Aproximadamente 5.000 granos conforman una ración de 100 grs. de arroz, planta gramínea de nombre genérico latino Oriza sativa. Cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos, su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos
Hay muchos tipos de arroz pero para elaborar la paella, recomiendo las variedades amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Senia y Bomba, proceden de los trabajos de mejora realizados, desde 1913, en el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Por lo tanto, se trata de unas variedades que están adaptadas a las características de ciclo y clima propias de la zona. Esta adaptación favorece la maduración homogénea del grano, y facilita la reducción del empleo de productos fitosanitarios, factores que inciden muy favorablemente en la calida final del producto Dichas variedades se adaptan igualmente a la gastronomía arrocera valenciana y se caracterizan por la absorción de sabor por el grano, a diferencia de los arroces largos o vaporizados. Se trata de un arroz que se distingue por la uniformidad en la cocción y homogeneidad de grano. Además, cuenta con un alto porcentaje de perlado. Lo que se conoce como "perla del arroz" es en realidad una concentración de almidón que se puede observar a simple vista en el centro del grano. Recibe ese nombre por su forma y coloración, y es responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes que acompañan al arroz.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí..
La variedad Bomba es más apreciada que el Senia y su precio es mucho más alto. La ventaja de esta variedad es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
En resumen, para la paella recomiendo encarecidamente que usemos alguna de las variedades antes mencionadas u otro arroz de grano similar, evitando en lo posible utilizar arroces de grano largo, vaporizados, aromatizados o integrales
El arroz es un cereal que empezó a cultivarse en China e India desde el 3000 a.C. Siglos más tarde, los griegos trajeron el arroz a las tierras del Mediterráneo, iniciando su cultivo en Grecia. Posteriormente, los romanos difundieron por todo su imperio el consumo de esta gramínea, aunque durante los tiempos del imperio romano, el arroz no era muy utilizado, quedando prácticamente relegado su uso al de espesante culinario
Su cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Andalus, concretamente de Sharq-al-Andalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil en lo que es actualmente Andalucía. Esto permitió la ampliación de las tierras cultivables que obviamente redundó en un aumento considerable de la producción agrícola. A esta situación se añadió el desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos.
El arroz fue uno de los productos agrícolas que más se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Andalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.
Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. La abundancia de marjales así como la extensa red de acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz. En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió las escorrentías para el cultivo de arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.
Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.
Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado. Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de 13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.
En la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.