domingo, 24 de junio de 2007

Denominaciones del aceite de oliva


Informacion extraida de la excelente pagina aceitedeoliva.com
I. El aceite de oliva
es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen
:

i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas

demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas

demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas

demás características corresponden a las previstas para esta categoría.


b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas

características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva

vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de

aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.

Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus

demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva".

Ensalada de melón blanco y hierbabuena


Esta ensalada de melón blanco y hierbabuena es muy sencilla, pero absolutamente refrescante para un día caluroso.

Los ingredientes: unas cuantas hojas de lechuga y de berro, un trozo de melón blanco, media cebolla morada, un puñado de hojas de hierbabuena, queso de cabra, aceite de oliva, zumo de limón y sal.

La preparación: se colocan las hojas de lechuga y de berro en una ensaladera o plato, encima se coloca el melón blanco cortado en cubos medianos y se le añade la cebolla morada finamente cortada y el queso de cabra en trozos.

Por último se agrega la hierbabuena picada y se aliña la ensalada con aceite de oliva, zumo de limón y sal. Y listo!!!

Gracias a Eliana de Directo al Paladar

Se hace en un momento y queda deliciosa.

LA SOPA DE AJO

Semanal o quincenalmente, todo el pan duro, amorosamente guardado en una bolsa de tela bordada, se convertía, por obra y gracia del ajo y del pimentón, en una sopa, en arte.

Sopa básica, primaria, sencilla, reconfortante, económica, rápida, nutritiva, sabrosa, que constituye, sin duda alguna, uno de los emblemas patrios, evidentemente anterior en antigüedad –tal vez sólo unos miles de años– a la paella, la fabada, el ‘pan con tumaca’, el gazpacho o el cocido madrileño.

Emblema patrio sí, aunque no sólo: en cualquier región del mundo encontraremos variedades sobre la simpleza primera: aceite o cualquier otra grasa alimenticia, ajo, agua, sal y pan duro.

Luego, según disponibilidades, algún extra o especia. Hablando en español, aceite de oliva y huevo. Y pimentón, llegara el preciado polvo rojo de América, llegara de Oriente vía Turquía, que discusión hay.

Pan, sopa

Según señala el diccionario de la Real Academia, «llámase sopa al pedazo de pan empapado en cualquier líquido».

He aquí, pues, un origen común y una sinonimia entre el todo y el alma.
Aparte del unto fresco, manteca de cerdo blanca envasada en grandes latas procedentes de Noreña que regía el gusto mayoritario, o del unto deliberadamente rancio y amarillento, preferido por el paladar occidental, las sopas de ajo asturianas mantenían –digamos un optimista mantienen– la receta clásica ibérica: «Ingredientes: 5 dientes de ajo, 1 litro de agua, 2 cucharadas de unto, pan, pimentón, sal. Elaboración: machacados los ajos con la mano, y fritos en la manteca, se vierte sobre ellos el agua. Añadamos una cucharada de pimentón, la sal precisa, y dejemos hervir un poco. Acto seguido echemos los pedazos de pan hasta que queden blandos. Debe tomarse muy caliente».

Planteado el lujo del huevo, Asturias lo bate y presenta sopas de ajo con ‘estropajo’, que tal nombre reciben las nadadoras hebras.

De añadirse otros excesos, como jamón, chorizo o huevo cocido, las sopas de ajo logran llamarse ‘ilustradas’.

El huevo entero, escalfado al calor del último hervor, indica, con la sedosa masa de pan absorbiendo el caldo, forma castellana, que los vecinos mesetarios continúan haciéndolas, queriéndolas, respetándolas y poniéndolas en cartas de boina o alto copete.

