La salsa mahonesa y sus épocas


Época anterior a 1756.- En ninguna parte del mundo se conocía antes de esta fecha (sitio de Mahón por los franceses) la salsa mahonesa con ninguno de los nombres que actualmente se disputan la propiedad. Ningún libro de cocina trata de esta salsa. Existe, en cambio, un libro español, citado por el maestro Barbieri, escrito en lengua romance, compuesto en el año 1024 y titulado Llibre de Sent Soui, de autor desconocido. En este libro se halla la receta del all-y-oli, que no es otra cosa que la salsa mahonesa en sus orígenes. Veámoselo con las siguientes recetas:

Receta clásica del “all-y-oli”

Se mondan los ajos que componen una cabeza, después de mondados se abren en dos a lo largo y se les quita un tallo o germen que tienen dentro.
Se machacan en un almirez, añadiendo un poco de sal hasta que forma una pasta lisa y compacta. En esta pasta se va incorporando poco a poco una cantidad de aceite hasta que forme una especie de pomada espesa y consistente, terminando con unas gotas de limón.
En esta forma, que es la auténtica, se hace el all-y-oli. Sucede con mucha frecuencia que se corta antes de terminar con la incorporación del aceite; por esta causa, y para facilitar la elaboración de la salsa, había costumbre de añadir a los ajos, mientras se machacaban, una o dos yemas de huevo crudas, que facilitaban la trabazón, y un trozo de miga de pan mojado llamado porra, que al aumentar la salsa economizaba un poco de aceite; el pan se reemplazaba en muchos casos por una patata cocida que se machacaba igualmente con los ajos.

Segunda época: de 1756 a 1814.- El mariscal Richelieu y su séquito comieron en Mahón el all-y-oli (1856); aprendieron su receta y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de Mahonesa. La receta refinada y desprovista de ajo se hizo popular, y fue el gran cocinero Carème el primero que la publicó en su obra La Cocina francesa en el siglo XIX, dándole el nombre de Magnonnaise. Y ya tenemos al all-y-oli disfrazado y perdiendo al mismo tiempo que su desagradable olor a ajos, su nombre y hasta su nacionalidad.
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EL NOMBRE DE UNA SALSA
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CONCLUSIÓN
La salsa fría que nos ocupa es de creación española, tiene de base el all-y-oli, catalán o más propiamente dicho, lemosín.
En esta pomada de ajos machacados y aceite, se inspiró el cocinero del mariscal Richelieu, para componer la salsa que tan agradable fue a su señor.
Al popularizarse en Francia, se refinó, y se facilitó su manipulación, suprimiendo los ajos y añadiendo yemas de huevo, que el verdadero “all-y-oli” sólo las pone quien carece de habilidad para trabajarlo.

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