Historia
El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.
En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.
En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores de la Villa se inician en su elaboración y conviertien a Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del Cava.
En los años 20, el Cava se consolida en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura esencialmente catalana con una producción que ha superado los 200.000.000 de botellas al año que llegarán a todos los consumidores del mundo.
El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.
En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.
En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores de la Villa se inician en su elaboración y conviertien a Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del Cava.
En los años 20, el Cava se consolida en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura esencialmente catalana con una producción que ha superado los 200.000.000 de botellas al año que llegarán a todos los consumidores del mundo.
Variedades
Las variedades de uva blanca consideradas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada y junto a ellas el chardonnay y la Subirat Parent o Malvasia Riojana y 2 variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell. Sólo para la elaboración de cavas rosados se autorizan otras dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat.
Las tres variedades principales:
Macabeo: De racimos compactos y de piel fina producen un vino de delicado aroma. A pesar de su sensibilidad a la botritis, es resistente a las heladas de primavera y ha ido aumentando su cultivo.
Xarello: Por su acidez total y consistencia es la de más personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la hace resistente a las enfermedades.
Parellada: La más minoritaria aporta un aroma floral y sutil. De granos verdosos es de vendimia tardía y su equilibrada acidez contrarresta el vigor del xarel.lo. Se cultiva en las zonas más montañosas entre 300 y 600 m. de altitud.
Chardonnay: Consigue vinos muy aromáticos, de cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas y enfermedades y es la primera en vendimiarse a mediados de agosto.
Subirat Parent ó Malvasia Riojana: De racimos medios, granos pequeños y regulares que tienen un color amarillo y cogen en la maduración tonalidades rojizas. Da vinos con estructura, frescos, de buena composición aromática que gana complejidad con su crianza.
Garnacha Tinta y Monastrell: Se utilizan sólo para el Cava rosado pero actualmente su cultivo es muy minoritario y ha desaparecido en muchas zonas.
Pinot Noir: Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación es precoz e igual que a la Chardonnay le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y de clima más frio. La implantación es reciente y testimonial. Puede utilizarse únicamente para la elaboración de cavas rosados y sus vinos son aromáticos y con cuerpo.
Trepat: Variedad de brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande y racimos compactos. Produce vinos base rosados con poca intensidad de color, de graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.
Elaboración:
El primer paso en la elaboración del cava consiste en llenar la botella con vino, levaduras y azúcares y taparla herméticamente. A este primer paso se le conoce con el nombre de tiraje. Esta botella es la que llegará a manos del consumidor final y tiene que tener resistencia suficiente para poder superar las seis atmósferas de presión que habrá dentro cuando haya finalizado el proceso. Cada productor elabora la mezcla según la proporción que considere más adecuada para conseguir el cava deseado. Esta combinación de vinos es conocida con el nombre de coupage.
Botellas en pupitres
A continuación se deben bajar las botellas a las cavas, donde reposaran horizontalmente en rima, y comenzará la segunda fermentación, que se produce dentro de la propia botella. Esta fermentación es causada por la acción de las levaduras sobre el azúcar: éste se transforma en alcohol y dióxido de carbono, que forma las burbujas y la consecuente espuma. Así, la presión dentro de la botella aumenta hasta llegar a las cinco o seis atmósferas. El tiempo mínimo de reposo es de nueve meses, tiempo exigido por la normativa del Consejo Regulador del Cava, pero algunos elaboradores acostumbran a dejarlas más tiempo para potenciar al máximo las cualidades del producto. También se dan casos en los que el cava puede estar reposando unos cuantos años, hablamos del caso de los grandes reserva.Este tiempo de reposo es conocido con el nombre de crianza. Cuando se acaba este proceso, las botellas se colocan boca abajo en un soporte inclinado con agujeros llamado pupitre. Esta operación se hace con la intención de que el poso baje y se deposite al lado del tapón. Durante un tiempo, las botellas se removerán manualmente, sin abandonar su posición inclinada, para facilitar este proceso de sedimentación.
Deguelle
Después se lleva a cabo el degüello. Esta importante operación consiste en destapar la botella para eliminar los sedimentos depositados en el cuello. Finalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de licor de expedición, siempre en función del tipo de cava que se está produciendo. Este licor es un vino dulce que se añade para dar al cava el punto de dulzor deseado. Para compensar el pequeño volumen de líquido perdido durante el degüello, se añade un poco del mismo cava que se esta produciendo. Según la cantidad final de azúcar, el cava se calificará de menos dulce a más, de la siguiente manera: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dulce.
Finalizado el proceso, se tapa la botella con un tapón de corcho. Este tapón tiene que llevar en su base una estrella de cuatro puntas, de 7 mm de lado, y el nombre del cava y de su elaborador. Esta señal identifica a los cavas, aunque sólo aquellos que han seguido escrupulosamente la normativa del Consejo Regulador del Cava están autorizados a utilizarlo.
Botellas en pupitres
A continuación se deben bajar las botellas a las cavas, donde reposaran horizontalmente en rima, y comenzará la segunda fermentación, que se produce dentro de la propia botella. Esta fermentación es causada por la acción de las levaduras sobre el azúcar: éste se transforma en alcohol y dióxido de carbono, que forma las burbujas y la consecuente espuma. Así, la presión dentro de la botella aumenta hasta llegar a las cinco o seis atmósferas. El tiempo mínimo de reposo es de nueve meses, tiempo exigido por la normativa del Consejo Regulador del Cava, pero algunos elaboradores acostumbran a dejarlas más tiempo para potenciar al máximo las cualidades del producto. También se dan casos en los que el cava puede estar reposando unos cuantos años, hablamos del caso de los grandes reserva.Este tiempo de reposo es conocido con el nombre de crianza. Cuando se acaba este proceso, las botellas se colocan boca abajo en un soporte inclinado con agujeros llamado pupitre. Esta operación se hace con la intención de que el poso baje y se deposite al lado del tapón. Durante un tiempo, las botellas se removerán manualmente, sin abandonar su posición inclinada, para facilitar este proceso de sedimentación.
Deguelle
Después se lleva a cabo el degüello. Esta importante operación consiste en destapar la botella para eliminar los sedimentos depositados en el cuello. Finalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de licor de expedición, siempre en función del tipo de cava que se está produciendo. Este licor es un vino dulce que se añade para dar al cava el punto de dulzor deseado. Para compensar el pequeño volumen de líquido perdido durante el degüello, se añade un poco del mismo cava que se esta produciendo. Según la cantidad final de azúcar, el cava se calificará de menos dulce a más, de la siguiente manera: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dulce.
Finalizado el proceso, se tapa la botella con un tapón de corcho. Este tapón tiene que llevar en su base una estrella de cuatro puntas, de 7 mm de lado, y el nombre del cava y de su elaborador. Esta señal identifica a los cavas, aunque sólo aquellos que han seguido escrupulosamente la normativa del Consejo Regulador del Cava están autorizados a utilizarlo.