Gracias al rincon del sibarita por la receta



domingo, 10 de junio de 2007

Carne argentina para la barbacoa





La carne argentina es una de las mejores del mundo (no me refiero a la carne de las chicas argentinas), estamos convencidos que no se trata sólo de la calidad de las vacas, sino que los cortes son los que hacen que la carne sepa mejor.
Los cortes de la carne argentina tradicionales para asar a la parrilla (barbacoa) son:

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado: La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

Tortitas de bacalao y buñuelos de bacalao



Enviada por Miguel A. Román a nutricion y recetas. Le agradezco el sentimiento que hay en la receta que me ha transportado a las que hacia mi abuelo de Huelva.



Ingredientes:
200 gr. de bacalao salado, migas normalmente.
300 gr. de harina,
Ajo y perejil.
Método: Plato de pobres donde los haya... del tiempo en que el bacalao era un recurso proteínico más asequible que el pescado fresco -aún en Málaga- y desde luego que la carne. Como curiosidad te diré que los más indigentes trocaban el bacalao por coliflor. Evidentemente es un apaño cuaresmal para aprovechar del bicho en salazón las menos nobles zonas. Hoy es típico de la Semana Santa y a mí me sigue sabiendo a saeta y cera derretida.
Desala el bacalao, pero reserva el último agua. Desmígalo y retira las espinas y piel y mézclalo en un bol de loza con florecitas (o ensaladera de plástico naranja... pero no es lo mismo ¿verdad?) con el ajo y perejil finamente picados. Añade la mitad de la harina, sin apelmazar demasiado y ve añadiendo agua -del desalado- mientras remueves con una cuchara o tenedor hasta dejarlo "cremoso", añade el resto de la harina y repite la operación con más agua. Si te preguntas el porqué añadir la harina en dos partes te tendré que contestar que si lo hicieras de una vez se apelmazaría tanto que diluirlo hasta esa textura de gazpachuelo sería un ímprobo trabajo y con riesgos de que te quedaran grumos... ¿puedes hacerlo con batidora? Pues sí, pero a baja velocidad porque parte de la gracia es que el bacalao se note.
Ahora solo es cuestión de poner una sartén con un dedo de hojiblanca bastante caliente (pero no tanto como para freír pescado, que no haga humo) y ve tomando de la "masa" a cucharadas y dejándola resbalar sobre el aceite, formando una tortita de unos 4 cms de ancho, que se ha de dorar en el aceite vuelta y vuelta. Si para aprovechar el círculo de la sartén fríes varias de una vez ten cuidado de que no se te peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya tiene una textura frita.
Fritas y escurridas, disponlas en un plato y... lo típico es regarlas con un hilillo de miel de caña.
A esta mezcla hay quien le añade un poco de colorante, para que tome un tono dorado, pero -créeme- eso es una guarrada y el tono debe ser crema salvo el dorado que le añada la fritura. No te he puesto sal en la receta porque la del bacalao y el agua del desalado debería bastar, pero tú haz tus cuentas.
También conocí -mi tía sin ir más lejos- quien le añade cerveza en vez de agua, pero, claro... eso ya evoluciona al buñuelo y a ese vamos.
Buñuelos de Bacalao
Pensar -a la vista de los ingredientes- que los buñuelos y las tortitas tengan el mismo origen histórico se hace difícil, y es más probable que los buñuelos sean buñuelos y las tortitas, y el encuentro de ambos concluyera en este matrimonio morganático. (Habré de advertir a los lectores de Madrid, que esta denominación de buñuelo poco o nada tiene que ver con su típica versión del doughtnut, pero otro día hablamos sobre esto).
En calle Álamos, cerca de la Plaza de la Merced (¿o era en calle Madre de Dios?) había una churrería que ofrecía sus churros ("porras" para los foráneos) al desayuno y la merienda, pero al mediodía, cuando las comadres salían del mercado con sus cestos de rafia ahitos, tenía recién frititos unos buñuelos de pescado (no estoy seguro de que fuese bacalao) que servía en cartuchos de papel a 3 duros el cartucho.
Para esta receta -lo siento- no tengo las cantidades, pues es la que yo hago normalmente y me lo sé "a ojo", pero con sentido común y una cierta experiencia ante las cacerolas te será fácil cuadrarlas a tu gusto.
Igualmente desalas el bacalao y lo deshaces en hebrachas. En el agua hierve un par de patatas peladas y cortadas en rodajas gordas hasta que estén tiernas. Luego chafas las patatas con un tenedor y las mezclas con el bacalao, igual picada de ajo y perejil y tres huevos bien batidos. Al final un puñadito de harina con una cucharadita de levadura (bicarbonato sódico, de venta en farmacias) y obtendrás igualmente un gel, en este caso de color crema por la presencia del huevo, e igualmente las fríes a cucharadas, pero aquí es mejor usar una sartén profunda y con mucho aceite. La masa se hunde como una bola de plasma que rápidamente se hincha y flota entre el jolgorio del aceite fritirando a su alrededor (ojo, maniobra convenientemente con la espumadera para evitar que este buñuelo nadador se fría en exceso por su parte sumergida y quede semicrudo por la emergida).
El resultado óptimo debe ser una esfera imperfecta crujiente por fuera y esponjosa por dentro... (pero lo más bueno siguen siendo los goterones inevitablemente sueltos, que quedan como palitos semiquemados muy crujientes, tales elementos eran mis preferidas cuando era niño... y constato que mi gusto no ha cambiado en ese detalle).
Esta receta es susceptible de mucho más cariño, como la hacía mi abuela, añadiendo solo las yemas a la mezcla y, al final, las claras batidas a punto de nieve, sin levadura... Su nieto, un servidor, es un vago para batir las claras pero reconozco que quedaban mucho más esponjosos y menos harinosos.
El acompañamiento de los buñuelos pudiera quizá ser también la miel de caña, pero yo los prefiero con mayonesa.
Pues ahí tienes los dos extremos. Bascula con las patatas, los huevos, el agua, la cerveza... en cada sitio lo hacen un poquito distinto. De todas formas, nunca, nunca, nunca, te quedarán tan buenos como los de tu abuela ¿A que no?.

