento de su nuevo cuerpo, por eso decimos: “Todos a Dieta”, porque toda la familia agradecerá esta forma de vida sana, aquella que practicaban nuestros antepasados y que hoy los nutriólogos llaman Dieta mediterránea.Es importante prepararse psicológicamente, por eso le dedico un capítulo a La Primera Compra. Es como hacer las maletas para emprender un largo viaje. Debemos planificar bien el primer ataque, luego ya daremos algunas batallas por perdidas o haremos excepciones, como ese día que el jefe nos ha invitado a su bodega a comer una paella, o esa merienda pirata con que nos regalamos para compensar un día en que todo salió mal, pero la primera semana debe ser un éxito que nos dé confianza. Calculemos bien para que no haya nada que nos pueda perturbar, ni el cumpleaños de Pepito, ni la despedida de soltero de Ramón, ni la cena a que nos tenían invitados hace meses los Martínez , ni el fin de semana en el pueblo de tía Elvira que teníamos comprometido para echarle una mano con la matanza.A grosso modo el plan consiste en hacer un buen desayuno con fruta, alguna tostada con mermelada natural (sin azúcar añadido), café con leche, yogur, etc. Esto supone cerca de 500 Kcal, pero es el momento en que el cuerpo mas aporte energético y rápido necesita.La comida será un guiso de cuchara que se puede alegrar con alguna ensalada y de postre una fruta o infusión. Siempre se comió así y la gente vivía muy sana. Lo de tener que comer dos platos es una moda de los restaurantes de menú que se impusieron en las ciudades a mediados del siglo XX para quienes no podían ir a comer a sus casas y con esta oferta les atraían, aunque lo que daban solía ser bazofia. Con un buen plato de guisote y si acaso una ensalada de divertimento, vamos mas que listos y dispuestos para poder seguir activos.La cena cambia, porque salta de sopas poderosas, a divertidas ensaladas, o complicadas tortillas. Hay mas tiempo para poner una mesa simpática pero a cambio hay productos que dificultan el sueño (yo le doy mucha importancia al sueño porque es el modo mas eficaz de eliminar toxinas y recuperar el hígado, siempre y cuando ese sueño sea bueno y para eso el cuerpo debe estar libre de digestiones).En función de la actividad de cada cual, esta dieta puede oscilar entre las 1.500Kcal y las 2.000 Kcal, sobre todo en función del pan que se coma en cada asalto, que para 1.500 Kcal, puede ser 3 tostadas integrales o panecillos en el desayuno, 2 rebanadas de pan fresco (mejor integral artesano) en comida y otras dos en la cena.En el plan de menús sugerimos solo el plato principal. En función de los gustos, circunstancias particulares, etc., el resto de la mesa, cada cual lo debe completar a su aire. Por ejemplo:- 1ª semanaLunes, Comida: Caldereta de calamares. Cena: Tortilla paisana.Sería muy agradable poner una buena ensalada de tomate para ir picando mientras se come la caldereta y terminar con una rodaja de melón. El plato principal aporta 350Kcal y estos complementos no suman ni 60, con lo que no hace falta comerse mucho el tarro porque la dieta estará muy por debajo de lo deseable.En la cena la tortilla se puede complementar con cualquier sopa japonesa, muy revitalizante pero con escasas calorías y de postre una cuajada, lo que sumaría apenas 350Kcal.Piensen en el festival gastronómico que se han dado ese día ¡sin apenas alcanzar las 1.300 Kcal!, lo que supone un régimen hipocalórico de máxima rigidez.El siguiente día, martes, hay judías pintas con alcachofas y de cena sopa de merluza. Ese día la dieta es exquisita pero aun mas pobre en calorías, incluso en proteínas, por lo que podemos tomarnos de aperitivo unas gambas cocidas y por la noche, después de la sopa, un buen trozo de queso o hasta una potente ensalada, como las Endivias al Cabrales.Como digo el plan de menús sirve para dos funciones: equilibrar la dieta (solo con lo indicado hay mas nutrientes de los un cuerpo normal necesita) y, sobre todo, evitar al ama de casa, o sea, a nosotros mismos, tener que ponerse a pensar sobre el temible enigma: “¿Qué demonios pongo hoy de comida?”

