Lo bueno de la paella es que siempre se come tarde. Eso quiere decir que prácticamente, siempre hay hambre; hambre que hay que preservar hasta el momento en el que el tenedor (o cuchara, a elegir), atrapa esos primeros granos de arroz, tan bonitos de ver y tan sabrosos. Pero atención: es fundamental, dentro del maravilloso ritual de hacer una paella, respetar unos puntos muy importantes, para su ejecución, que ha de ser tranquila, gratificante y altamente estimulante, a saber:1º) No comer nada de aperitivo (a lo sumo, 3 aceitunas por cabeza). La paella está más buena si más hambre tienes. Se permite tomar una, dos e incluso tres cervecitas durante su preparación. Otra opción es tomar un fino o dos, o tres también, dependiendo de la capacidad de beodez del personal.
2º) Respeto absoluto al paellero/a mayor: No ir tocando los cataplines con frasecitas del tipo: “parece que necesita más fuego”, “te has pasado / ahí falta sal” (atención: al que nombre la sal, se le escupe y se le hecha rápidamente de la cocina. Si hay confianza, se le expulsa de la casa). “ahí hay poca carne”, “¡chico/a!, ¿también le pones ajo a la paella?”, “el otro día comimos una paella en casa de Paco; esa sí que estaba buena….” y otras gilipolleces por el estilo.
3º) Matar directamente al que se meta con el delantal del paellero/a.
Último consejo: el hacer la paella ya es una manera de disfrutarla; hay que estar relajado y satisfecho. Hay que disfrutar el ver como se dora la carne, cómo lo hace la verdurita, al derramar el caldo o el agua sobre el sofrito, y ver como toma ese color oscuro que promete esencias y sabores casi infinitos…(ninguna paella sabe igual..). El medir con sumo cariño la cantidad de caldo (o agua) para reponerla a posteriori, y ver como bulle primero con alegría, y luego con prometedora calma.., probarla (sólo el/la cocinero/a, o alguna persona -sólo una- de mucha confianza), ese momento del reposo con papel de periódico, que es un momento muy espiritual en el, que tienes que dominar tus impulsos de arrollar el paellón y dejar que la naturaleza siga su discurso…, y ver la paella ya dispuesta para su devoramiento, que aconsejo también sea mesurado, respetando al idiota que siempre se llena el plato de manera exagerada (me cuento entre ellos), pero eso sí!!: que no te roben tu trocito de ala o de hígado del pollo.
INGREDIENTES:
1 pimiento rojo + otro verde, no muy grandes.
1 cabeza de ajos.
Judías verdes (un buen “grapat” –puñado-)
Alcachofas troceadas (a gusto del consumidor)
2 tomates maduritos (para una paella de 6, por ejemplo). Pasados por el minipimer o trillados.
Carne: siempre pollo y costilla de cerdo troceada. También se le puede añadir conejito (que a mí me mola cantidad).
Arroz: 1 cucharón de repartir sopa por cabeza
H2O: 3 cucharones iguales por 1 de arroz.
Opcional: 1 pastilla de caldo de verduras (a mí también me mola).
PROCEDIMIENTO MARAVILLOSO:
I - El sofrito:
Fríase la carne hasta que esté doradita. La carne hay que salarla bien. Echar también los ajos, sin pelar hasta que se ponen negritos. Entonces, retirar (a la basura). Luego se puede apartar la carne hasta los bordes del paellón y en el centro se echa la verdura, primero la alcachofa y los pimientos que es lo que más cuesta de hacerse, y luego la judía verse. Si se ve que la verdura o la carne se queman, se retiran y se ponen en otro recipiente hasta que le pongas el agua. Retirar todo a los bordes y echar el tomate. Vigilar que no se queme.
Ya está ese apeaso de sofrito.
II – Échale líquido:
El agua, a las medidad dichas (3x1), que ya se va calentando previamente en otro cazo)
(Si sobra un poco de caldo de un cocido previo, o así, siempre estará bueno).
Atención: medir el nivel del agua bien tomando referencia en el paellón o con cuchara de madera, porque tras 20 minutos de cocción (que lo haga gentilmente y sin pasarse de fuego), hay que reponer el agua y hechar el arroz.
El caldo, una vez hecho, tiene que estar más salado que soso. A mí me gusta poner la pastilla de caldo de verduras, que ya lleva sal, pero esta hay que controlarla con fé y como he dicho, sin mamones por en medio.
El proceso de cocción es el único momento en el que el cocinero tiene 12-15 minutos para relajarse y charlar con el personal. No se aconseja quitarle el ojo a la paella durante el resto del procedimiento. NO TE OLVIDES del colorante alimentario (o azafrán..).
Otra cosita te voy a decir…. En mi pueblo (Castellón), en el momento de echar el agua, añadimos “garrafón”, una especie de alubia gorda maravillosa que con mucha dificultad he encontrado fuera del mismo…. Tiene que haber estado a remojo por lo menos un día previo; si uno se ha olvidado de hacerlo, puede se utilizado como arma arrojadiza a los indeseables que se acerquen a tocarle la leña (con comentarios como “más fuego, que se apaga”, etc…). Si no se ha olvidado, echarlos y dejarlos hervir a su libre albedrío. Olvidarse de ellos y triturarlos bién con las mandíbulas. Si te gustan los caracoles (que venden congelados), ¡échalos, que son muy buenos, en el momento del agua!
III- Échale arroz:
A las medidas vistas. Dejarlo caer como se quiera y remover un poquito el paellón para repartirlo bién. Controlar el fuego, poniéndolo primero fuerte (unos 2-3 minutos ) para que se reparta bien, y luego a nivel bajo para que hierva gentilmente y que permita disfrutar del chup-chup. Contar 18 minutos desde que empieza a hervir. NO MOVER LA PAELLA (la paella no se “remena”).
IV- El reposo:
Aquí es cuando se pone a prueba la entereza, pundonor y capacidad de autocontrol de una persona. Una vez quitado el fuego, se cubre con hojas de periódico (da igual el Marca que el Sport), se echan unas gotas de agua por encima y se esperan 5-10 minutos. Se aconseja respirar hondo y contar hasta 10 varias veces. ¡No vale destapar al 3º min!
V- A comer:
Que reparta el que menos sufra repartiendo. Si yo fuera el cocinero, me serviría yo el primero. Obligación de todo el mundo decir que está buena, y nada de…¡a la tía Pepa le sale mejor…!
Lo que NO podréis evitar los que viváis en el interior de la península (no sé en el norte), es que el agua NO es la misma que en levante, y eso se notará. Buen provecho.