Bacalao al pil-pil















Ingredientes para 4 personas: 8 trozos Bacalao (unos 800 gramos), el bacalao será de buena calidad, es mejor usar partes finas cortadas en rectángulos, yo los suelo cortar de 10x15cmt. y cálculo 2 tajadas por comensal. 8 dientes ajo, 3 dl aceite oliva virgen de 1º .
Método: Con 24/36 horas de antelación,pondremos el bacalao a remojo con abundante Agua fría,cambiaremos 4/6 veces el agua.Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les quitaremos las espinas. Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos,sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio,llegado a este punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela con la piel para arriba,teniendo que quedar las tajadas cubiertas con el aceite. (La piel para arriba o abajo es tema de grandes discusiones, yo prefiero la forma de piel arriba al objeto de que con el vaivén de la cazuela no se nos estropeen). Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura
tiene que ser suave durante todo el proceso.
A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón. Notas Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, (por eso yo uso
ahora máquina), que no tenemos que estar continuamente moviéndola, podemos moverla durante unos minutos dejarla al fuego templadito o si a tomado mucho calor fuera de el y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos y así sucesivamente, lo único que nos costará más tiempo pues la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento. Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao. Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos pero que solo serán necesarios usarlos la 1ª ó 2ª vez que hagamos este plato pues es de fácil ejecución, siempre que movamos la cazuela convenientemente lo suficiente 1º. truco, añadirle algunas gotas de agua durante el proceso. 2º. truco añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maizena, no más de media cucharilla de cafe. 3º. truco sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa. Otras formas de oficiar este plato de Bacalao: Todos los pasos igual que anteriormente se ha descrito pero inicialmente coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta base. Otra manera, templaremos el bacalao, operación que consiste en poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño, continuamos como la receta base pero le añadiremos o del caldo del templado, (Estas formas se que son verdaderos sacrilegios, así como los trucos pero a veces van bien para no iniciados ya que la gelatina del bacalao en estas condiciones se suelta más fácil, lo digo para los expertos). El resultado final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.
Por ultimo hay quien después de freír los ajos tiene preparada otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo mas aceite.
Cada oficiante usará la receta que más se le acomode.