2. La primera compra, cocinar y congelar. El lunes nos ponemos a dieta, pero también es día de trabajo y será difícil de encontrar un hueco para ir a la carnicería, frutería y pescadería, por eso, hoy, sábado, es cuando empezaremos realmente a trabajar este apasionante proyecto. A continuación proponemos una ficha de compra que nos ayude a mantener nuestra despensa con todo lo imprescindible, pero también a no comprar productos “peligrosos”, es decir, aquellos que solemos comprar cuando no llevamos apuntado lo que necesitamos y recurrimos a lo que nos apetece y a lo que nos llama la atención, que siempre son preparaciones “prohibidas”, tanto en esta como en cualquier dieta alimenticia.Con esta ficha se puede hacer un repaso a la cocina y apuntar, además de aquello que sabemos que vamos a cocinar puntualmente ese día, todo lo habitualmente necesario para comer sano y natural. Una buena compra es el primer paso para comer sano.Además de mantener nuestra despensa bien surtida de productos naturales y de comprar aquellos que vamos a usar en la jornada de cocina, necesitamos algunos accesorios que faciliten nuestro trabajo, incluso cambien lo desagradable, como pelar vegetales, en algo divertido. Recomiendo disponer de una olla express, dos o tres buenos cuchillos (no hacen falta mas, uno fino o jamonero, otro corto y otro grande y pesado, eso sí, deben de máxima calidad y estar siempre muy afilados, es la mejor garantía de seguridad para no cortarse), un pelador (los mejores son unos baratos de la casa Kuhn Rikon) y una mandolina o rallador multifunción.Conviene adquirir envases plásticos de 20cm de largo X 10cm de ancho y 10cm de alto (me refiero para quienes tenemos nevera tipo comby, cuyos cajones tienen la medida estándar de 36X46X12, lo que permite almacenar cómodamente 14/16 paquetes por bandeja, ¡casi un centenar de raciones en el congelador de la nevera!). En ellos congelaremos el equivalente a dos raciones de guiso que luego pasaremos a bolsas y ordenaremos como si fuese una biblioteca (recomiendo incluso llevar un pequeño libro de almacén, porque llega un momento en que la oferta es tan grande, que cuesta trabajo dar con el plato deseado).

Cada día una tarea
Lunes:
Empieza la tortura. Mal humor y encima resaca de cocina. Mejor no obcecarse con platos latosos. Afortunadamente tenemos la nevera llena de ricos y saludables platos, lo cual es un consuelo.
Martes: En plena rutina laboral, es un descanso saber que al llegar a casa apenas hay que calentar lo que manda el régimen.
Miércoles: Apetece ya comer algo fresco, aunque solo sea como motivación psicológica, para soportar lo que queda de semana hay darse un empujoncito, así que haremos un hueco en la mañana para comprar carne, pescado, frutas y verduras.
Jueves: Día de transición. Falta poco para el fin de semana pero mañana todavía es laborable. Contando con la compra del día anterior, hoy comemos todo fresco, pero sin complicaciones.
Viernes: Ya estamos contentos porque se acabó el trajín, pero estamos muy cansados, así que tiramos de congelados para no trabajar mucho y de paso dejar hueco en el combi. Si estamos de humor, prepararemos la lista de la compra para así aprovechar mejor el sábado.
Sábado : Día de compra. La cocina hasta la bandera de bolsas. Es día de organizar y quizás de cocinar para el resto de la semana o aún mas, porque los congelados durarán un mes. La comida ha de ser facil, pero la cena por todo lo alto, marisco incluido.
Domingo: Tenemos todo en orden, pero la nevera hasta los topes de productos perecederos, así que, salvo que se haya hecho el sábado o la semana anterior, hay que ponerse a cocinar. Es realmente divertido, una de las mejores formas de pasar la tarde de un día tan extraño como es el domingo. Salvo que sea verano y tengamos un buen plan, nos sentiremos mucho mejor preparando guisos que viendo el tostón de la tele.

