Seguramente no existe un condumio más simplón. Seguramente nadie supere a este matahambrunas en barato. Seguramente es imposible hallar un aperitivo tan canalla. Seguramente su vulgarización no tiene parangón. Seguramente lo único que le queda es el encanto tabernario, y el morbo que despierta. Esa cutrez es lo que ha debido incitar a Sergi Arola a hacer un plato 10 de algo que en el día a día resulta verdaderamente infame y está tan desacreditado, o más, que la hamburguesa. Un plato para la posteridad, que nace bajo el signo de la intemporalidad. Un plato arrogante que provoca al comensal, que tiene que plantearse si puede pedir unas patatas viudas en un restaurante de lujo y diseño. Un plato que nos recuerda que la alta cocina moderna se inspira en las miserias, como siempre ocurrió en la historia gastronómica, para hacer de nada un manjar. Un plato de fritura limpio de malos olores, que nos abre la esperanza a que la fritanga nacional tenga remedio. Un plato ardiente como el ajo y la Cayena. Patatas torneadas, sacadas con un limpiacorazones de manzana. Confitadas a 100 grados sumergidas en aceite de oliva. Posteriormente fritas para crear dos texturas: mantecosas por dentro y con fina costra crujiente por fuera. Dispuestas en fila india y de pie. Y coronadas por dos salsas de coge pan y moja, una incendiaria – un sofrito de tomate, ajo y guindilla concentrado durante dos horas – y otra pasada por la volatilidad y el refinamiento, un all i oli.
Ingredientes:
- 400 gr de patata nueva
- 1l de aceite de oliva 0´4º
- 1 huevo - 500 gr de tomate rama maduro
- 2 dientes de ajo
- 2 unid de cebolla roja
- 1 unid de pimiento rojo
- 5 gr de cayena
- sal y pimienta negra
Elaboración:
Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite. Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón. Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional. Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.