Como hacer Sushi en casa


El Sushi es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos. En este artículo vamos a intentar explicar cómo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con más facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparación del arroz
Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz común) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cómo hacer sushi: Sushi Maki

El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bambú (imagen inferior). El procedimiento es el siguiente, se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior.
Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo

Cómo hacer sushi: Cucuruchos temaki



Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lámina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lámina. Después sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.


Cómo hacer sushi: Sushi nigiri



La preparación del sushi nigiri es la siguiente: formamos bolas alargadas de arroz, untamos con wasabi una de las caras de un filete de pescado y en dicha cara unimos la bola de arroz.

Ensalada con pera, nueces y parmesano

Gracias a Elianna por su receta en Directo al paladar
En estos días en los que queremos cuidar la linea he preparado para acompañar la cena esta ensalada con pera, nueces y parmesano, muy sencilla pero que nos aporta una combinación de sabores exquisitos.
Los ingredientes para la ensalada:mezclum de lechugas, pera cortada en rodajas muy delgadas, un trozo de parmesano entero también cortado en láminas muy delgadas y nueces picadas.
Los ingredientes para el aliño: una cucharada de vinagre balsámico de Modena, 3 cucharadas de aceite de oliva, media cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto.
La preparación: en un plato o en un bol para ensaladas se colocan las hojas de lechugas previamente lavadas y cortadas bien sea con la mano o con un cuchillo plastico para evitar que se oxiden. Sobre las hojas esparcir las rodajas de pera, los trozos de parmesano y por último añadir las nueces picadas.
Por otra parte, en un pequeño bol se mezclan bien todos los ingredientes del aliño o aderezo y se le añade a la ensalada justo antes de servir, para evitar que las hojas de lechuga se duerman.
Se hace muy rápido, no requiere tener mucha experticia en la cocina y queda exquisita.

Rabo de toro

Ingredientes:

1,5 Kgr. De Rabo de Toro o Vaca
1/2 litro de Vino Tinto (joven y con cuerpo)
2 Cebolletas
2 Puerros
2 Zanahorias
1 Tomate
3 Dientes de Ajo
1 Ramita de Tomillo (Los "romeristas" romero)
1 Copa de Brandy
Aceinte de Oliva virgen

Elaboracion:

- Corte el rabo en trozos de unos seis centímetros.
- Salpiméntelo y déjelo en maceración durante 24 horas, con el vino tinto, las verduras (gruesamente picadas), los ajos (sin pelar) y el tomillo.
- Transcurrido este tiempo (suficiente para que el rabo se impregne del vino, adquiriendo un color morado), cubra el fondo de una amplía sartén con aceite, y a fuego medio dore en ella el rabo previamente enharinado.
- Retire parte del aceite, que habrá aumentado de volumen debido a la inevitable grasa del rabo.
- Añada las verduras y el tomillo o romero y baje drásticamente el fuego.
- Rehogue el conjunto hasta que las verduras se ablanden, y en ese momento flambéelas con el brandy.
- A continuación vierta el vino de la maceración y déjelo reducir hasta un tercio de su volumen, para cubrirlo de agua caliente, mejor aún del caldo obtenido de hervir las pieles de las zanahorias, junto a las partes verdes y desechables de los puerros utilizados en el estofado.
- Seguidamente, páselo a un recipiente de fondo grueso que permitirá, sin agarrarse, una cocción lenta y prolongada.

Claro que si usted es de los que se conformar con faenas de aliño, puede recurrir a la olla exprés, que propicia una lidia menos arriesgada. Por otra parte hay rabos más duros que los toros de Guisando, dignos de tal castigo.