Ficha de control de productos para hacer la compra
En la nevera
• Hortalizas frescas: zanahorias, tomates, cebollas, ajos, pimientos, lechugas, endivias.
• Huevos frescos.
• Jamón York y queso fresco.
• Leche.
• Mahonesa ligth.
• Yogures
En el congelador
• Albóndigas variadas (mas bien pequeñas para facilitar su descongelado).
• Cubitos de caldo (jamón, pollo pescado y verdura)
• Sofrito (ajo, cebolla, pimientos y puerro).
• Guisotes propios.
• Platos precocinados comerciales.
• Verduras (alcachofas, guisantes, espinacas...)
En el carrito o fresquera
• Ajos.
• Cebollas.
• Fruta.
• Limones.
• Patatas.
En los armarios
• Arroz (redondo, salvaje y Basmati).
• Bolsas para congelar y rotulador.
• Botes de legumbres (lentejas, judías, garbanzos, guisantes ...).
• Cereales (Müesli, Corn flakes ...)
• Embutidos duros (chorizos de guisar, fuet, huesos de jamón serrano ...).
• Harina y pan rallado
• Latas de golosinas: (bonito, sardinas, mejillones, anchoas, aceitunas verdes y negras ...).
• Panes de largo consumo (Pitas, craquers, Pan seco, congelado ...).
• Pastas secas (espagheti, cuscus, lasagna ...).
• Productos desecados (setas, algas, sopas ...).
• Aceites y vinagres
En el especiero
• Albahaca, azafrán, comino, curry, eneldo, gengibre, laurel, orégano, pimentón dulce y picante, pimientas blanca y negra, romero y tomillo.
Necesidades propias
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• .....................................................................
• .....................................................................
• .....................................................................


3. Los menús

Es conveniente familiarizarse con las recetas y los consejos de entrada antes de atacar directamente a los menús ya que de esa forma, lo que es muy simple puede convertirse farragoso. Por ejemplo, día lunes del menú 01: Pollo al ajillo con pisto moro ¿Qué lío? No, sencillamente en el índice buscamos Pollo al ajillo y pisto moro, dos platos alternativos, de aprovechamiento de sobras y variaciones, que podemos servir como primero y segundo, o mejor aún, haciendo un completo y contundente plato combinado.

Platos combinados, el factor psicológico de la buena mesa.

Es importante poner toda la comida en la mesa o en la bandeja de la tele porque de esa forma nos daremos cuenta de lo que comemos y de que las cantidades son mas que respetables, por lo que una vez devoradas, nos sentiremos satisfechos, algo que raramente sucede cuando picoteamos de aquí y allá.Esas comidas de asalto a la nevera son las mas peligrosas y si nos tomamos la molestia de valorar lo que hemos comido (picoteo de jamón, queso, una lata, chips, etc.), se nos pondrán los pelos de punta al ver que esa frivolidad nos ha metido para el cuerpo el doble de calorías que esa copiosa comida de guisote con que nos hemos regalado a medio día.Es importante poner la mesa con todo el protocolo tradicional. Son apenas cinco minutos lo que se tarda en montar y recoger, pero la visión de una mesa (o incluso bandeja de Tele) bien puesta y con abundante comida, hace que nos sintamos mas satisfechos.Una buena forma de ahorrar trabajo y de paso forzar esta perspectiva de buen menú, es preparar platos combinados o hacer platos únicos, de ahí que muchas veces en estos menú veamos estas soluciones, por ejemplo el antes citado: Pollo al ajillo con pisto moro.En realidad en esa comida tocaba comer un plato de verduras y otro de ave, pero hemos unido ambas necesidades en un solo plato.Estas aclaraciones que parecen de Perogrullo vienen al caso simplemente para reseñar que estos menú son bastante flexibles y que están diseñados para hacer este tipo de cosas, por ejemplo unir dos platos en uno combinado, o por el contrario, separar un combinado en dos independiente si así apetece mas ser presentado.

