domingo, 10 de junio de 2007

Rabo de toro

Ingredientes:

1,5 Kgr. De Rabo de Toro o Vaca
1/2 litro de Vino Tinto (joven y con cuerpo)
2 Cebolletas
2 Puerros
2 Zanahorias
1 Tomate
3 Dientes de Ajo
1 Ramita de Tomillo (Los "romeristas" romero)
1 Copa de Brandy
Aceinte de Oliva virgen

Elaboracion:

- Corte el rabo en trozos de unos seis centímetros.
- Salpiméntelo y déjelo en maceración durante 24 horas, con el vino tinto, las verduras (gruesamente picadas), los ajos (sin pelar) y el tomillo.
- Transcurrido este tiempo (suficiente para que el rabo se impregne del vino, adquiriendo un color morado), cubra el fondo de una amplía sartén con aceite, y a fuego medio dore en ella el rabo previamente enharinado.
- Retire parte del aceite, que habrá aumentado de volumen debido a la inevitable grasa del rabo.
- Añada las verduras y el tomillo o romero y baje drásticamente el fuego.
- Rehogue el conjunto hasta que las verduras se ablanden, y en ese momento flambéelas con el brandy.
- A continuación vierta el vino de la maceración y déjelo reducir hasta un tercio de su volumen, para cubrirlo de agua caliente, mejor aún del caldo obtenido de hervir las pieles de las zanahorias, junto a las partes verdes y desechables de los puerros utilizados en el estofado.
- Seguidamente, páselo a un recipiente de fondo grueso que permitirá, sin agarrarse, una cocción lenta y prolongada.

Claro que si usted es de los que se conformar con faenas de aliño, puede recurrir a la olla exprés, que propicia una lidia menos arriesgada. Por otra parte hay rabos más duros que los toros de Guisando, dignos de tal castigo.

- Cuando esté blando, es decir, tierno que no pasado (esté al quite), con ayuda de un tenedor o pinzas retire el rabo y cuele sobre él la salsa presionando con la mano del mortero.
- Déjelo enfriar para guardarlo en el frigorífico al menos un día (mejorará su sabor reposado) y sírvalo caliente, acompañado de patatas soufflé, ligeras como almohadillas, o sobre dunas de alcuzcuz (cuscús) a modo de albero.
- Riéguelo con el mejor Priorato mientras sus invitados (aunque sean del 7) le gritan: torero, torero …

Otras alternativas para las que no hace falta ser un diestro en fogones son:

- Incorpore al rabo garbanzos cocidos con parte de su caldo, unas cucharadas de buen tomate frito y un sutil toque de comino machacado Créame, le sacarán a hombros.
- Y una última idea que le abrirá si no la puerta grande sí el petito, consiste sencillamente en rehogar patatas sobre el mínimo aceite con algo de ajo, cebolla y pimientos de diferentes colores, cual banderillas, añadiendo una piza de pimentón, unas cucharadas de salsa de tomate (o un tomate rallado), caldo o agua. Una vez cocidas las patatas, agregue el rabo estofado con parte de su salsa de vino y le quedará un guiso que no se lo salta un monosabio.

Considerando que a un ama de casa conseguir rabo de toro le resultará difícil como a ciertos toreros, les sugiero rabo de genuina vaca hispana. Asequibles, sabrosas, cuerdas y resignadas: Trescientos años enviudando a las cinco de la tarde …