- Cuando esté blando, es decir, tierno que no pasado (esté al quite), con ayuda de un tenedor o pinzas retire el rabo y cuele sobre él la salsa presionando con la mano del mortero.
- Déjelo enfriar para guardarlo en el frigorífico al menos un día (mejorará su sabor reposado) y sírvalo caliente, acompañado de patatas soufflé, ligeras como almohadillas, o sobre dunas de alcuzcuz (cuscús) a modo de albero.
- Riéguelo con el mejor Priorato mientras sus invitados (aunque sean del 7) le gritan: torero, torero …

Otras alternativas para las que no hace falta ser un diestro en fogones son:

- Incorpore al rabo garbanzos cocidos con parte de su caldo, unas cucharadas de buen tomate frito y un sutil toque de comino machacado Créame, le sacarán a hombros.
- Y una última idea que le abrirá si no la puerta grande sí el petito, consiste sencillamente en rehogar patatas sobre el mínimo aceite con algo de ajo, cebolla y pimientos de diferentes colores, cual banderillas, añadiendo una piza de pimentón, unas cucharadas de salsa de tomate (o un tomate rallado), caldo o agua. Una vez cocidas las patatas, agregue el rabo estofado con parte de su salsa de vino y le quedará un guiso que no se lo salta un monosabio.

Considerando que a un ama de casa conseguir rabo de toro le resultará difícil como a ciertos toreros, les sugiero rabo de genuina vaca hispana. Asequibles, sabrosas, cuerdas y resignadas: Trescientos años enviudando a las cinco de la tarde …

Los canelones de Pollo

Una vez mas felicidades a el cocinero fiel por sus videos paso a paso, sin demasiadas sofisticaciones.

sábado, 2 de junio de 2007

Tortilla de patatas

Otra receta del cocinero Fiel muy didactica para una perfecta tortilla de patatas. A mi me gusta algo menos hecha y un poco más alta pero la receta es perfecta

Gazpacho

Agradezco al cocinero fiel su esfuerzo por proporcionar recetas claras bien explicadas y en video. Recomiendo visitar su blog en "el cocinero fiel"

Espárrago de Navarra


El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación
A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.
Cultivo y recolección
El cultivo de¡ espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.
Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción.
Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.
Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.
Características organolépticas y valores nutricionales
Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.
Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.
Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E.
Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.
Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen además acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
Cómo prepararlos
Podemos tener espárragos en cualquier época de¡ año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y mas cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.

La mala calidad del pan y los tomates marca el declive del emblemático 'pa amb tomàquet'




