Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido. La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la "flor" en sus caras planas y la de la "pleita" en la superficie lateral.
FICHA TÉCNICA DEL QUESO- Zona de elaboración: La Mancha.- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.- Tipo de Queso: Prensado y duro.- Forma habitual: Cilíndrica.- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.- Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.- Presentación: Conservará sus características externas naturales. Legalmente etiquetado de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo Regulador.- Consumo: Todo el año.- Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.-
Como escogerlos:
A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.
A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.
COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO- pH: 4,8 a 5,8.- Extracto seco 55% mínimo.- Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.- Proteína total sobre extracto seco:30% min.- Ausencia de leche de cabra o de vaca.- Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.- Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.- Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.- Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.
IDENTIFICACIÓN
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.