Recursos de fortuna

Los aficionados a la mar usamos esta expresión para definir una serie de métodos que nos pueden sacar del atolladero. No son la solución, pero sí la forma menos mala de salir adelante cuando no hay otra forma. En este caso nos referimos a esa noche que llegamos a casa y antes que tirar el régimen por la borda atacando esa bolsa de patatas fritas o de almendras, ese sandwich empapado en mahonesa o mantequilla, esa lata de mejillones o anchoas con la que preparar un tremendo bocata, pues conviene tener una despensa de “Recursos de Fortúna”. No conviene abusar de ella, porque es muy facil pensar que tirando de estos platos respetamos el régimen. No es cierto, solo es una forma menos mala de saltárnoslo.He aquí lo que podemos tener en este botiquín de urgencias:
- Queso de Burgos
- Gambas congeladas
- Huevos
- Productos japoneses para hacer una sopa rápida (no usar jamás las sopas de sobre ya que se componen casi exclusivamente de grasa animal, azúcares y harinas).
- Patatas (mas vale una patata cocida con mayonesa, aunque sea una barbaridad, que unos snakcs de bolsa).
- Bonito, sardinas, etc en escabeche. También están los caprichos, por ejemplo ese día que nos apetece un chuletón, un besugo a la espalda, un lechazo. Mi experiencia es que si hacemos de ello una excepción, aunque sea semanal, nuestro peso se mantendrá intacto.

Ensaladas

Las ensaladas cumplen una doble función, por un lado pueden ser toda una divertida cena y por otro, un complemento para una comida mas fuerte, como la del medio día.Las primeras son muy completas aunque nada complicadas de elaborar. Las segundas han de ser ligeras, una guarnición.En ambos casos las calorías proceden casi exclusívamente del aceite ya que las hortalizas apenas tienen y un buen aceite de oliva virgen, aunque meta 70/80 Kcal. de propina, sus nutrientes son de tal calidad, que el cuerpo lo agradece.

Sopas de cena

Las sopas de cena son una forma muy tradicional de pasar este trámite y que se ha perdido a causa de esa porquerías que venden de sobre y saben todas a lo mismo y encima están compuestas de grasas animales y harinas.Una buena sopa reconforta, sienta el estómago, alimenta y se digiere rápidamente, lo que es todo un sobresaliente para las necesidades que exigimos a una cena.Dado que suelen ser de bajo contenido calórico, se pueden complementar con fruta, queso, etc y haremos un pequeño festín.

Bonito a la parrilla


No debe usarse sal hasta el momento de servir, porque los cristales rompen la carne y por ahí se sale el jugo.
Se puede adobar con una pasta hecha con ajo y perejil, siempre da algo de saborcillo, pero la gracia final viene con el aceite, así que es mejor asar a pelo, sin nada, y al final, añadir ese aceite con ajo picado a guisa de aliño.
Como ya dije, se debe asar a fuego alegre (sin que las llamas toquen la carne, por supuesto), procurando no manipular apenas la pieza , y cuando ya se considere que una cara está tostada, se da la vuelta y se hace por la otra.
Una vez así se deja reposar una media hora con el calor justo para que no se enfríe, pero sin que siga cociéndose.
Mientras tanto, en una sartén ponemos a freír unos ajos cortados en rodajas, con buen aceite de oliva y un par de guindillas rojas (según les vaya el picante a los comensales).
Cuando estén bien doraditos, se retira la sartén del fuego y si todavía no está la gente en la mesa, se dejan reposar tal cual, y al momento de comer, se vuelven a calentar.

El último toque

Ya tenemos todo hecho, la salsa y el pescado, pero aún faltan los último retoques, que son el vinagre y el ensamblaje de los sabores.
Una vez que el pescado haya reposado, se vuelve a arrimar al fuego para que coja calor. Se espolvorea con un poco de sal de escama, y se rocía generosamente con vinagre (el vinagre al caer sobre las brasas desprende ácido acético, que pica en la nariz como para asfixiarse, pero no pasa nada, sobre todo si se le encarga la tarea a ese cuñado tan majo que se acaba de brindar a echar una mano).
Calentamos también el aceite con los ajitos, y la bandeja donde vamos a servirlo, y ya solo falta colocar la rodaja, y rociarla con el aceite, para que llegue brillante y esplendida a la mesa.
En ese breve trayecto, el bonito habrá soltado un poco de su juguillo, y el vinagre que quedaba por la superficie, se habrá mezclado con el sofrito de ajitos, haciendo ellos solitos, una de las mas sabrosas salsas que puedan existir.

