Txangurro o changurro es como se conoce el centollo en el País Vasco.
Morfología:
El caparazón de la centolla es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierta de una especie de espinas, en las cuales se fijan algas, esponjas, etc. que utiliza para camuflarse. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas. Su color es rojo pardo y debemos recordar que la centolla gallega es más oscura que la bretona. Además, una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas, mientras que el francés no.Los expertos y buenos comensales distinguen claramente la centolla gallega de la centolla francesa (procedente de vivero). Morfológicamente son similares, aunque el color del caparazón y patas es de un pardo-rojo más oscuro en la centolla gallega. Además el caparazón de la centolla francesa es más convexo, menos rugoso y limpio de algas y otros pequeños organismos. Desde el punto de vista gastronómico los consumidores de la centolla gallega comentan que "no hay comparación posible": la textura de su carne, el sabor concentrado a mar, y la excelencia de su caldo, no admiten comparación.
Cómo se pesca:
Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos durante las primeras fases de su vida, pudiendo alcanzar profundidades de mas de 100 m. Previamente a su madurez sexual y con pesos inferiores a los 750 gr se les conocen popularmente en Galicia como rabudas, peludas. Cuando es adulta (la centolla) inicia su fase migratoria pudiendo, ocasionalmente, recorrer grandes distancias (se han capturado centollas marcadas a mas de 100 km del punto de origen). A estas últimas se les suele llamar centolas de corseo que por edad y movimiento físico tienen las uñas gastadas (un buen indicador para identificarlas). La centolla es falsa, pues puede salir vacía o llena, y solo los más expertos saben escogerla (se dice que uno de los mejores métodos es observar los dos agujeritos que tiene escondidos en el abdomen: si están hinchados es que está llena). El período con más garantía comienza en febrero, a pesar de que, por razones comerciales, se permitió pescarla antes de navidad. Su captura se hace con nasas, miños y trasmallos.
Ingredientes para 6 personas:
6 centollos, hembra, vivos, de unos 500 a 700 gramos cada uno.
1 cebolla
1 apio
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 taza de tomate triturado
1 cucharada de perejil picado
1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de coñac
Pan rallado
Mantequilla
Pimienta en polvo
Sal
Preparación:
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.