En los pueblos de la Costa Brava, los pescadores, al acabar su faena y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo para el que utilizaban los pescados que habían quedado algo maltrechos en las manipulaciones de pesca y una salsa especial, el suquet. Aunque lo habitual era usar pescados blancos o de roca, también hay suquets que se hacen con anchoas, sardinas, etc., aparte de los monográficos de rape o de mero. Tampoco le va mal al plato, incluir en la receta unas rodajas de patata o unos mejillones o almejas. Ingredientes para 6 personas:
1 cola de rape de 3/4 de kilo.
1/2 kilo de mero.
1 dorada de 3/4 de kilo.
4 dientes de ajo.
100 gramos de almendras tostadas.
4 tomates rojos maduros.
1 cebolla.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
Preparación:
Limpiar bien el pescado y cortarlo en trozos regulares. Poner una olla al fuego con abundante agua y echar en ella las cabezas, colas y espinas de los pescados, la cebolla y uno de los tomates, cortados en dos. Salar y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora y transcurrido este tiempo, colar el caldo y reservar.Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y freír los ajos. Cuando estén fritos, apartar la cazuela, sacar los ajos y echarlos en un mortero. Majar los ajos con las almendras, el azafrán y un poco de perejil, añadiendo un poco del aceite de freír los ajos. Cuando todo esté bien majado, con el aspecto de una pasta, lo reservamos.Poner de nuevo al fuego la cazuela con el resto del aceite y cuando esté caliente, rehogar los tomates, pelados y finamente picados. A continuación se van colocando los trozos de los pescados. Se rehoga todo, moviéndolo con una cuchara de palo y se añade la pasta que teníamos en el mortero; se revuelve todo para que se mezcle bien y se echa el caldo hasta que quede bien cubierto. Se rectifica de sal y se deja cociendo, a fuego lento, hasta que la salsa se reduzca y esté todo bien cocido.