La guarnición
En estas fechas una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate siempre es bienvenida, pero unas patatas cocidas tampoco están nada mal, sobre todo embadurnadas con esa salsita fortuita que les he descrito.


Ingredientes:

Ingredientes para 4 raciones:1 Rueda de bonito (rodaja grande, de 1 Kg.)5 dientes de ajo 30 grs de aceite de oliva virgen, comino, sal y pimienta.

Magdalenas caseras


Los ingredientes necesarios:
125gramos de harina

125gr de azucar

125 gr de mantequilla

3 huevos

1 cucharadita de levadura

raspadura de 1/2 limón.

domingo, 9 de septiembre de 2007

El Mojito

Éste cóctel se puede elaborar directamente en vaso o en batidora americana, para elaborar más cantidad. Puede ser de trago largo o trago corto en función de dónde se elabore y los gustos del local y la clientela. Es un cóctel alcohólico.
Mise en place: Preparamos en la estación central las bebidas necesarias para el cóctel (Ron blanco, agua carbonatada y zumo de limón); Además prepararemos ramitas de menta, azúcar y hielo pilé. El material necesario para su elaboración (Vaso tumbler, pinzas, cubitera, cuchara mezcladora)
Elaboración y servicio:
Ponemos el azúcar y el zumo de limón en el vaso, mezclamos con 4 cucharadas soperas de hielo pilé, junto con ramas de menta; se machacan con ayuda de un cuchara mezcladora y retirar la menta. Se vierte el ron, se mezcla y se echa el agua carbonatada hasta completar el vaso; Guarnecer con hojas de menta.
video

Espaguetti Carbonara

Otra receta sencilla del cocinero fiel. Ademas con dos finales distintos. Dos recetas en una, muy practicas.

La hemos hecho hoy con mi hija de 9 años. Ella siempre queria los espaguetti con tomate y queso. Hoy al hacerlo juntos le ha encantado a la carbonara.

sábado, 8 de septiembre de 2007

EMPANADA DE ATÚN

El cocinero fiel acaba de publicar nada mas volver de vacaciones la receta de la empanada de atun. Hace tan buena pinta que creo que la voy a intentar.