Ahora que ha alcanzado la mayoría de edad, con una presencia masiva en todas las mesas, y que, incluso, ha logrado trascender las fronteras de la lengua catalana, el pan con tomate (PCT), tal vez la creación más popular de la gastronomía catalana, se encuentra en una situación complicada, atenazado por dos limitaciones de difícil superación: la mala calidad del pan y de los tomates y la pérdida de referencias con el producto original. Decenas de bares y restaurantes visitados en las últimas semanas para obtener la base empírica que sostenga la teoría del PCT en crisis ofrecen uno de baja calidad pero alto rendimiento económico. El PCT, en muchos casos, es un apéndice que los camareros dejan ir cuando están recogiendo las cartas después de haber tomado nota de los platos y las bebidas que van a comer los clientes. "¿Un poquito de agua? ¿Sin gas? ¿Y les apetece también un poco de pan con tomate?". La gran mayoría contesta que sí, y este consentimiento supone una doble ventaja para el local: le permite cobrar más por el pan y, además, y esto es más importante, le permite enmascarar su mala calidad. Los buenos restaurantes, los gastronómicos, los de cocina de autor, pocas veces ofrecen PCT. Sus panes, elaborados, por regla general en la propia casa o en una panadería artesana, tienen tanta calidad que deben comerse sin tomate. Aceite es todo lo que admiten. Dentro de la alta cocina, una de las más recientes excepciones a esta corriente generalcorre a cargo de Jordi Vilà, chef de Alkimia, quien, a su tradicional aperitivo de PCT líquido, ha añadido, como acompañamiento a una garguillou de flores y verduras, un PCT donde el pan ha sido amasado con una máquina de fabricar chicles, con lo que consigue una miga con la textura adecuada para restregar bien el tomate. Sin tantas ambiciones culinarias, es posible encontrar un buen PCT en restaurantes pequeños, caseros, que ofrecen comidas sencillas y directas. Es imposible, sin embargo, hallarlo en establecimientos que pertenezcan a grandes cadenas de restauración o que se encuentren en lugares muy turísticos. De la veintena de locales visitados en la Rambla de Barcelona, por ejemplo, sólo dos sirvieron a La Vanguardia un buen PCT. Lo normal fueron panes de textura gomosa o sin nada de miga con tomates demasiado ácidos, no siempre frotados, sino rallados, y aceites excesivamente fuertes. Pocas preparaciones alimenticias se adaptan tan bien al estilo de vida del hombre contemporáneo como el PCT, hasta convertirse en un comodín heterodoxo. Es barato, fácil de elaborar y totalmente multiusos. Igual sirve para un desayuno que para un aperitivo, una comida, una merienda y una cena, además de que acepta casi cualquier tipo de acompañamiento con una naturalidad que sólo la pizza puede igualar y superar. Embutidos, tortillas, butifarras, quesos y pescados se dejan comer con gusto sobre la esponjosa y voluptuosa superficie de una miga untada con tomate y lubricada con aceite de oliva. "Se ha convertido en un comodín", explica Toni Massanés, director de la fundación Alimentació i Ciencia (Alicia). "Es práctico, se come prácticamente sin infraestructura y se adapta muy bien a las nuevas formas de consumo, tanto caseras como en restauración: comidas informales y rápidas. Soluciona, asimismo, cualquier compromiso e improvisación, y sirve para que nos comamos los restos de comidas anteriores guardados en la nevera". Esta piedra de toque del arco alimenticio catalán, sin embargo, se aleja paulatinamente de su referente original, hasta el extremo de que hoy está dominada por la heterodoxia, pues ni los panes son los panes ni los tomates los tomates con los que debe elaborarse el mejor PCT. Si es cierto que los ciudadanos son lo que comen y si es verdad que la esencia de las personas y las sociedades está en los detalles cotidianos, en el manejo de los elementos más simples, el azaroso presente del PCT ofrece una lectura interesante del catalán contemporáneo. La cazuelita de barro en la que, en algunos locales, se presentan los tomates para que el comensal se prepare el PCT a su gusto, incluye, en la gran mayoría de los casos, varios dientes de ajo. Hay a quien le gusta frotar la llesca tostada con el ajo antes de untar el tomate, pero ésta es una opción que viola el clasicismo del PCT. La receta del Corpus de la cuina catalana no deja lugar a dudas: el PCT no lleva ajo. EL PAYÉS DESTRONADO. El tradicional pan de payés ha sido destronado, en el mejor de los casos, por el pan de coca y la chapata y, en