El foie gras (en francés: "hígado graso") es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.
En una época tan temprana como el siglo XXV adC., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial (16.370 toneladas en 2003, el 96% de pato y el resto de ganso), y elaboran prácticamente todo (el 98% [1]). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Midi-Pyrénées en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.
En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.
En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores
En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.
En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores
Elaboración
El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.
Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.
Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.
Presentaciones
Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.
Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.
Presentaciones
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Foie fresco, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.
Semicoción o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta tres meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El paté de foie gras o el mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.
Foie fresco, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.
Semicoción o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta tres meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El paté de foie gras o el mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.