La cocina china


China, popular, pero incomprendida.
La cocina más refinada del mundo.
Es mucho más que el rollito de primavera, el arroz tres delicias, el Chop-suey de pollo, el pato laqueado y el plátano frito con miel. Cierto que la cocina china es una de las más extendidas y populares, pero a su vez es también una de las más incomprendidas.
Bienvenidos a la cocina más refinada del mundo. Si en España, con tan sólo 40 millones de habitantes y una extensión de medio millón de kilómetros cuadrados, existe un buen número de cocinas regionales, imagínense lo que puede dar de sí un país con 1.300 millones de habitantes (30 veces la población de España), 20 etnias diferentes y una extensión geográfica veinte veces mayor que la nuestra. China es un país que mide la calidad de un festín no por la abundancia de los platos sino por su número, que puede alcanzar el millar en los restaurantes más famosos.La variedad de la gastronomía china es tal que hasta las diferentes cocinas regionales tienen sus propias e interminables listas de especialidades y estilos culinarios tradicionales, desde la cantonesa hasta la cocina de Shandong, Yangzhou, Sichuan, Xinjiang o Yunnan. Para comer algo picante sólo tienes que probar los platos de la región de Sichuan y si prefieres algo más suave nada como alguna especialidad típica condimentada con frutos del mar de Chiu Chow o los cangrejos de agua dulce de Shanghai. El crujiente y sabroso Pato de Pekín con salsa de ciruelas y cebollitas tiernas es uno de los platos favoritos de Asia, así como el Pato Laqueado lo es en Beijing, la capital de la región de Shandong. Gran riqueza y variedad.Platos muy diferentes para una cocina en la que existe un tipo de comida para cada estación del año, las diferentes festividades y hasta los días de diario. Y en la que son de gran importancia seis aspectos: los ingredientes, los condimentos, los utensilios tradicionales, los métodos de corte, la preparación y los nombres de los platos. Nombres que pueden alcanzar altas cotas de poesía e imaginación como en el caso de "los tallarines que cruzan el puente", uno de los platos típicos de Kunming , o el longhudou (lucha del dragón y el tigre) y el longfenghui (dragón encuentra al fénix ) de Cantón.Pero, todos con varias cosas en común: el té y el arroz, cómo no, el clásico Dim Sum, (una variedad de bocadillos, parecidos a las "tapas" españolas, que los chinos acostumbran a tomar de desayuno), y el jiu, que es como se designa en China a todas las bebidas alcohólicas, desde las cervezas hasta los vinos. Éstos últimos no sólo se elaboran con arroz; las uvas, el sorjo, el maíz, la patata y las frutas también forman parte importante en su fabricación. Uno de los más populares es el vino amarillo de Shaoxing, que se sirve templado.Estas son algunas de las más famosas cocinas regionales que han contribuido a hacer de la gastronomía china lo que es hoy en día:
- Cocina de Shandong:Es típica de la zona norte del país, que se extiende desde la cuenca del Río Amarillo hasta la gran Muralla. Su capital, Beijing, es también la capital de la República Popular, centro político del país y una de las ciudades más visitadas de China. Gracias, sobre todo, a la Gran Muralla China, la única obra hecha por el hombre que se ve desde la Luna; a su milenaria Ciudad Prohibida, que con 9.999 habitaciones convierte al Buckingham Palace en una casita de campo; y a la mayor plaza del mundo (con cerca de 40 hectáreas), la tristemente famosa Plaza de Tiananmen. La cocina de esta zona es ligera y sabrosa, en la que abundan los tallarines y los derivados del trigo, así como las aves y los peces de agua dulce. El plato más típico de Beijing es el Pato Laqueado (patos cebados, asados durante 40 minutos al fuego de maderas de frutales).
- Cocina de Yangzhou o Hangzhou:Llamada así por la capital de la provincia de Zheijiang, cuyas mujeres tienen fama de ser las más bellas de ese inmenso país. Situada al sur, en el Delta del río Yangtze, aprovecha las materias primas de la zona como las verduras y los pescados.Además de las gambas cocidas con té del Pozo del Dragón, el cerdo Dongpo, el jamón con miel, la sopa de cabeza de pescado o la piel de tofu con carne, uno de los platos más famosos de Yangzhou es el Pollo Mendigo (un pollo asado, muy aromático, envuelto en hojas de loto y barro).
- Cocina de Cantón:La gastronomía del Sur del país se caracteriza por su mezcla de ingredientes, así como por su tratamiento de los pescados y el arroz, que constituye la materia prima de su dieta. Aunque existe predilección por los alimentos ligeramente crudos, saltear y cocer al vapor son dos de los métodos de elaboración más populares de la cocina cantonesa, cuyo radio de influencia abarca tanto Cantón como Shenzhen y Hong Kong. Famosa en todo el país por sus salsas - agridulce o hoisin- y el exotismo de los ingredientes utilizados (serpiente, aleta de tiburón, carne de perro, gato y hasta de lagartija). Tal es así que en China ya han acuñado un refrán que dice "en Cantón comen todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las sillas y las mesas".Los platos más típicos son el Dim Sum, el cochinillo caramelizado, el cerdo a la barbacoa o la sopa de serpiente (dicen que las venenosas son las más sabrosas). También son famosos el Pollo al Maotai, la Piel de Pato Crujiente, el Longhudou, que significa "lucha del dragón (serpiente) y el tigre (carne de gato)" y el Longfenghui, que traducido sería algo así como "dragón (serpiente) encuentra al fénix (pollo)".
- Cocina de Sichuan:Así llamada por la región del Alto Río Yangtze. Se caracteriza por sus sabores fuertes y picantes, propiciados por el uso de la guindilla, los chiles rojos, la pimienta de Sichuan, el jengibre, la cebolla y el ajo. Entre sus ingredientes destacan el cerdo, las aves y el pescado de agua dulce.
- Cocina de Xinjiang:Abunda el cordero y el pollo, las verduras, el pan, las ensaladas y los platos de pasta. Prácticamente no se consume carne de cerdo porque la mayoría de la población es musulmana.
- Cocina de Yunnan:En esta provincia, a caballo entre el Tibet, Birmania y Laos, se concentra el mayor número de pueblos aborígenes de China, conocidos en la actualidad por el nombre de "minorías nacionales". Su gastronomía sintetiza la cocina de las etnias de esta provincia, especialmente de los Bai, conocidos en los libros antiguos como Nama, Minjia o Leimo. Los platos más típicos de esta zona son los Tallarines que cruzan el puente (una sopa muy caliente, cubierta de una fina capa de aceite con fideos, carne y verduras) y los preparados a base de hongos como el Ganba Jun (pequeños hongos negros fritos con pimientos verdes) o el Niugan Jun. Si quieres saber algo más, puedes acceder a estas dos direcciones de Internet: www.hkta.org/spanish y www.chinaviva.com