el peor, por las barras artificiales que las gasolineras comercializan junto a los carburantes. Aunque los panaderos tienen hoy la capacidad de producir pan de una gran calidad, el grueso del consumo se lo lleva un pan con mucho más aire que miga, gracias a masas y levaduras industriales que, cocidas al alba, difícilmente son capaces de conservar la frescura más allá del mediodía. Los panes de fermentación lenta, con harinas de cultivos ecológicos, y masas madre que nunca mueren porque el panadero siempre guarda una parte para elaborar el pan del día siguiente, se cuecen todos los días en hornos artesanos, en muchos casos de leña, pero están reservados para las personas que han tenido la suerte, la paciencia y la experiencia de dar con ellos. El pan de payés, de kilo y redondo, como sostiene Leopoldo Pomés, uno de los grandes expertos en PCT, es el ideal por la consistencia de la miga y el tamaño de las rebanadas. Elaborado con harina de trigo y cocido en horno de leña, ha de haber envejecido, como mínimo, unas seis horas. Lo mejor es que sea del día antes. Si se ha elaborado correctamente, no estará duro, sólo algo más firme. Las llesques,que según Pomés deben tener 18 cm de largo, por diez de ancho y 1,3 de alto, ofrecerán una superficie compacta que permitirá una buena fricción del tomate sin que la miga se deshaga. La miga del buen rodó de payés tiene agujeros pequeños y muy seguidos, señal de que la levadura ha ejercido bien su función, esponjando el pan pero sin llenar de aire su interior, lo que puede ser muy lucrativo para el panadero, que vende aire a precio de pan, pero no muy nutritivo para sus clientes. La corteza, por su parte, debe ser firme, pero no estar muy tostada, pues, en este caso, salta, lo que produce el desmoronamiento de la rebanada y acentúa la acidez del PCT. EL TOMATE MUSCULADO. El pan del PCT se ofrece, casi siempre, tostado. Ésta es otra vulneración de la receta clásica, según sostiene Jaume Fàbrega, conocedor de la cocina catalana y toda una autoridad del PCT. "Suele tostarse para ocultar su mala calidad - afirma-, algo que nunca debería hacerse". Sin tostarlo, sin embargo, la miga de la mayoría de los panes no soporta la fricción de un tomate que ha perdido sus propiedades naturales en aras de una musculatura dura y brillante, más propia de un culturista que de una hortaliza. De estos tomates de rama, de origen canario, Fàbrega dice que no sirven para el PCT: "Son como pelotas de ping-pong". José Uraga, cultivador de tomates ecológicos, denuncia que los tomates que llegan al mercado no huelen y no saben. "Poca gente se acuerda de cómo huele un tomate, del mismo modo que la mayoría ha perdido la memoria de su sabor". Los tomates, como tantas otras verduras, frutas y hortalizas, han sido modificados génicamente para que resistan durante días el transporte desde el centro de producción hasta el mercado. "La lógica industrial - explica Uraga- ha sustituido a la naturaleza. Las tecnologías contaminantes uniformizan las materias primas, tanto las semillas como las razas de los productos. Los tomates de gran consumo - como los de rama- han sido modificados para que desarrollen una costra carnosa debajo de la piel. Esta costra resiste bien las manipulaciones, madura lentamente, porque apenas tiene agua, y pesa. Nunca madura, sin embargo, de forma adecuada, aunque los tengas quince días fuera de la nevera". El tomate de rama, sobre todo el de supermercado, brilla, está duro y bien musculado. Es atractivo a simple vista. Uraga, sin embargo, sostiene que su bondad es sólo un espejismo. "Estos tomates han sido diseñados pensando mucho en el beneficio económico del productor y del distribuidor - sobre todo del distribuidor, que es quien más tajada saca-, y poco en la salud del consumidor. Todos los alimentos, de hecho, son un pequeño desastre para la salud". INVENTO CAMPESINO. Uraga defiende una agricultura sostenible, que sea socialmente justa y económicamente viable, que no destruya la vida campesina, "porque son los campesinos los que mejor saben cómo sacar de la tierra un tomate que lo tenga todo, energía, sabor, vitaminas (A, B y C), hierro, calcio y fósforo, y que además sea paisaje y cultura". El PCT fue un invento campesino, en la zona de influencia catalana a finales del siglo XIX. Surge de la necesidad de aprovechar el exceso de tomates - que se cultivaban con fines alimenticios desde un siglo antes-, así como el pan, que no se cocía más que uno o dos días por semana. El gastrónomo y periodista Néstor Luján afirmó que la primera referencia al PCT en la literatura catalana es de 1884, y que su invención fue el resultado de un proceso natural, espoleado por la sabiduría campesina, que, a su vez, agudizaba el ingenio ante la presión del hambre.
