lunes, 20 de agosto de 2007

Trucos de Ferran Adria


Siento verdadera admiracion por Ferran Adria que con sencillez y buscando la innovacion y la creatividad sin miedo, en cada paso, a conseguido llegar probablemente mas lejos que nadie en la cocina y desde luego a avanzado solo mucho mas que nadie.

No se prodiga mucho en television salvo algunas entrevistas. Sin embargo en algun momento debe haber intentado hacer su programa de TV y aqui esta una parte. No esta completo y no se escucha del todo bien pero creo que es una joya para los admiradores de Ferran y de la innovacion. si alguien tiene una version mejor o el trozo que falta y me lo pasais lo subire.

Rovellons ( Niscalos) salteados


Ingredientes para 4 personas
1 kilo de níscalos
2 cabezas de ajos
300 ccs de vino blanco
100 ccs de aceite de oliva
1 ramito de perejil
1 pizca de sal

Lavar bien los Níscalos, (sobre todo porque algunos llevan mucha arena) y dejarlos escurrir bien.Cortar las cabezas de ajo en láminas, eso es para cada sartenada.Poner aceite en una sartén (de las de piquitos, tipo plancha), poner el fuego bajo y echar los ajos laminados.Mantenerlos hasta ver que se ponen marroncitos y en ese momento ir colocando encima los Níscalos por la parte de abajo, dejar un par de minutos hasta que se consuma el agua que sueltan.Hecho esto, subir el fuego a medio y echar el vino blanco.Dejarlo hacer chup-chup hasta que se consuma todo y en ese momento voltear los Níscalos, subir el fuego a máximo y volver a darles la vuelta (cuidado que se queman rápido).Picar el perejil finito y echárselo por encima.

Cargols a la llauna

Para 4 personas:
Caracoles (únicamente sirven los de la variedad Boves)
Sal
Aceite de oliva vírgen extra
1 cabeza de ajos
Perejil
Alioli
Sal y pimienta.

Salsa vinagreta:
Vinagre de vino
Aceite de oliva
2 ajos
Perejíl
Pimiento verde picado
Tomate troceado

Paso 1:Los caracoles siempre deben estar en ayunas, al menos una semana
Paso 2: Se lavan los caracoles, solo con agua, y con el fin de limpiarles un poco la tierra y otras impurezas de la cáscara.
Paso 3: Se cubre con sal gruesa el fondo de una llauna, se disponen encima los caracoles con la parte carnosa hacia arriba. Se salan.
Paso 4: Se ponen a fuego fuerte (preferiblemente de leña). Si van a cocinarse en casa, quedan mejor en el horno a temperatura fuerte usando grill y horno simultáneamente.
Paso 5: A los 5 minutos se sacan y se rocían con una picada de aceite, ajo y perejil. Se introducen de nuevo al horno. O si lo prefiere, a los 5 minutos se sacan y le hecha pimienta negra molida y se rocían con aceite de oliva.
Paso 6: Se sabe que están al punto cuando la parte carnosa toma un color dorado.
Paso 7: Para la salsa vinagreta: se pican el pimiento, el perejil y el ajo, mezclándolos bien con el vinagre y el aceite de oliva vírgen extra. Se sírve en una salsera.
Trucos/ Variantes/ Secretos:
Para esta receta:
NUNCA hay que lavarlos con agua, sal o vinagre ya que esta receta requiere, necesariamente, que queden cocinados con su propia baba.
NUNCA hay que hervirlos previamente ya que pierden, absolutamente, todo su sabor.
Se comen acompañados de un bol de mayonesa o alioli, otro de vinagreta y una buena provisión de pan.
A pesar de la repulsión que puedan sentir los lectores al leer esta receta, la verdad es que los caracoles a la Llauna son un delicioso manjar y quien los ha probado, repite.
Los caracoles únicamente pueden ser de la variedad Bobes por una razón muy sencilla. Como hay que ponerlos al fuego estando vivos, esta variedad saca toda su parte carnosa hacia el exterior, lo que facilita después su extracción. El resto de variedades reacciona al revés, quedando la parte carnosa en su interior resultando prácticamente imposible comerlos.