lunes, 3 de septiembre de 2007

Pulpo a feira


Esta es la forma más típica de preparar el pulpo en Galicia. tanto es así que a este plato se le conoce en el resto de España como pulpo a la gallega. No hay reunión, romería o feira (feria) que se precie, en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo.


Ingredientes para 6 personas:

1 pulpo de unos 2 kilos
Aceite de oliva virgen
1/2 kilo de patatas
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gruesa




Preparación:

Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande y no es tan cansado.Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo al menos 24 horas. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.Poner una olla al fuego, con abundante agua. Lo típico es usar un caldero de cobre, pero si no se tiene se puede usar una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 25 a 30 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno.Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de una tijeras.En la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando estén tiernas sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas.Lo típico es disponer las rodajas de pulpo en platos individuales de madera, pero si no se tienen, preparar una fuente y colocar en el fondo las patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando una capa. Echar por encima un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.

Txangurro


Txangurro o changurro es como se conoce el centollo en el País Vasco.

Morfología:

El caparazón de la centolla es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierta de una especie de espinas, en las cuales se fijan algas, esponjas, etc. que utiliza para camuflarse. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas. Su color es rojo pardo y debemos recordar que la centolla gallega es más oscura que la bretona. Además, una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas, mientras que el francés no.Los expertos y buenos comensales distinguen claramente la centolla gallega de la centolla francesa (procedente de vivero). Morfológicamente son similares, aunque el color del caparazón y patas es de un pardo-rojo más oscuro en la centolla gallega. Además el caparazón de la centolla francesa es más convexo, menos rugoso y limpio de algas y otros pequeños organismos. Desde el punto de vista gastronómico los consumidores de la centolla gallega comentan que "no hay comparación posible": la textura de su carne, el sabor concentrado a mar, y la excelencia de su caldo, no admiten comparación.

Cómo se pesca:

Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos durante las primeras fases de su vida, pudiendo alcanzar profundidades de mas de 100 m. Previamente a su madurez sexual y con pesos inferiores a los 750 gr se les conocen popularmente en Galicia como rabudas, peludas. Cuando es adulta (la centolla) inicia su fase migratoria pudiendo, ocasionalmente, recorrer grandes distancias (se han capturado centollas marcadas a mas de 100 km del punto de origen). A estas últimas se les suele llamar centolas de corseo que por edad y movimiento físico tienen las uñas gastadas (un buen indicador para identificarlas). La centolla es falsa, pues puede salir vacía o llena, y solo los más expertos saben escogerla (se dice que uno de los mejores métodos es observar los dos agujeritos que tiene escondidos en el abdomen: si están hinchados es que está llena). El período con más garantía comienza en febrero, a pesar de que, por razones comerciales, se permitió pescarla antes de navidad. Su captura se hace con nasas, miños y trasmallos.