Toni Massanés, que no es tan pesimista como José Uraga y Jaume Fàbrega sobre la calidad del tomate ("creo que hemos tocado fondo y ahora hay mejores tomates en el mercado"), reconoce que es necesario adaptarse al ritmo de las estaciones y a la sabiduría campesina para gozar del mejor PCT. Massanés apunta el dato, cada día menos presente, de que el tomate es una hortaliza de primavera y verano que, gracias a los invernaderos de la agricultura industrial, podemos consumir durante todo el año. "Esta ventaja, sin duda, repercute en la calidad, como sucede también con otros productos". Antiguamente, sólo había tomates en los meses de calor y, por tanto, el PCT era estrictamente estacional.
ACEITE Y "TOMATONS". Razas de tomate hay muchas –raf, Montserrat, ensalada, limonero, pikoluce, cherry, lila...–, pero los que mejor sirven para un PCT son los de colgar. Cuanto más rojos, mejor. La pulpa debe ser compacta, muy carnosa, y deshacerse sobre el pan sin necesidad de un restregar con fuerza. Los tomates de rama serían adecuados si pudieran deshacer la ingeniería genética que los ha transformado en pelotas musculadas. Los de colgar (tomacons, en catalán), que se cultivan, casi exclusivamente, con semillas de las islas Baleares, son los tomates tardíos que, gracias a la dureza de su piel, resisten varios meses de invierno si se conservan en un lugar fresco y seco. Cuanto más feos y pequeños, mejor, señal de que han sido cultivados de forma adecuada y han envejecido correctamente. Aunque son más caros –el kilo oscilaentre los tres y los diez euros– también ofrecen mejor rendimiento. De los cuatro ingredientes del PCT –pan, tomate, sal y aceite– son el aceite y la sal los que mejor han sabido conservar sus propiedades.
Los esfuerzos que se realizan en la producción de aceites, por ejemplo, no han llegado todavía al pan y al tomate. La moda del extra virgen hace que muchos PCT sepan más a aceite de oliva que a tomate. Pomés recomienda uno con una acidez del 0,4. Más es arriesgarse a que la combinación con el tomate resulte en un PCT excesivamente ácido. El aceite, además, debe aplicarse desde unos diez centímetros de altura, dejando que de la aceitera salga "un chorro señorial y generoso".
CUESTIÓN DE SENSIBILIDAD. El PCT, como explica Leopoldo Pomés, es cuestión de sensibilidad. El mejor PCT sólo podrá prepararlo la persona sensible, que se haya esforzado por obtener los mejores ingredientes. Estegourmet del PCT, por regla general, obtendrá la energía necesaria para dar con el pan y los tomates adecuados en la memoria de la infancia, de una cocina cotidiana y popular, marcada por los productos óptimos y las manipulaciones sencillas y directas. Una de las grandes dificultades del PCT es que debe ser instantáneo, pues el pan se ablanda en seguida. Por eso es tan difícil de conseguir en las cocinas de los grandes restaurantes y tan mal resultado da en los cócteles y aperitivos. La llesca de pan de payés untada de tomate por las dos caras, regada en aceite, y con un trozo de merluza frita encima, era para Pomés una merienda de párvulo, pilar de su posterior culturagastronómica.
Millones de catalanes realizaron un recorrido inverso y este arraigo, en la cultura y el territorio, es el que explica las dificultades que ha tenido para conquistar el mundo.
EL "PANTUMACA" Y EL PINCEL. Toni Massanés no se lo explica. Considera que el PCT lo tiene todo para triunfar. "Engancha tanto que es imposible dejarlo una vez que lo has probado".
Poco a poco, sin embargo, el PCT, el pa amb tomàquet ha ido migrando al pantumaca, que, poco a poco, ha trascendido los límites culturales de lo catalán.
En Baleares, además, como apunta Fàbregas, siempre han tenido un pan con aceite (PCA) que no es otra cosa que el tradicional PCT, y, así, camuflado como PCA, el PCT ha llegado allí hasta donde lo catalán acostumbra a boicotearse. El pantumaca, por su parte, ha alcanzado la industrialización y ocupado estanterías en las grandes superficies. Una empresa vasca lo comercializa en tarros de cristal. Lo llaman "tomate de pincel". Lleva el aceite y la sal incorporados. El futuro del PCT, para los gourmets y los nostálgicos, no podía traer peores noticias




Gracias Xavier Mas de Xaxàs por este artículo en La vanguardia