Ingredientes para 6 personas:

6 centollos, hembra, vivos, de unos 500 a 700 gramos cada uno.
1 cebolla
1 apio
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 taza de tomate triturado
1 cucharada de perejil picado
1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de coñac
Pan rallado
Mantequilla
Pimienta en polvo
Sal

Preparación:

Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.

domingo, 2 de septiembre de 2007

Suquet de peix

En los pueblos de la Costa Brava, los pescadores, al acabar su faena y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo para el que utilizaban los pescados que habían quedado algo maltrechos en las manipulaciones de pesca y una salsa especial, el suquet. Aunque lo habitual era usar pescados blancos o de roca, también hay suquets que se hacen con anchoas, sardinas, etc., aparte de los monográficos de rape o de mero. Tampoco le va mal al plato, incluir en la receta unas rodajas de patata o unos mejillones o almejas.

Ingredientes para 6 personas:
1 cola de rape de 3/4 de kilo.
1/2 kilo de mero.
1 dorada de 3/4 de kilo.
4 dientes de ajo.
100 gramos de almendras tostadas.
4 tomates rojos maduros.
1 cebolla.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.

Preparación:
Limpiar bien el pescado y cortarlo en trozos regulares. Poner una olla al fuego con abundante agua y echar en ella las cabezas, colas y espinas de los pescados, la cebolla y uno de los tomates, cortados en dos. Salar y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora y transcurrido este tiempo, colar el caldo y reservar.Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y freír los ajos. Cuando estén fritos, apartar la cazuela, sacar los ajos y echarlos en un mortero. Majar los ajos con las almendras, el azafrán y un poco de perejil, añadiendo un poco del aceite de freír los ajos. Cuando todo esté bien majado, con el aspecto de una pasta, lo reservamos.Poner de nuevo al fuego la cazuela con el resto del aceite y cuando esté caliente, rehogar los tomates, pelados y finamente picados. A continuación se van colocando los trozos de los pescados. Se rehoga todo, moviéndolo con una cuchara de palo y se añade la pasta que teníamos en el mortero; se revuelve todo para que se mezcle bien y se echa el caldo hasta que quede bien cubierto. Se rectifica de sal y se deja cociendo, a fuego lento, hasta que la salsa se reduzca y esté todo bien cocido.

El trigo

El trigo ha sido la base de la alimentación de los países mediterráneos durante 4.000 años. Las preparaciones de su harina mezclada con agua o leche aparecen ya en textos Bíblicos. Gachas a base de trigo y cebada eran ya cocinadas en el antiguo Egipto y en Babilonia. Los griegos conocían mas de 70 clases de pan y preparaban una mezcla de harina y huevos a la que llamaban lettytis. Gachas y tortas eran la base de la alimentación de las legiones romanas. Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas. Y por fin los árabes introducen el alcuzcuz, pasta de harina y miel cocida al vapor y ligada con puré de garbanzos.Muchas de estas gachas, dándoles forma y cociéndolas en horno o al rescoldo de brasas, van a ser el origen de las distintas formas de tortas y del pan, que a su vez serán el origen de otros platos, como las empanadas. Y si en lugar de cocerlos las freímos, tendremos la base de otras preparaciones como las distintas migas, croquetas, buñuelos, churros y tejeringos. En cuanto a la pasta, si bien existe la teoría de que fue Marco Polo quien la trajo de China a Italia y de aquí se extendió por todo el Mediterráneo, no hay que olvidar los antecedentes que se pueden ver en la cocina andalusí de los s. X y XI, como los Trii (fideos), citados por IbnRazin, que se hacían con trigo duro, agua y sal, formando una masa que se frotaba entre las palmas de las manos hasta formar unos fideos gruesos, para luego hacer, utilizando los dedos, bolitas en forma de grano de trigo, que se dejaban secar al sol. Esta forma de preparación es el antecedente de los gurullos que todavía se pueden encontrar en muchos platos de la Alpujarra almeriense y granadina